飯店成本管理意義
成本是企業生存和發展的重要話題。而餐飲企業並不孤立存在，在參與業內競爭時，還應不斷參與到其他行業之中，我們看看下面的飯店成本管理意義吧！
一、餐飲業成本管理的含義
成本管理是指：企業生產經營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。
（一）餐飲業成本的定義
成本是從事某種生產或經營時企業本身所耗用的費用和支出的總和。它包括生產過程中原材料、燃料、動力的消耗、勞動報酬的支出，固定資產的損耗等。廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用即：成本=直接材料+直接人工+其他費用。而本次研究主要針對狹義的成本：指酒店各營業部門為正常營業所需而購進的各項原材料費用。
（二）餐飲業成本管理的基本內容
餐飲業成本管理主要圍繞餐飲業的“供、產、銷”的原料採購儲存，菜品生產流程銷售核算來定義，涉及環節包括菜品定價管理、採購管理、驗收管理、庫存管理、發貨管理、配菜加工管理、銷售管理、成本核算及報表分析等環節。如酒店成本一般包括直接成本、出庫成本、毀損成本（盤點淨損失）三個部分，即：酒店成本=直接成本+出庫成本+盤點淨損失
二、餐飲業成本管理的特點、意義及原則
（一）餐飲業成本管理的特點
1.勞動密集型產業特點
人工成本在餐飲產品價格結構中所佔比率大。由於餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加；
2.控制環節多樣化
成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：採購--驗收--貯存--發料--加工切配和烹調--餐飲服務--餐飲推銷--銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加；
3.成本變動較大
變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，佔較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與餐飲管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用佔營業收入的比例很大。
（二）餐飲業成本管理意義
1.提高價格靈活性
餐飲企業有效控制成本可面對其他企業的各項競爭而採取對應的防禦措施，積極的應對競爭對手的價格戰爭，從而獲得在市場上的佔有率。當企業具有在價格制定上的靈活性時，一方面可以積極的應對其他企業的價格戰爭，另一方面又可以向對手發起競爭。在餐飲成本上所具有的優勢必然給企業帶來價格制定上的靈活性。
2.提高企業承受力
市場瞬息萬變，而餐飲市場更是傾向於買方市場，完全具有不可確定性。當餐飲企業面對原材料的價格上漲，低成本可以使企業在面對原材料上漲所帶來的承受壓力增大。即使在競爭中也可以積極的通過自身內部的成本控制使其克服來自企業外部對企業本身所造成的影響。
3.擴大餐飲市場佔有率
低成本不僅是一個餐飲企業制定成本價格的基礎，而且是企業提高自己產品質量的基礎。一個餐飲企業在不降低產品質量基礎之上的價格控制無疑是吸引顧客的重要前提。對於一個企業而言，當本身用較低價格對外經營的時候，其可以獲得較大的邊際利潤。作為經營者和顧客雙方都可以獲得比較滿意的價格，這樣的雙贏是維護和鞏固甚至提高市場佔有率的重要途徑選擇。
三、淺析我國餐飲業成本管理問題
（一）成本核算方式落後
在小型餐飲企業日常經營中，因受所銷售產品結構變動影響，當毛利率水平較高的種類所佔銷售比重較大時，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況，不利於成本控制。例如某酒店2013年08月份餐飲食品總收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，佔總收入的74%；桌餐117014元，佔總收入的26%。食品總成本188120.81元，總成本率44%。每桌餐飲食品成本率為40%，自助餐成本率為45%。在此酒店自助餐的食品成本沒有單獨進行核算，而是納入到總的菜品成本中（酒店的廚師同時負責員工餐的製作），這樣的做法導致廚師為了降低總食品成本率剋扣員工餐伙食標準、剋扣散客食品標準。 （二）成本控制方式錯誤
