食品專業認知實習報告

前 言

醬油起源於中國。中國的醬油在國際上享有極高的聲譽。三千多年前祖先就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質釀製的，後來才逐漸改用豆類和穀物的植物性蛋白質釀製。將大豆蒸熟，拌和麪粉，接種上一種黴菌，讓它發酵生毛。經過日曬夜露，原料裏的蛋白質和澱粉分解，就變化成醬油。

醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進食慾。 除了釀造的醬油外，還有一種化學醬油。那是用鹽酸分解大豆裏的蛋白質，變成單個的氨基酸，再用鹼中和，加些紅糖做為着色劑，就製成了化學醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養價值遠不如釀造醬油。 醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌（使用海苔）。

而海鮮醬油集醬香、鮮香、海鮮于一身，以特級生抽醬油為主料，配以經現代工藝提煉出的海魚蝦的精華液，營養豐富，香味濃郁，味道鮮甜，海鮮風味悠長持久。烹調各類菜式鮮上加鮮。

本次認識實習報告主要簡略闡述醬油的生產工藝及生產流程，重點介紹它在生產過程中的重要環節。意在通過對其生產過程的認識來了解食品加工科學化進展在食品加工領域引入和應用的化工單元操作過程，它促使食品工業朝着大規模、連續化、自動化的工業生產方向發展。通過本次實習報告來認識和總結食品加工技術、原理以及食品加工工廠的工藝流程加工技術等。以達到對食品加工工藝的初步瞭解和初步整體感知。

目 錄

第一章 醬油生產工藝過程222222222222222222223

1.1 概述2222222222222222222222222222222223

1.2 生產工藝過程描述2222222222222222222223

1.3 操作條件（用料）22222222222222222222224

第二章 典型單元操作過程222222222222222222227

2.1 種曲2222222222222222222222222222222227

2.2 制曲2222222222222222222222222222222228

2.3 醬油發酵222222222222222222222222222229

2.4 應用2222222222222222222222222222222211

2.5 附錄2222222222222222222222222222222213

第三章 實習體會與建議22222222222222222222214

第一章 醬油的生產工藝過程

1.1 概述

醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麪粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長髮育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗穀氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。

1.2 生產工藝過程描述

醬油的原料處理分為3步：

① 餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。 ② 混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③ 蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附着在原料上的微生物。

制曲分兩步：

① 冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。

② 厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲温度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子着生初期，產酶最為旺盛，品温以控制在30—32℃為宜。

發酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品温42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油 將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。

後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅菌，再配製（勾兑）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。

1.3 操作條件（用料）

一、制醬油主要原料

醬油用的主要原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主，以及一些其他蛋白質原料；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，米糠和米糠餅，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麪粉為主，以及一些其他澱粉質原料。

1、蛋白質原料

①大豆：黃豆、青豆、黑豆的統稱，我國各地均有種植，其中尤以東北大豆產量最多、質量最優。

②豆粕 ：豆粕是大豆先經適當的熱處理、軋扁，然後加入有機溶劑，使其中油脂被提取，然後除去豆粕中溶劑，即得豆粕。

③豆餅：豆餅是大豆用壓榨法提取油脂後的產物。由於壓榨設備工藝條件不同，豆餅有以下幾種：

（1）冷榨豆餅： 壓榨前未經高温處理，將未以任何處理的大豆送入壓榨機壓油。

（2）熱榨豆餅：大豆經過較高温度處理後(即炒熟)再經壓榨。熱榨豆餅水分較少，蛋白質含量高，質地疏鬆，易於粉碎，適合於釀製醬油

④其他蛋白質原料：花生餅、菜籽餅及其它各種油料作物的餅粕、玉米漿幹、豆渣等均可利用以釀造醬油，動物性含蛋白較高的魚粉或蠶蛹等，也可制醬油。

2、澱粉質原料

在醬油釀造過程中，澱粉除提供微生物生長所需的碳源外，葡萄糖經酵母菌發酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質是形成醬油香氣的前體物質和醬油的甜味成分；葡萄糖經細菌發酵生成有機酸進一步形成酯類物質；殘留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對形成醬油良好的體態有利。另外醬油色素的生成與葡萄糖密切相關。

