爆炒技法學習

引導語：爆炒是什麼呢?作為想做一名廚師的你，應該非常想要知道該如何去做吧?下面就是小編精心為大家整理出來的一些有關於爆炒技法學習的資料，希望可以幫助到大家哦!

爆鍋菜也就是今天要教給大家一種技法 也叫爆炒菜。也是廚師在烹製菜餚中比較常用的一種菜餚的處理方式。也是廚師學廚的一個必經的一個過程。

通俗的説法叫做基本功。下面就給大家詳細的介紹今天要給大家傳授的爆鍋菜的技法。也就是爆炒的技法。爆炒中要注意到一些問題。和爆鍋菜如何製作。一些基本刀功處理和油温、火候的掌握都是今天要傳授的重點

所謂“爆鍋菜”，是由加工成絲、片、丁、條、粒等形狀的原料，經過初步制熟處理後，用幾種香辛料熗鍋後爆炒而成的菜餚，用這種方法烹製的菜餚，基本上沒有湯汁，不勾芡，烹製加熱用時很短，菜餚的口味以鮮、鹹、香、嫩為主，兼收幷蓄，豐富多彩。

與爆炒菜不同的是，爆鍋菜的選料十分廣泛，成菜也比爆炒菜多了一些幹香和香料的混合香。根據爆鍋菜的特性和原料的廣泛性，它與爆炒菜雖都是旺火速成，但爆鍋菜的原料有的要在烹製前先行長時間加工成熟後再改刀烹製;有的要在烹調前先行改刀、醃味，汆水或者滑油後再入鍋中經旺火熱油爆制，只有極個別的可以生食的果蔬料可以直接進行爆制。另外，爆鍋菜不勾芡，直接下調料烹製，一氣呵成，這又與煸炒有相似之處。

　　爆鍋菜的選料：

做爆鍋菜要選用新鮮的含水量少的原料，如果是含水量比較多的原料要先進行焐油或者焯水控幹水分後再烹調，形狀大的原料要進行熟加工後再改刀烹調，一般都要改刀成片、絲、條、粒、丁等比較小的形狀，烹調時容易入味。

適用原料：各種新鮮水產、畜肉、家禽及果蔬均可適用。

　　爆鍋菜初加工：

原料要改刀，厚薄大小必須一致，這是保證原料在短時間內成熟一致，形成菜餚特色的前提。葷性原料要切得片大而薄，絲細而長，段不宜太粗，最好還用刀背排敲一遍，拍松原料的肌肉組織。形狀比較大的原料要先經過蒸、煮、燉、煨、燒、醬、滷等方法加工成熟後再改刀，以利烹調入味。素性原料形狀不宜太碎，含水量較多的'葉類蔬菜可先焐油或焯水，根莖類原料根據需要加工成片、絲等可直接爆制;加工成條、塊、丁則要先加工成熟才可用來烹調。

　爆鍋菜操作要點：

　　1、爆鍋菜的全過程基本上都要用旺火，首先要將初加工好的原料用沸水焯或油炸。

焯水時鍋內水要多，火要旺，下入原料時水要劇烈沸騰，一燙就撈出控水，可以保持原料的脆嫩和營養不流失。滑油時火要旺，但根據原料的屬性可適當調節火力和油温，確保原料不變色，不焦糊，不夾生，以利於烹調。

2、原料熟加工以後即開始爆制。

鍋中下入花椒油或葱油，微熱後下入2克幹椒節，微微一變色加入馬蹄、香葱段、姜花、蒜片、青紅椒片和香菜梗段煸出香味後下入原料，烹料酒，加入調味品翻勻出鍋。

這是一個重要的步驟，首先火要旺，鍋要滑，翻鍋動作要快。如果翻鍋緩慢，原料接觸鍋底的部分很有可能燒焦，嚴重影響菜品質量。

　　3、調味要準確。

因為爆鍋菜不需要往菜品中添加鮮湯和水分，有的只是添加一點液體調味品，所以調味時要比普通熘炒菜要口輕一些，以免造成菜餚鹹味過重，難以下嚥。

通常在實際操作中，固體調味料要和液體調味料先行攪拌均勻後在入鍋爆炒時迅速倒入，旋一下鍋顛翻幾下迅速淋少許明油出鍋，油遇熱鍋提高了温度，增加了菜餚的光澤度。

　4、在出鍋裝盤前搖動炒鍋

先將主料晃到輔料上面，用手勺將菜餚拖到盤中，這樣，形小的輔料鋪在盤底，形大的主料蓋在上面，使菜品看起來十分整齊。

由此可見，操作好爆鍋菜的關鍵是先使原料成熟，後用香葱、姜、蒜、幹椒、青紅椒和香菜梗等在花椒油或葱油中爆香，再下原料，潑入味汁(不加湯)，不勾芡，迅速翻炒淋明油出鍋。烹調時火要旺，鍋要熱，成菜鹹鮮幹香，脆嫩爽口，香滑。

　菜例：爆鍋明蝦

原料：明蝦350克，青椒15克，紅鮮椒15克，香葱15克，嫩姜5克，大蒜瓣8克，幹辣椒2克，馬蹄10克。

調料：精鹽3克，味精2克，料酒8克，花椒油50克，蛋清15克，澱粉6克，香菜梗10克，色拉油500克。

製作：

1、將明蝦去頭去皮，從背部片開挑去沙線，沖洗乾淨，用少許精鹽、味精、料酒醃製入味，加入蛋清和澱粉拌勻，用少許色拉油抓勻後入冰箱冷藏兩小時。

2、炒鍋上火，注入色拉油燒至七成熱，下入醃好的明蝦小火滑散15秒撈出控油。

3、炒鍋上火，加入30克花椒油燒至三成熱，下入幹椒節，炸至剛變色時，下入切好的馬蹄香葱段、姜花、蒜片和青紅椒象眼片、香菜梗爆香，下入明蝦片大火迅速翻炒，調入用精鹽、味精和料酒調成的汁，淋上20克花椒油迅速出鍋裝盤。

特點：鹹鮮香嫩，色澤鮮豔，口感豐富。

以上關於爆炒技法的學習，你都學會了嗎?希望終有一天大家都能成為爆炒走天下的廚師哦!