當前普遍存在的餐飲收入超額獎，餐飲日收入超過某定額，餐飲部全體員工可獲得獎金；以此營銷部有提成工資，其餘部門沒有任何獎勵。也沒有設置成本節約獎，只是硬性規定餐飲成本率，員工利益沒有真正與經濟效益掛鈎，沒有調動員工的工作積極性，導致員工流失率居高不下，一定比例的人員流動對於企業是有益的，但過度頻繁的人員流動直接導致企業人力資源成本增加，體現在財務數據上的是招聘費用、培訓費用、臨時工工資的增加、平均工資的上調；另一方面導致企業的服務質量下降，客人滿意度降低，收入減少。
（三）成本管理低效化
我國目前廣泛使用的以單據為介質的成本控制制度，使得成本人員每天大部分時間忙於處理出入庫單據的工作；成本會計忙於指導、檢查、核對成本文員、收貨員、庫管員的記錄工作。整個成本部門的工作主要圍繞出入庫單據的錄入、核對，二級庫的庫存報表的核對、錄入進行，導致對其它成本管理工作無暇顧及，嚴重降低成本管理的工作效率。
四、餐飲業成本控制失調原因
（一）企業管理分工混雜
餐飲企業作為一個整體，在部門管理上具有一定的關聯性，酒店其它部門的不規範管理，是造成成本控制問題的主要原因之一。當前大部分酒店餐飲部只設立廚師部，在管理方式採取“包灶”形式，即總工資額包乾制：酒店都給總廚固定工資額，由其負責人員的招聘、配置、分工、工資的發放。總廚為降低工資成本，分別設涼菜間（設一名涼菜師傅）、熱菜間（設兩名熱菜師傅）、面案間（設一名案板師傅）、存菜間（設一名師傅）其餘為學工或較為年輕經驗較少的廚師。在內部核算方式上，廚房部沒有形成內部責任中心，沒有明確的收入分配、成本劃分，沒有系統的內部核算體系，沒有相應的獎罰措施。這種方式對於成本控制不利，控制的好壞全由廚師團隊人員素質而定，外部幾乎起不到控制作用。
諸如此類的內部管理體系造成了餐飲企業成本管理的不連貫性，財務部門無法完整的對企業成本進行核算瞭解和進一步的控制。
（二）企業發展戰略模糊
餐飲行業類民營企業受企業規模、管理者素質、所有者素質等一系列的條件的制約，對於現代企業管理方式不完全接受。對戰略管理的理解還停留在表面，對其框架及內涵缺乏完整的認識，對其重要性停留在口頭上：認為戰略是“虛”的東西，對於企業戰略管理問題並不重視、沒有制定相應的整體發展戰略，只是象徵性地提出了幾句口號，在整個企業管理中體現的不明顯，酒店並沒有制定真正的戰略，而是根據市場狀況做出決策或營銷策略，由於缺乏戰略和戰略計劃，孤立地把利潤放在第一位，盲目追求年度經營目標，而忽視酒店的長遠發展，導致諸多問題的產生。
而在成本管理上，這樣的企業管理理念無法指導成本管理的效用性，致使企業成本管理目標缺失的情況發生，無法針對原材料、庫存及生產環節的成本進行有效的引導與控制。
（三）財務核算部門管理失調
如大部分民營企業一般，餐飲業內部分企業在人才培養與任用管理制度較為混亂，大量非專業人員工作於作為企業中心的財務部門，管理理念及方式的錯誤和落後導致了成本管理內容的缺失、成本項目的錯誤，致使成本控制一直處於混亂的狀態，持續性的混亂更加導致人員流動性加大，流動性的加大進一步加劇成本控制的混亂。財務部管理者缺乏整體的管理意識：由於沒有較好的專業知識，不善於學習，認為成本管理只是簡單的錄入記賬問題，對於相關管理的上下流程不明確，對軟件的使用沒有制定整體規範性文件、沒有對相關的工作流程及關鍵點進行規範及系統的培訓；認為人管優於制度管理。在管理方式上傾向於“看管式”，沒有制定相關的標準來考核各部門的成本管理。
五、餐飲業成本管理改進方法
（一）建立健全成本管理體系
成本管理體系是餐飲業成本管理的根源，良好的成本管理制度能夠幫助餐飲企業更加合理、快速的對企業成本進行核算和控制。具體而言，餐飲企業成本管理體系建設應遵循以下原則：建立標準成本預算管理制；根據餐飲食品銷售定量要求制定的單位產品成本消耗量；成本預算由財務部成本控制會計員負責；通過確定原材料加工使用用量，形成單位產品標準成本和成本率；及時反饋原材料成本信息；完善原材料從採購到銷售所形成的過程的管理，嚴格把控制度實施情況。
（二）嚴格控制採購成本
1.建立起原材料購買計劃與審批體制
作為餐飲部門的管理者要時刻的瞭解酒店餐飲的需求，並按照要求定製相關的採購計劃，對於一些保鮮性能較差的原材料要採取定時採購制度。
2.建立嚴格規範的採購報價體系
餐飲業一般採用的是月報價制度或者是旬報價制度，這是由於餐飲部的週期比較短，它的價格往往會隨着市場價格的變化而變化，嚴格分析企業各種存貨有無超儲積壓現象，檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象，有利於及時處理上述現象，加快資金週轉速度，提高自己週轉率。報價體系可以有效的獲取信息。
3.實行分級定價方案