①小麥：小麥含10% ～ 14%的蛋白質，其中主要麩膠蛋白和谷蛋白豐富，這兩種蛋白質中的穀氨酸含量分別達到38.9％和33.1％，是產生醬油鮮味的重要來源。

②麩皮 ：麩皮又稱麥麩或麥皮，是小麥制面粉的副產品。麩皮質地疏鬆，表面積大並含有多量維生素及無機鹽（鈣、鐵、鉀、磷等），適宜於米麴黴的生長和產酶，有利於制曲，醬醅淋油。另外，麩皮中戊聚糖含量高，對增加醬油色澤有利。但麩皮中澱粉含量較低。

麩皮粗澱粉中多縮戊糖含量：20～24％，它與蛋白質的水解產物氨基酸相結合，產生醬油色素。

麩皮本身還含有α-澱粉酶和β-澱粉酶。據測定：

α-澱粉酶：10～20單位(60℃碘比色法)

β-澱粉酶：2400～2900單位(40℃碘量法)

③米糠和米糠餅：

米糠：是碾米後的副產品。

米糠餅：是米糠榨油後的餅渣。

兩者均含有豐富的粗澱粉，都可作為生產醬油的澱粉質原料。

④其他澱粉質原料：凡是含有澱粉而又無毒、無怪味的穀物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為生產醬油的澱粉質原料。

二、食鹽

 食鹽使醬油具有適當的鹹味，並且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風味。

 食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發酵過程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐-敗的功能。

生產醬油宜選用氯化鈉含量高、顏色白、水分少及雜質少、滷汁少的食鹽。

三、輔料

增色劑：①紅曲米 ②醬色 ③紅棗糖色

助鮮劑：穀氨酸鈉

防腐劑：①苯甲酸和苯甲酸鹽

②山梨酸和山梨酸鉀

四、醬油釀造用水

 一噸醬油需用水6～7噸。

 水是最好的溶劑，發酵生成的全部調味成分都要溶於水才能成為醬油。

醬油中水佔70%左右

 凡是符合衞生標準能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖

水等均可使用。

 如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質，不僅不符合衞生要求，而且影

響醬油的香氣和風味，一般來説在醬汁中含鐵不宜超過5ppm。

第二章 典型單元操作過程

2.1 種曲

一、種曲的製造

種曲即醬油發酵時所用的種子，它是生產所需要的菌種（米麴黴、醬油麴黴、黑麴黴）經培養而得到的含有大量孢子的曲種。

生產上不僅要求孢子多、發芽快、發芽率高，而且必須純度高。種曲的優劣，直接影響醬油的質量、雜菌含量、發酵速度、蛋白質和澱粉的水解程度，因此種曲製造須十分嚴格。

種曲製備的流程概要如下：

菌種 → 斜面試管培養 → 三角瓶培養 → 種曲（擴大麴）

二、種曲製備工藝

三角瓶種曲製造

1. 原料配比：麩皮:麪粉:水＝80g:20g:70mL

2. 混合：篩去粗粒

3. 裝瓶：250～300ml三角瓶（先塞好棉塞，150～160℃乾熱滅菌，裝入厚度1cm左右的物料 ）

4. 接種及培養：接種，30 ℃、18h左右（發白結餅），搖瓶一次，將結塊搖碎。繼續30 ℃培養，再4h左右（又發白結餅），再搖瓶一次，3天培養全部長滿黃綠色孢子，即可使用，置冰箱備用。

三、種曲質量標準

外觀：孢子生長旺盛，呈新鮮黃綠色，無雜菌生長的異色，用手捏碎種曲有孢子飛揚，內部無硬心，手感疏鬆。

氣味：具有種曲特有的曲香（棗子香），無酸氣、氨氣等不良氣味。 水分：自用種曲含水分15％以下，出售種曲含水分10％以下。

孢子數：每克種曲含25～30億個孢子（濕基）稱取種曲10 g烘乾後過75目篩（Ф 0.2mm）過篩的孢子質量佔幹物質質量的18％以上。

發芽率：孢子發芽率在90％以上。

2.2 制曲

制曲是種曲在醬油曲料上擴大培養的過程。制曲過程的實質是創造麴黴菌適宜的生長條件，促使麴黴充分發育繁殖，分泌醬油釀造需要的各種酶類，如蛋白酶、澱粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶、果膠酶、轉氨酶等。

曲子的好壞不僅決定着醬油的質量，而且還影響原料的利用率。

目前國內製曲的方式，主要採用簡易的厚層機械通風制曲，但傳統的竹匾制曲、竹簾制曲和木盤制曲在小廠中仍在使用，對鏈箱式機械通風制曲、旋轉圓盤式自動制曲，以及液體曲也正在不斷應用及探索之中。下面重點介紹厚層機械通風制曲工藝。

