餐飲培訓考試:工作日程安排及規範
導語:每個人的生活離不開吃喝,下面是小編收集的餐飲員工培訓考試的部分內容,有需要的朋友們可以看看。
第八章 工作日程安排及規範一、餐飲服務程序之萬能公式
程序:就是一個前後的順序。
萬能公式:
準備階段:充分。
接觸階段:第一印象(好的開始)。
深入階段:細緻(耐心周到),力求圓滿。
收尾階段:完善、提高。
1、餐前準備
按時上班,精神愉悦;參加例會,分派工作;打掃衞生,全面細緻;用具擺放,整齊有序;
洗淨雙手,擺放餐具;備齊物品,掌握沽清;檢查儀表,微笑上崗;顧客第一,永放心間。
2、開餐環節
主動招呼,熱情禮貌;擺放樣餐,介紹菜品;排隊刷卡,派菜穩健;操作熟練,顧全大局;
及時添菜,防止中斷;次序清楚,方便整齊;分量適中,衞生清潔;菜品回收,不能遲緩。
3、餐後結束環節
回攏盛具,輕盈快捷;食客意見,誠懇接改;文明送客,禮貌道別;收尾徹底,不留死角;
立隊點評,交接工作;各項紀錄,準確明瞭;下班巡查,確保安全;人員離崗,關閉門户。
三、規範工作流程具體根據實際情況而定。
第九章 前廳各崗位的崗位職責一、 餐廳服務員崗位職責:
1、 直接上司:領班(其部組長)
2、 在所指派的崗位內招呼客人,留意客人進餐廳情況,服從上司指派為客人提供良好服務。
3、 按照工作程序和標準做好各項工作,換台布、擺台、收拾餐具準備就餐用具及作好清潔
衞生等。
4、 每日按時憑單到倉庫領取日用品(可由領班負責或接受領班交待)
5、 瞭解每日供應菜式及酒水以便介紹給客人。
6、 為客人上菜、分菜、斟酒、收拾餐具、服務客人就餐。
7、 注意對客人所點的菜品進行跟催,儘量幫助客人解決就餐過程中的各類問題。若自己不
能解決的可及時反映請示領班。
8、 儘量避免用具破損,輕拿輕放,要令自己在工作中盡責。
9、 負責餐廳各項工作,清潔好當值衞生,交接好方可下班。
10、 遵守酒店日程安排,服從管理,聽從分配,勤苦耐勞,忠於職守,鑽研業務,愛崗
敬業。
二、 傳菜員崗位職責:
1、 直接上司傳菜領班,傳菜員俗稱“地喱”。
2、 上班聽候領班當日重要的工作安排。
3、 接受指派任務愉快、操作規範高效。
4、 價差汁醬類能否供應當天的散席、酒席並能補充貨源。
5、 負責將訂餐單送至廚房,快速準確呈送給服務員上菜,報上菜名,勿漏跟汁醬及收回菜
蓋、空盤,然後立即返回崗位。
6、 推銷介紹點出給顧客選用,熱情有禮,記得專業地印上蓋章。
7、 發現有偏差的採式,一定要及時轉告領班,再交送廚房。
8、 每日清洗工作車,托盤等用具衞生及工作區域衞生。
9、 及時傳遞顧客用餐要求,並負責落實。
10、 負責保管好訂餐菜單(可較領班,以備領導核查)
11、 設計熟悉應有的技巧及傳遞方式,亦有了解食品製作,斤兩資料,充實自己,以應
需求。
12、 做好前廳的信息傳遞,發揮橋樑作用。
三、 收銀員崗位職責
1、 有較高的文化素質,自身修養和業務能力,嚴格要求自己,遵守制度,敏捷、快速、高效的做好總的一切工作。
2、 堅守工作崗位,充分作好營業前的一切準備工作,認真接聽每一個電話,管好、用好電話,拒絕當班期間隨意打接電話,工作期間做到端莊、大方、高雅有氣質,語言標準流利。
3、 認真做好預定餐工作,瞭解訂餐單位,人數,標準,就餐時間及要求,並在上班後以最快速度向大堂、後廚通報訂餐情況。