這樣可以有效的制約定價人、採購者以及投標者三方，最終根據市場得出合理的價格。第四，編制市場訂單。這可以使其既滿足生產的需要，同時又符合市場的供應。第五，建立嚴格的驗貨制度。這一點直接關係着餐飲企業產品的質量，任何的成本控制都必須以產品的質量作為基礎，因為以犧牲產品質量為代價的成本控制是以企業形象以及企業信譽作為代價的。
（三）庫存階段控制成本
餐飲業與其他企業不同之處在於庫存量的控制方面，對於酒店來説，最科學的庫存管理是能夠以最低的庫存量保證餐飲服務的正常經營。做好庫存環節的成本控制主要包括以下幾個方面的.內容。
1.合理盤查庫存量
餐飲業對庫存量的盤查要和其他企業相比，週期更短，這是由其生產經營特點所決定的，一般來説是半個月一次。對倉庫庫存量的盤查有利於加快資金的週轉速率、節省開支，使餐飲企業在最少的投資量中保證正常的經營。 2.科學管理庫存
作為倉庫管理人員，應該根據季節以及淡旺季做好倉庫庫存量的上下限度的庫存量額度規定，以免造成浪費。
3.綜合發貨、存儲管理工作
對於倉庫的管理應實行責任制，這樣可從源頭實現成本控制目標。另一方面，對於餐飲企業來説，其商品的保質期都較短，對庫存的產品一定要保證發出去的貨物是在保質期之內的，因為一旦出現錯誤，就會嚴重的影響的酒店的聲譽。同時對於餐飲服務行業來説，不存在原材料變質、丟失以及損壞的情況是不可能的，因而應該根據其酒店的特點制定合理的報損丟修制度，對於每一項損壞的產品都嚴格的填寫報損單，然後交由上一級部門進行處理。
（四）優化生產成本控制
針對酒店等餐飲企業而言，生產環節將會耗用大量庫存材料，對於此環節的管理若不完善極易造成浪費從而增加企業經營成本。因而要有效控制成本，對其進行定額管理也是必須的。例如對於酒店的定格管理就是要在生產環節明確的知道進、出庫的原材料數量信息，只有在準確的獲取這些信息的前提下，才能對其在生產環節進行量化考評，有效的制止浪費的發生。
（五）其他影響餐飲成本的因素分析
除上述原材料的採購和餐飲成本的計算方法外，成本的管理還包括菜單優化管理、提高原材料利用率以及提高員工技能和素質，加強員工成本控制意識。
1.菜單優化
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起着重要的中介作用，它既是餐飲生產和服務的計劃書，對餐廳的經驗效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳後對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其盈利能力，如果菜的價格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達到規定的毛利率。
2.食品的製作
製作人員一時疏忽，或温度、時間掌握不當，或分量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密的控制食物的充分利用。
3.服務的質量
沒有提供使用標準器具，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控制成本。
可見，餐飲成本管理需要所有與成本相關人員的餐飲，每位員工都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認識到菜品加工的成本控制不僅關係到餐廳目前的利益，而且決定着酒店長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按照要求的成本控制方法進行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好願望之上，應當有一套貫穿於所有環節的成本控制流程和制度，以提高經營管理水平，降低餐飲經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。
餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度後，餐企只有從創新着手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料；從工藝創新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本的含量；從營銷方式創新上增加銷量，降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來鼓勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。