一、厚層機械通風制曲設備

厚層機械通風制曲是將曲料置於曲池內，其厚度一般為25～30cm，利用風機強制通風，使空氣從曲池假底的孔眼通過曲料層，散發至空間，再被吸入風機內循環使用。

曲池是固體厚層通風制曲的主要設備，一般呈長方形，通用規格為長8～10m，寬1.5～2.5m，用鋼筋、混凝土、磚、鋼板或木材製成（如圖1所示）。

通風是為好氣性的麴黴菌生長髮育提供氧，促進麴黴生長；又將代謝後產生的二氧化碳氣體從曲料中排出；同時控制因麴黴菌的呼吸產熱所引起的品温上升，保持適宜的產酶温度，以提高酶活力，有利於原料的氮利用率和醬油質量的提高，所以循環使用的濕熱空氣中要適時摻入新鮮空氣。

二、厚層機械通風制曲的優點

厚層機械通風制曲採用機械翻曲，減少勞動力和減輕勞動強度，還可以節約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機械通風制曲雖電力消耗較大但由於只用簡易的設備，不配空調，投資費用小，所以迅速在釀造行業推廣並普及，目前國內採用厚層機械通風制曲的廠已超過三分之二了。

三、厚層通風制曲工藝

（一）流程

種曲

↓

豆粕:麩皮（8:2）→ 熟料 → 冷卻 → 接種 → 入池

通風制曲 → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 → 成曲

（二）操作要點

1. 冷卻、接種及入池

原料蒸熟後，迅速冷卻到35～40℃，並把結塊打碎，接入0.3％左右的種曲，立即送入曲池內培養。

接種和入池後，應立即清洗潤料、提升、晾料、送料等機械設備。搞好環境衞生，以免孳生雜菌，影響下次制曲。

2. 培養

曲料入池時，為了保持良好的通風條件，必須做到料層均勻，疏鬆平整。如果料層温度較高或者上下品温不一致，應及時調節，保持在32℃左右。靜止培養6～8h，料層温度達37℃左右時，應開機通風，以後曲料維持在35℃左右，並儘量減少上、下層之間的温差。

四、通風制曲要點

1. 要求熟料蒸熟不夾生，使蛋白質達到適度變性及澱粉質全部糊化的程度，以便被米麴黴吸收，使黴菌生長繁殖並適於酶解進行。

2.通風制曲時，考慮水分揮發多，要求熟料水分為48％～50％(視具體情況調整)。

3.通風制曲料層厚度一般為25～30cm，太厚給通風帶來困難；太薄，物料易被風吹起。

4.裝池接種料温低、要求品温在30～32 ℃ ，便於米麴黴孢子迅速發芽生長。並抑制其他雜菌生長。

5.制曲產酶的品温低於30℃，能增加酶的活性。在不影響曲池週轉的情況下，應儘可能接近這一要求。

6.通過空調箱調節風温、風濕，利用低於品温1℃左右的風温控制品温。

7.原料混合及潤水要均勻，注意及時翻曲、鏟曲。 。

8.接種必須均勻，否則不利於管理。因為米麴黴生長不均勻，容易引起污染。

9.曲料裝池要疏鬆均勻，否則會出現局部燒曲。

10. 培養24h左右，曲呈淡黃綠色，酶活力已達最高峯，此時應及時出曲，否則酶活力會下降。

2.3 醬油發酵

醬油發酵是將成曲拌上一定的水和鹽水，裝入發酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌的酶，將成曲中的複雜有機物質分解為簡單有機物質的過程。

一、發酵過程中的生物化學變化

（1）原料植物組織的分解

（2）蛋白質的分解

（3）澱粉物質的分解

（4）脂肪的水解

（5）色素的形成

（6）酒精發酵作用

（7）酸類的發酵作用

二、發酵過程中微生物變化

（1）麴黴菌：入池後由於温度、pH、環境的影響，很快失去作用

（2）酵母：發酵中後期逐漸活躍

（3）細菌：發酵中後期

三、醬油的色香味的形成

酶促褐變

（1）色 非酶褐變

（2）香

主要在發酵後期形成，大體可分為醇、醛、酯，主要來自原料、微生物代謝產物和生物化學反應三個方面。

（3）味

①鮮：來自氨基酸

②鹹：來自食鹽

③甜：來自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油④酸：來自有機酸 ⑤苦：來自部分氨基酸

（4）體

醬油的濃稠度，俗稱為醬油的體態，它是由各種可溶性固形物構成的。醬油固形物是指醬油水分蒸發後留下的不揮發性固體物質，主要有：可溶性蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質、糊精、糖類、色素、食鹽等成分。除食鹽外，其餘固形物稱為無鹽固形物。優質醬油無鹽固形物含量達20g／l00ml以上。