4、 結算服務速度快,核算準,並能配合人員做好各種原料的核對工作,對簽單的客人要作到人名相符,數據準確,對客人提出的意見要認真對待,誠懇接受,耐心回答,認真做好用好各種原料和票據。
5、 認真細緻地做好總枱貨物的進出,銷售報表,日報表,每日貨物的對帳工作,對帳務問題及時處理解決,做好原料回收工作。
6、 作好企業各環節及各崗位的傳達和協調工作,對上級指示、通知要及時準確地通報。
四、 領班崗位職責
1、 直接上司:領班總監霍主任,亦稱組長,有時代替部長,有時略次於部長。
2、 有效督導本班組服務員優質高效地完成各項餐飲服務。
3、 負責對本班員工的考勤、考績,根據員工的表現好差有權進行表揚、批評、獎罰。
4、 根據每天工作情況和接待任務帶領員工作好準備工作,檢查員工儀表及擺台,衞生是否符合標準,餐具布單是否充足。
5、 瞭解當日廚師長推薦及廚房供應得菜餚、與傳菜部協調合作。
6、 營業時間內,帶領本組員工為客人提供高質量效率的服務,確保本班組服務人員按服務
程序和標準為客人提供服務。
7、 全面控制該服務區域內的客人用餐情況,及時解決客人問題,並適當處理客人投訴。
8、 瞭解客人姓名及特殊要求,與客人建立良好的關係。
9、 當屬下在工作中犯錯誤時,可適當督導,但切忌不要當客人或眾員工的面指責,因為這不但影響客人,亦個大傷員工臉面,應小聲指示或轉入偏處、辦公室等地處理。
10、 客人就餐完畢,要督導員工或親自將菜單、酒水單和點心單彙總為客人結帳(買單),防止走單, 漏單。
11、 餐廳營業結束時,搞好餐廳衞生,恢復餐廳完好狀態,並與下一班做好交班工作,隔市的交班要善於利用交班簿。
12、 將當班的工作情況,即賓客反映開餐中出現的問題,重要宴會和客人進餐情況,客人投訴等作好工作日誌,以便向領班總監霍經歷報告工作。
13、 重視提高本班組全體素質為己任,對本班員工進行培訓。
第十章 托盤及托盤操作要領培訓一、 托盤的種類:
1、 按規格分:長、方、圓、橢圓
2、 按材料分:木製、金屬、塑料(鋁、不鏽鋼、銀等)
3、 按大小分:大、中、小
二、 托盤的工序:
1、 理盤:將托盤洗乾淨,墊微潮的墊布,鋪好,整平
墊布的作用:防止托盤內物品在盤中滑動,墊布的大小要與托盤匹配專一使用,清潔保管。
2、 裝盤:根據物品的形狀,輕重合體積合理裝盤,要歸類擺放。如:輕的、短的物品應放在前面,後上桌物品放在後。
3、 託送:左手臂自然彎曲成90度,掌心向上,五指分開,用大餘肌肉和五個指肚托住托盤的底部,平託於胸前,略低於胸部,手自然成凹形,起託時從擱台上拉出三分之一。
三、 托盤的方法:(輕託、重託)
1、 輕託的操作要求:
又叫胸前託,左手臂自然彎曲成90度,大臂自然下垂,掌心向上,五指分開,以大餘肌肉和五個脂肚托住托盤的底部,手掌心自然成凹型,掌心不能與托盤底向接觸,行走時右手自然擺動,兩眼平視前方,面帶微笑。
2、 重託的操作要求:
又叫肩上託,左手腕向上使托盤平託於肩上,行走時右手自然擺動,保持托盤平衡。
3、 切記:左手臂不能向外側伸出去,防止托盤碰到客人身上。
四、 托盤的要領:
行走時正半身保持挺直、自然、大方、兩眼平視前方,步伐要輕盈,托盤不能靠在胸部上,手腕要靈活,托起托盤時擺臂動作要小,要瀟灑自然。
1、 輕託不貼腹,手腕要靈活,切忌身體疆直、走路時步伐要輕快,重託不擱肩,前不近嘴,後不靠發,杜絕邊走邊吃,右手自然擺動或挾住托盤的前內角。
