紅茶的加工與製作方法是怎樣的

紅茶是我國常見的健康保健茶飲，屬於發酵茶，是中國六大茶類之一，那麼紅茶是怎樣製作的呢?下面跟小編一起去了解一下吧!

(1)萎凋

萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。

(3)發酵

發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制温度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裏泛青，青草氣消失，具有熟果香。

(4)乾燥

乾燥是將發酵好的茶坯，採用高温烘焙，迅速蒸發水分，達到保質幹度的過程。其目的有三：利用高温迅速鈍化酶的活性，停止發酵;蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變;散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

1)萎凋

小種紅茶的萎凋工序實行日光萎凋與加温萎凋相結合的方法。小種紅茶主產區—福建崇安縣星村桐木關一帶，春季多雨，晴天較少，一般採用室內加温萎凋。桐木關一帶的加温萎凋又叫焙青，各地初制廠都有專門焙青用的“青樓”.青樓分上下兩層，中間架設橫檔擱條，不鋪木板，擱條間隔約6-10釐米，擱條上鋪“青席”。下層距地約2米，在距地1.7米處懸掛吊架，為焙乾時放置水篩之用。

加温萎凋時，首先在樓下燒鬆柴明火。為了使室內温度均勻，燒火時必須把鬆柴擺成“T”字形，或在四周和中間各放一堆。待室温升到25℃時，把鮮葉均勻地攤放在青席上，每平方米大約攤2.5公斤，厚3釐米，翻抖時先用竹掃帚將萎凋葉掃攏成堆，然後用手翻動，並抖散水汽，使失水均勻，但需輕翻，以免葉子損傷而成“死青，’(紅青)。晴天翻動一次，雨天翻2-3次，整個過程1.5小時至2小時。

日光萎調，視陽光的強弱與鮮葉本身是“晴天青”或“雨天青”而定，晴天青可厚攤，而雨天青需薄攤，一般攤葉厚度為2.5-3公分。其方法是在空地鋪上青席，將鮮葉均勻撒在青席上，萎凋過程中翻動一次，歷時約1小時。為使萎凋均勻，在日光萎凋一段時期後，移至室內進行“涼青”，其效果更佳。

萎凋的適度標誌是鮮葉失去原有光澤，葉質變軟，梗折不斷，葉脈呈透明狀，並散發出特有清香。適度萎凋後即可進行揉捻。

(2)揉捻

本世紀初，小種紅茶系用腳揉。在室內靠牆壁處用泥土築一長方形土炕，寬約70釐米，靠牆一端高約60釐米，另一端高約20釐米，呈30-50度斜面，中間挖成相當於鍋徑大小的圓洞，一列2-5個，將鐵鍋鑲列在圓洞中，在壁上設一橫木，高與胸平。將已萎凋適度的茶坯倒入鍋中，厚約10釐米，雙手握住橫木，兩足在鍋中用力揉轉，先輕慢爾後重快。至茶汁外溢時，進行解塊，抖散茶團，再行揉捻，反覆2-3次，至芽葉緊捲成條，茶汁粘膩，稍帶香味即可。一般在傍晚進行，每每揉到深夜。

50年代後改用小型揉捻機揉捻，侮機裝葉約10公斤，揉機轉速每分鐘為50轉，全程揉時為50分鐘左右，按輕、重、輕的加壓原則加壓，中間下機解塊一次，揉至茶條緊卷，茶汁溢出，粘於茶表為度。

(3)發酵

小種紅茶採用熱發酵的方法.發酵時將揉捻適度的茶坯置於竹簍或木箱內，上蓋麻布或厚布，並用力壓緊，置於火爐灶邊或烘青樓上加温，約經6-8小時，待有80%以上茶坯呈紅褐色、無青草氣味並帶清香，即可取出過紅鍋.若天氣晴朗，氣温稍高，可將揉捻適度的茶坯裝在青籃中，籃的四周裝葉稍高，中間稍低，便於通氣，上蓋濕布以保温增濕，在籃中進行發酵。

(4)鍋炒

小種紅茶的鍋炒又叫“過紅鍋”，是小種紅茶的特有工序，它的作用在於鈍化酶促作用，停止發酵，以保存部分茶多酚，達到茶湯紅亮，滋味濃厚，並蒸發部分低沸點青草氣味的物質，保持香氣甜純的目的。其方法為，當鍋温達200℃時(白天看鍋底灰白，晚上顯微紅)投入發酵葉1-1.5公斤，雙手翻炒，動作敏捷，採用“兩摸一抖”的炒制手法，約2-3分鐘後，發酵葉變軟燙手時即可起鍋。炒制技術要求較嚴，如“過紅鍋”時間過長，失水過多易焦葉，同時茶坯復揉時易碎，過短則達不到提高香氣增濃滋味的目的。起鍋時動作要快，以免燒焦茶坯，影響品質。每炒3-5鍋需磨鍋一次，以除去粘結鍋底的茶汁，避免煙焦氣味：