四、低鹽固態發酵工藝

是控制醬酷中的食鹽含量在10％以下，這樣對蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，該法亦採用浸出淋油操作提取醬油。

（1） 工藝流程

①食鹽水的配製 食鹽加水溶解後，用波美計測定其濃度，並根據當時温度調整到規定濃度 (一般情況是每100kg水加鹽1.5kg左右即為1波美度) 。

②制醅入池 成曲用制醅機粉碎成2mm左右的均勻顆粒，並與鹽水按比例拌和。醬醅起始發酵温度為42～44℃(蛋白酶最適作用温度) 。鋪在池底10cm厚的醬醅應略幹、疏鬆、不粘，當鋪到10 cm以上後，逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水。

③發酵管理 前期主要是曲料中的蛋白質和澱粉在酶的作用下被水解。品温的最適温度為42～45℃，約需10天完成水解。後期主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發酵作用形成醬油的風味。當進入後發酵階段時，應補加適量的'濃鹽水，使醬醅含鹽量達到15％左右，並使醅温下降至30～32℃。

五、其他發酵法

（1）天然曬露法 傳統醬油，著名的名特產品均用此法；

（2）稀醪發酵法 分常温稀醪發酵法及品温控制為42～45℃的保温稀醪發酵法，醬醪發酵2～3月即成熟；

（3）分釀固稀發酵法 是利用不同的温度、鹽度及固稀發酵條件，將蛋白質和澱粉質原料分開制醪，並採用先固態低鹽、後加鹽水稀釋發酵法；

2.4 應用

一、海鮮醬油的研究與開發現狀

1. 新型調味品的現狀和發展趨勢

新型調味品呈現方便、營養、多品種發展趨勢。新型調味品、天然調味品、複合調味品和方便調料的發展將成為調味品行業新的經濟增長點。醬油、醋、醬、腐乳、味精等傳統調味品將以嶄新的面貌呈現給消費者。

作為新型複合調味品的主要種類,海鮮調味品富含多種營養成分,還有許多有益人體健康的活性物質,如牛磺酸、活性肽、維生素等,加上其濃郁的海鮮風味,深受消費者歡迎。海鮮調味品在國際市場上的需求也呈現快速增長趨勢。東南亞一帶,傳統的味精十年前已基本退出市場,目前主流調味品為雞精和海鮮調味料,所以海鮮調味品的開發和規模化生產有很大的發展空間。

2． 開發海鮮醬油的意義

海鮮醬油調味品是將魚、蝦、扇貝類等的下腳料發酵生產出的美味調味品。現在低值魚和貝類海產品的比例越來越大,而大量的海產品加工“去粗取精”的過程造成了原料的巨大浪費。如廣西北海每年的60 萬噸海產品中,低值魚貝類超過一半,而該市場的70 多家水產品加工企業,年加工量30 多萬噸,丟棄的下腳料佔了三分之一。這些下腳料僅被簡單加工成養殖用的飼料,大部分被棄於海邊任其腐爛,造成極大的資源浪費的環境污染。低值魚富含蛋白質、氨基酸等營養物質,低值魚(麪條魚、沙丁魚、黃姑魚、金錢魚等) 出肉率只有35 % , 加工廢棄物約65 % ,造成大量蛋白質白白浪費。

貝類下腳料如扇貝裙邊營養豐富。大量研究發現,扇貝裙邊含有豐富的動物蛋白和易於吸收的氨基酸,其中甘氨酸,穀氨酸及天門冬氨酸,精氨酸等呈味氨基酸的含量較高,且氨基酸種類齊全,達18 種以上,8 種必須氨基酸的含量約佔總氨酸的30 %。扇貝裙邊也含有豐富的脂肪酸,毫不遜色於扇貝柱,研究表明,扇貝柱和扇貝裙邊都以飽和脂肪酸為主,扇貝裙邊和扇貝柱中不飽和脂肪酸分別佔脂肪酸總含量的66.2 % 和65.6 % ,在單不飽和脂肪酸中,扇貝裙邊高出扇貝柱進一倍,在多不飽和脂肪酸中,扇貝裙邊EPA 和DHA 總量稍低於扇貝柱,但由於扇貝柱裙邊精脂肪含量高於扇貝柱, 因此EPA 和HDA 在扇貝裙邊的絕對含量比扇貝柱高得多,可見,扇貝裙邊具有促進腦細胞生長髮育,改善大腦機能,提高記憶力的功效,這些營養價值對於扇貝裙邊的開發具有十分重要意義。此外,近年來,國內外學者對扇貝裙邊生理活性物質的提取及其藥用價值研究較多,研究發現,扇貝裙邊的提取物中含有牛磺酸、糖蛋白、氨基多糖, 維生素B12 ,葉酸以及微量元素硒、鈣等多種生理活性物質,具有抗腫瘤,抗病毒,抗衰老等多種生理功能。由此可知,它們是釀造海鮮調味料的最好原料。