2、 托盤不能越過客人的頭頂,隨時注意中心的變化,手指做出相應得移動。
3、 左手臂自然彎曲成90度,掌心向上,五指分開,保持平衡,頭要正,肩要平,步伐輕快活躍,手臂擺動要小,輕拿輕放。
五、 端託行走
1、 常步:通常所用的步伐(步幅均勻、快慢適度)
2、 快步:端送急需的食品或熱燙的菜餚所用步伐(步幅較大,速度較快,要求穩中求快)
3、 碎步:是端湯用的步伐(步幅小,速度較快)
4、 墊步:一腳在前,一腳在後,前腳進一步,後腳跟一步
第十一章 中餐擺台規範
一、中餐席位的安排:
進門的正方為主人位,對面為副主人位,主人的右邊為主賓位,左邊為主賓夫人位,副主人的
右邊為副主賓位,左邊為副主賓夫人位,其餘均為陪客。
二、擺台的內容:
(準備物品、鋪枱布、定位、擺台、檢察工作)
1、 準備物品:是指準備擺台的慘劇及用具包括:托盤、轉心、轉盤、枱布、花瓶、吃盤、骨盤、煙、打火機(火柴)、調梗子、口布、杯具(三杯)、筷子、如意託、宴會碗、香巾紙
等。
2、 鋪枱布
①方法:酒網式、推拉式、抖鋪式
②工序:抖枱布、定位、整平
③最通用的一種方法:推拉式
推拉式:站在主人的位置,離桌邊40cm,雙手將枱布平行打折,推出再拉回,將枱布平鋪於餐桌,一次性成功,姿勢優美大方。
④要求:枱布正面向上,中心縫對準正副主人位,枱布的四角和桌腿呈直線下垂,四角下垂的部分與地面相等。
3、 定位:先用轉心與轉盤找準桌子中心,然後花瓶定位。
4、 擺台:
① 擺台的基本要求:既要方便顧客用餐,又要便於席間服務,要求餐具緊湊,整齊,規範化。
② 擺台的要點:
a、各類餐具從擺台到擺台結束一定要用托盤擺放,均不能發生掉落現象(如有掉落應更換餐具)從主人位定位,主賓位開始順時針的方向一次擺放。
b、杯子一律拿下三分之一處(直升杯、鋼化杯、高腳杯、酒杯)。
c、碗、盤、碟要拿邊,調梗子要拿勺把部分。
d、所有餐具輕拿輕放。
e、相對的兩個吃盤和骨盤的垂直線與餐枱的中心呈一條直線。
f、公筷、公勺上下對稱,每桌不少於兩副,順時針方法擺放,上下呈直線狀(現行的擺放:方在副主人正上方,副主人的吃盤和骨盤的中心線垂直,平分公筷,醋壺和牙籤缸擺在公筷的延長線上,距離公筷3CM,公勺擺於勺墊內)
g、所有帶標誌與文字的餐具一律正面向客人。
③高檔宴會的擺台
a、 骨盤擺在坐位正中,距桌邊1.5cm
b、 吃盤擺在骨盤中心,兩盤中點對一。
c、 直升杯擺在骨盤的左上方距1.5cm,白酒杯擺在骨盤的右上方,距1.5cm,高腳杯擺在骨盤的正上方,距5cm。
d、 如意託與湯碗(或香巾墊)擺在骨盤中線向西邊距骨碟1.5cm筷子和調梗與骨盤中線平
行,擺在如意託上,筷子距骨盤1.5cm底端距桌邊1.5cm。
e、 香巾紙擺在骨盤的左邊,距桌邊喝骨盤1.5cm香巾紙酒店的標誌向上。
f、 整個台型呈正方形
g、 煙缸擺法:標準擺台一般是兩個人共用一個煙缸,從主人位右手處平均分佈,開始擺放,
十字對稱,均勻擺於客人右手處,其中一個搭煙口向着桌子中心。
h、 落台在於轉盤中心。
5、檢查工作
①、檢查枱面餐具是否齊全,有無選漏現象,檢查枱面的規範度。
②、桌裙的整理:桌裙垂直、椅子輕擦桌裙。
③、椅子的擺放:椅子個數與餐位數相結合,椅子擺法有兩種:A、根據桌形擺放,一套餐具一把椅子,椅子與餐具正中對直,相鄰餐位距離相等。B、正方形擺放,以正副主人位定位,上下左右對稱。