西點關於麵粉的知識

麵粉是西點製作的重要原料，因此要學習西點，要先學習麵粉的基礎知識。小編整理了相關的內容，歡迎欣賞與借鑑。

一、 小麥的種類

白色硬質小麥

白色軟質小麥

紅色硬質小麥

紅色軟質小麥

混合硬質小麥

混合軟質小麥

二 、麵粉的種類和等級標準

根據麵粉用途分：

麵包粉、麵條粉、饅頭粉、餅乾粉、 糕點粉及家庭自發粉等

根據加工精度分：

特製一等粉、特製二等粉、標準粉、 普通粉

根據麵粉筋力強弱分：

高筋小麥粉、低筋小麥粉

三、 麵粉的化學組成及加工效能

麵粉的化學組成

水分、蛋白質、糖類、脂肪、礦物質、維生素和酶類

（一） 水分

特製一等粉和特製二等粉為 (13.5±0.5)%；

標準粉和普通粉為(13.0±0.5)%；

低筋小麥粉和高筋小麥粉不大於14.0%。

（二） 蛋白質

小麥蛋白質是構成麵筋的主要成分，因此它與麵粉的烘烤效能有著極為密切的關係。在各種穀物麵粉中，只有小麥粉中的蛋白質能吸水形成麵筋。

麵粉蛋白質主要是麵筋性蛋白質，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約佔80%以上，它對面團的效能及生產工藝有著重要影響。

（三）糖類

糖類是麵粉中含量最高的化學成分，約佔麵粉量的75%。

（1）澱粉

在麵糰調製中起調節麵筋脹潤度的作用澱粉不溶於冷水，當澱粉微粒與水一起加熱時，則澱粉吸水膨脹，其體積可增大近百倍，澱粉微粒由於過於膨脹而破裂，在熱水中形成糊狀物，這種現象稱為糊化作用，在65℃時開始糊化，到67.5℃時糊化終了 。

（2）可溶性糖

（3）纖維素

（四）脂肪

麵粉中脂肪含量甚少，通常為1%～2%，小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此麵粉及其產品的貯藏期與脂肪含量關係很大。如果儲存不當，很容易酸敗。

（五）礦物質

麵粉中的礦物質含量是用灰分來表示的。

麵粉中灰分含量的高低，是評定麵粉品級優劣的重要指標。

（六）維生素

麵粉中維生素含量較少，不含維生素D，一般缺乏維生素C，維生素A的含量也較少，維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量略多一些。

（七）酶

麵粉中含有一定量的'酶類，主要有澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。這些酶類的存在，不論對面粉的貯藏或餅乾、麵包的生產，都產生一定的作用。

　　四 、麵粉品質的鑑定

（一）麵筋的數量與質量

麵筋:所謂麵筋就是麵粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹後形成的淺灰色柔軟的膠狀物。

麵筋分為溼麵筋和乾麵筋。

高筋小麥粉，麵筋含量大於30%，適於製作麵包等食品；

中筋小麥粉，麵筋含量在24%～30%之間，適於製作麵條、饅頭等食品；

低筋小麥粉，麵筋含量小於24%，適於製作餅乾、糕點等食品。

（一）麵筋的質量和工藝效能指標：

彈性：是指溼麵筋被壓縮或拉伸後恢復原來狀態的能力。

韌性：是指麵筋對拉伸時所表現的抵抗力。

延伸性：是指麵筋被拉長而不斷裂的能力。

可塑性：是指麵糰成型或經壓縮後，不能恢復其固有狀態的性質。

（二）麵粉吸水量

麵粉吸水量：是指調製一定稠度和粘度的麵糰所需的水量，以佔麵粉質量的百分率表示。

通常用粉質測定儀來測定，一般麵粉吸水率在45%～55%。麵粉吸水量是麵粉品質的重要指標，吸水量大可以提高出品率，對用酵母發酵的麵糰製品和油炸製品的保鮮期也有良好影響。

麵粉的吸水量隨蛋白質含量的提高而增加。