二、海鮮醬油生產工藝流程

生產工藝流程圖

1． 原料的處理  檢查、分選原料；  清洗原料；  淨水浸泡；

 斬拌機斬拌成糊狀；  脱脂大豆遴選；

2． 水解操作

 檢查閥門開關、電氣儀表；  蒸汽高於0.3MPa；  在水解罐攪拌、水解；

 温度控制：70℃時打開攪拌冷卻水，温度113至115℃時，保温12小時發酵；  間歇攪拌：每隔25分鐘攪拌1次；  水解結束、降温；  打開排污閥；

3． 酶解操作

 投入酶製劑、開始發酵；  温度控制：52±2℃；

 PH值控制：PH值保持在6.7—7.0之間。

4. 壓濾機操作

按照壓濾機作業指導書操作、作業。

5. 調配罐配料作業

 檢查電氣、儀表、泵類是否具備開車條件；  校驗計量器具的準確性；  按照配方進行配料、調配；

 嚴格按照配料單稱量所需物料，1人稱量1人複核；  打開罐體投料，開啟攪拌10分鐘，確保攪拌均勻；

6. 高温滅菌操作

 作業檢查：檢查閥門、冷卻水、蒸汽壓力是否正常；  觀察温度變化，打開排污閥；

 瞬時殺菌：壓力控制在0.3—0.5MPa，瞬殺温度控制在135±2℃，出料温度30--35℃之間。

 瞬殺滅菌結束，清洗瞬殺設備、管道；

7．灌裝作業

 檢查潤滑部位，加註潤滑油；

 檢查電源、指示燈、傳送帶、儲蓋箱、液壓系統等是否符和規範要求；  在電腦液晶屏上設定灌裝數量；  實施灌裝作業；

 對灌裝過程進行質量檢驗、監控；  發現不合格及時清除。

2.5 附錄

圖一：

1－曲牀 2－風道 3－鼓風機 4－電動機 5－入風口 6－天窗 7－簾子 8－曲料 9－曲池罩

第三章 實習體會與建議

隨着人民生活水平的提高和食品工業的迅速發展，調味品的生產和市場出現了空前的繁榮和興旺，其主要標誌是：工藝改進，品種增加，質量提高，並逐步向營養、衞生、方便和適口的方向發展。在技術上將大量採用生物技術，如細胞融和、國產化酶等的應用，將使產品在目前的基礎上進一步完善和提高。各種利用萃取、蒸餾、濃縮和超臨界萃取等技術從植物和動物中提取天然調味料的技術也將得到廣泛應用。

醬油，是中國人的特殊調味品，它一般用黃豆做成，營養會更好。尤其是最近發現它是很好的營養添加劑的載體，為了預防缺鐵性貧血，現在我們把EDTA鐵加到醬油裏面作為預防缺鐵性貧血的一個措施。它的優點可以去除鐵的鐵鏽味，同時也不會產生鐵過量的中毒現象，因為一個人醬油的攝入量是有限的。

本次認識實習報告主要簡略闡述醬油的生產工藝及生產流程，重點介紹它在生產過程中的重要環節。意在通過對其生產過程的認識來了解食品加工科學化進展在食品加工領域引入和應用的化工單元操作過程，它促使食品工業朝着大規模、連續化、自動化的工業生產方向發展。通過本次實習報告來認識和總結食品加工技術、原理以及食品加工工廠的工藝流程加工技術等。以達到對食品加工工藝的初步瞭解和初步整體感知。 這次認識實習，深切體會到了學好專業學好知識的重要性，而所學到的和感受到的，將是我們終生受用一筆財富。只要我們用心的發掘、勇敢地嘗試、認真的去請教，一定會能更大的收穫和啟發的，也只有這樣才能為自己以後的工作和生活積累更多豐富的知識和寶貴的經驗。

參考文獻

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