(5)復揉

茶坯經過炒鍋之後，茶條有所回鬆，必須復揉，以再緊茶條，增進部分細胞的破損。其方法是，將過紅鍋的炒葉趁熱置於揉捻機內，揉8-10分鐘，待條索緊結即可下機進行烘焙。

(6)烘焙

將復揉茶坯均勻抖散薄攤於水篩上，每篩2 -2.5公斤，厚1-2釐米。將水篩放在青樓的吊架上，下燒鬆柴明火，開始火温要高，保持室温在80℃左右，約經3小時後茶條緊縮，有刺手感，則降低火温，撲滅部分鬆柴明火，使火小煙大，讓茶坯吸附松煙，造成小種紅茶的松煙香味。一般是一次乾燥不翻動，烘乾時間為6-7小時，待茶葉手捏成末，松煙香氣濃烈即可。

(7)篩分揀剔

篩分一般採用1至4號篩，分出1至4號茶，簸掉輕片和粉末，按各篩次揀去粗大葉片、粗老茶梗及非茶類夾雜物即可。

(8)復焙勻堆

將揀剔後的淨茶置於焙籠上，再用鬆柴烘焙。復火温度宜稍低，使茶葉在篩制揀剔中所吸水分再行散發，並重薰松煙，增進小種紅茶的特殊香味。

經復火的各號茶葉，分層堆上，由縱面耙下，裝入蔑簍或帶塑麻袋之中，即可出售。

按照品質優劣的程度，將紅茶分為優質茶、次品茶和劣質茶三種。凡品質特徵符合食品質量和衞生標準要求的，可視為優質茶;帶有嚴重的煙焦、酸餿、陳味、黴味、日曬味及其他異味者，尤其是受到農藥、化肥污染的，稱之為劣質茶。污染較輕或經一定技術手段的處理能得到改善，即為次品茶。這樣紅茶愛好者就更應該瞭解和掌握辨別方法，需要藉助手、眼、鼻、口等感官系統進行綜合評判。

(1)手抓

首先用手去感觸紅茶條索的輕重、鬆緊和粗細。優質紅茶的條索相對緊結，以重實者為佳，粗送、輕飄者為劣。用手觸摸茶葉的最主要目的還是在於瞭解紅茶幹茶的乾燥程度。隨手拈取一根茶條，幹茶通常有刺手感，易折斷，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶葉，則沒有這個特徵。但是，在觸碰茶葉的時候，不要大把抓，避免手上的汗水滲入茶葉中導致茶葉受潮。

(2)眼觀

隨手抓取一把幹茶放在白紙或白色瓷盤上，雙手持盤以順時針或逆時針方向轉動，觀察紅茶幹茶的.外形是否均勻，色澤是否一致，有的還需要看是否帶金毫。條索緊結完整乾淨，無碎茶或碎茶少，色澤烏黑油潤(有的茶還會顯現金毫)者為優;條索粗鬆，色澤雜亂，碎茶，粉末茶多，甚至還帶有茶籽、茶果、老枝、老葉、病蟲葉、雜草、樹枝、金屬物、蟲屍等夾雜物，此類茶視為次品茶或劣質茶。此外，通過沖泡後看湯色和葉底也能進行辨別。優質紅茶的湯色紅豔，清澈明亮，葉底完整展開、勻齊，質感軟嫩;次品茶和劣質茶的湯色則為紅濃稍暗、渾濁的色澤，有陳黴味的劣質茶則表現出葉底不展、色澤枯暗的特徵。

(3)鼻嗅

即利用人的嗅覺來辨別紅茶是否帶有煙焦、酸餿、陳味、黴味、日曬味及其他異味。優質紅茶的幹茶有甘香，沖泡後會有甜醇的愉快香氣，次品茶和劣質茶則不明顯或夾雜異味。事實上，在紅茶的加工過程中，如果加工條件(如温度，濕度等)和加工技術(如萎凋、發酵等)控制不當，或者因紅茶成品儲藏不當，就會產生一些不利於品質的氣味。然而，有些不愉快的氣味含量較少，嗅幹茶時不容易被發覺，此時就要通過沖泡來辨別，發現含有酸餿味、陳味、黴味的茶，其氣味不是太濃重，可以嘗試通過烘焙處理後來改善品質。

(4)口嘗

當幹茶的外形、乾燥度、色澤、香氣等都符合選購標準後，可以取若干茶放入口中咀嚼辨別，根據滋味進一步瞭解品質的優劣。此外還可以通過開湯來進行品評。優質紅茶的滋味主要以甜醇為主，小種紅茶具有醇厚回甘的滋味，工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。這些特徵在次品茶身上則不明顯，而劣質茶的滋味為濃澀和苦澀，甚至有異味。