甜麵醬經典散文

甜麵醬在江南一帶可謂家喻戶曉，是江南人家餐桌上的一道傳統美味。隨著物質的極大豐富，如今甜麵醬雖已淡出百姓餐桌，但甜麵醬的記憶，仍印刻在老江南人的心裡。

從前，每年只要一入夏，江南人家家戶戶做醬幾成一道風景線。在民間，做醬俗稱晒醬，因甜麵醬主要是靠太陽晒出來的。到了初夏時節，日平均氣溫達到二十五度以上時，就要開始做晒醬的準備工作了。醬缸是必備工具，一般使用的都是粗砂醬缸，講究一點的人家使用上釉的醬缸，比較常見的有黃釉和綠釉醬缸，如沒有醬缸，用大口的甕頭亦可晒醬，將醬缸或甕頭洗淨晾乾備用。黃梅天來臨之前，家家都要準備晒醬了，晒醬的工藝並不複雜，大致是這樣的。先要做醬糕頭，人們各自根據家庭人口的多少，再決定晒多少醬。人少晒上十斤八斤面的醬也就足夠了，人多就多晒一些，晒上幾十斤面的醬也夠吃一年了，麵醬再甜也不能當飯吃。

入梅後，做醬糕頭的第一步是和麵，用普通的.麵粉加溫水適量將麵粉拌勻揉透，就像擀麵條一樣，但比擀麵條簡單。將揉好的麵糰蒸熟，等熟麵糰冷卻後，切成骨牌樣大小一塊塊，攤在匾裡晾一下，然後將其裝在竹製的淘籮裡，上面用麥柴蓋好，鄉村人家都把裝有醬糕頭的淘籮，放在通風蔭涼的弄堂裡，城裡人家住私房的也放弄堂裡，住公房的沒弄堂，醬糕頭放在陰涼處就可以了。另外還有一個細節要注意，醬糕頭放在那不能不管不問，走過想起就要端起淘籮簸一簸，讓醬糕頭上下翻動，以便儘快生出醬黃，一出梅就可以晒醬。大約經過十天半月，看到醬糕頭上都生滿金黃色的醬黃時，就可以晒醬了，而且一定能晒出上等好醬。如果部分醬糕頭上生有黑色黴斑，則晒出的醬就會差一些。醬糕頭生成醤黃以後，再將其攤在籩裡晒乾備用。

梅雨天一過，晴熱高溫接踵而至，第二道工序是下醬，下醬也很簡單，按一斤醬糕頭四兩鹽的比例，將鹽放進適量的開水溶化，等鹽開水一涼，就將其倒入醬缸或甕頭，把醬糕頭放進去，醬糕頭在淡鹽水中慢慢溶化成麵醬，醬缸口要有防蠅設施，醬缸和甕頭口必須用紗罩。晒醬是第三道工序，也是能否晒出好醬的關鍵工序，醬缸要曝晒而且不能漏進雨水。只要不下雨，醬缸必須在屋頂上日晒夜露， 這樣才能做出上等的甜麵醬。若遇到下雨天，醬甕頭口用來盆蓋好，大口的醬缸用雨具斗笠蓋好，天好了再拿掉遮蓋物。

記憶裡，我家人多，每年都要晒幾十斤面的醬，這個任務都由母親一人擔擋，從做醬糕頭到下醬晒醬，看似簡單的活，她都做得一絲不苟。她說過，甜麵醬大家都會做，可不是都能做好的，靠技巧更要下功夫，才能做出品味純正的甜麵醬。我家的醬晒得多，每年都要晒幾缸，醬缸不夠時再用甕頭。醬缸都上房後，母親一天要觀察幾次 ，還要防下雨，儘管晒醬如此煩瑣，但母親卻毫無怨言，農人家在一分錢恨不得掰成兩半化的年代，多晒點醬就不愁沒有飯菜了。晴熱天氣裡，一般只要連續晒上十來天，做成的甜麵醬就能吃了，盛上一大碗就能直接上飯桌了，如放在飯鍋裡蒸一下更好，搭粥搭飯都非常鮮美可口，甜麵醬成了江南人餐桌上的一道不可多得的美味。

甜麵醬做好後，人們還能利用它醃製葷素醬菜，常醃的葷腥是豬肉，蔬菜有嫩茄子、黃瓜、菜瓜和團瓜等。我家醃醬菜也是母親的事，麵醬做得多，醃的醬菜自然也就多，一般每年都要醃上醬菜一兩缸。由於家庭經濟拮据，買不起豬肉，只能買點便宜的豬頭，將豬毛收拾乾淨剔除骨頭，用鹽醃上一天再放進醬缸，醬豬頭就成了昔日江南的一道名菜，如今想品嚐恐怕也難覓了。我家的醬豬頭，一般都要留到過年時才能讓我們享用。我家常醃的醬菜品種要多一些，除了上述的茄子瓜類外，母親還要醃青椒、刀豆等，醬刀豆又嫩又脆，可謂醬菜中的上品。醃瓜類時，只見母親將瓜洗淨剖開，去子後再攤在匾裡晾晒，待其脫水後加鹽醃一天再放入醬缸醃製。另外，節儉的母親還發明瞭用生的香瓜醃醬菜，因生香瓜不能吃扔了又可惜，但醃出的醬菜絲毫不比團瓜醬菜差，村婦們因此都仿效。醬和醬菜是越晒越鹹，因此，晒好的醬和醬菜，就必須從屋頂搬入屋內，存放在屋的一角即可。

江南人自制的甜麵醬，那才是名副其實的無汙染綠色食品。記憶裡，母親用甜麵醬做的炒菜，至今仍讓我齒頰留香。如甜麵醬炒香乾丁肉絲，甜麵醬炒香乾丁毛豆，甜麵醬炒青椒片肉絲等，那真是美味佳餚。在那任何物品都要憑票供應的年代，江南人的甜麵醬和醬菜，從當年的夏吃到秋，從當年的冬吃到來年的春。尤其在蔬菜淡季或風雨落雪天，甜麵醬和醬菜，就可以伴隨著人們一日三餐。甜麵醬和醬菜，吃完了正好入夏，接著再做甜麵醬，再醃醬菜，如此迴圈，世代相傳。