食堂成本控制方案

為了確保工作或事情順利進行，就常常需要事先準備方案，方案是綜合考量事情或問題相關的因素後所制定的書面計劃。方案應該怎麼制定才好呢？以下是小編收集整理的食堂成本控制方案，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

食堂成本控制方案1

一、食堂成本的組成

食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

可控成本：指食堂生產加工所需的原材料、輔料和調料等原材料以及生產過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調料、燃料、水、電、設備維護費用等。

不可控成本：指。如：人工工資、資產折舊、房屋租賃費用等。

　二、成本控制步驟

（一）食堂成本標準的建立

1、制定食堂菜品的直接毛利率。

2、合理制定食堂主、副食產品價格及銷售份量。

3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。

4、根據菜品特性制定各個菜品烹製中調料的用量。如：油、鹽、味精和調料等。

（二）記錄實際的操作成本，及時改善控制系統。

以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，並及時採取有效措施調整成本控制方法。

三、成本控制方法

（一）優選供貨商

對市場上原材料價格保持敏感性，經公司談判小組談判，優選供貨商，控制供貨商的合理利潤。

（二）成立食堂監督小組，定期對市場進行詢價

1、食堂監督小組成員由辦公室、後勤部、財務部組成，每月不定期對原材料價格、質量、數量進行抽查；

2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價；

3、部門負責人每月一次進行市場詢價；

4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）；

5、經詢價後若供貨商價格高於市場價將要求供貨方進行調價，且給予處罰。具體處罰為：第一次高於市場價時將扣除當月貨款總金額的5%，第二次扣除當月貨款總金額的10%，並有權單方面解除合同。

（三）物資的申購、驗收的成本控制

1、廚師長物資申購時，應對季節性蔬菜價格要充分把握，每週擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）並填報《食堂物資採購申請單》，待庫管員確認並報食堂主管審批後再進行採購。

2、物資的申購要滿足生產加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數量準確、品種齊全、價格合理。

3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責，要確保物資數量準確、質量合格、品種正確。杜絕腐爛變質、以次充好和摻假使假。

（四）加工、切配的成本控制

1、原材料加工要滿足製作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工後的邊角餘料，減少浪費。

2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。

3、根據當日的加工需求，葷、素料的加工儘可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。

（五）烹調過程的成本控制

1、根據每道菜品的特性，使用合理的烹調方法。包括：烹調時間、火力太小等。

2、合理使用調味料，要遵守菜品的質量成本標準，合理控制用量。

（六）售賣環節的成本控制

1、制定飯菜售賣量化標準。

2、嚴格控制售賣中的飯菜份量。

3、控制售賣中一次性用品的用量。

4、杜絕出現少刷卡或不刷卡的現象。

5、合理掌握員工餐的標準和份量。

（七）物資儲存的`控制

1、加強剩餘食物的保管儲存，避免出現因保管不善出現的損失。

2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。

3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。

（八）人力成本的控制

1、根據食堂的經營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。

2、制定各食堂人力工資成本。

3、通過制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來激發員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。

（九）水、電、氣的成本控制

1、定時開關，定量供給；

2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監控，發現問題立即糾正；

3、加強培養員工的節約意識和行為。要做到“人人關心成本，人人節約成本”。

（十）設備的維護

1、食堂廚具設備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓後上崗，要能熟練操作，常規故障能及時解決。

2、制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。

食堂成本控制方案2

三、改進食品製作工藝。工藝也是一種生產力。食品製作工藝改進、提高後，不僅可以增加產量，而且產品能夠順利銷售，這將大大節約成本，增加收入，其經營收效是顯而易見的。

四、合理購置和使用設備、設施。在這方面，首先要求工具設備、設施的.購置要注意控制。可買可不買的工具、設備，買回來後閒置不用，卻要提取折舊，這就無形中增加了食堂的經營成本。其次，有些工具、設備，要想方設法提高使用效率。

五、合理使用人力。人浮於事也是一種浪費。食堂工作繁雜瑣碎，時間性強。管理人員要學會“彈鋼琴”的工作方法，從全盤工作着眼，抓住主要矛盾，合理調度人力，做到事事有人做，人人有事做。提倡一人多用，充分發揮員工的聰明才智。通過控制人力編制，也能有效控制成本費用。

菜價是按主材料成本+調料成本+人工燃料等費用+一定的利潤定的。要搞好食堂管理，主要從以下方面入手：

1、採購進來一定要驗收復秤，防止作弊，採購驗收單要公佈。

2、建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目，核算盈虧，編制報表公佈。3、領導的家屬不要在食堂工作。

4、用於招待的開支要從公司劃帳給食堂。

5、成立伙食管理委員會進行監督，代表員工反映問題，提出建議。6、也可考慮進行招投標實行承包經營（包括外聘）。

食堂成本控制方案3

食堂成本控制的費用，意思要減少流通環節，也就是要直接到生產廠家、農户或一手批發商處進貨，以減免多層盤剝。二是找準供貨商，在市場經濟條件下，相同貨物不同價格是司空見慣的事情，這就要求採購和監督做到腿勤眼亮：“貨比三家”，在質量相同的前提下，設法尋找價格適宜的供貨商。三是在同等條件下（質量、價格相同），就近進貨，這樣可以減少運輸費用。食堂財務管理人員需要積極去市場調研，找到更好的材料供應商，把這些信息反饋給食堂承包經營者，如果食堂承包經營者不採納食堂管理員意見，需提交合理的書面解釋。

杜絕生產過程中的浪費，要求員工不浪費一粒米、一滴油、一根菜。採購人員要有計劃進貨，避免計劃不周造成浪費。倉庫要加強管理，食品、原材料堅持“先進先出”，杜絕食品過期變質造成浪費。廚房內部有些員工由於節約觀念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失誤、菜譜安排不當等）都可能造成浪費。因此從原料加工、成品生產到窗口售賣，在每一個環節相關管理人員都要跟進以防止浪費。食堂管理員要全面督查這個過程，對發生浪費現象按照食堂管理處罰細則進行處罰。

食堂需要採購易耗品等的`時候，由於要計算進食堂營業成本，在採購這些物品的時候，必須經過食堂管理人員的同意才能進行購買。如果確實是食堂的必需品，要及時回覆同意，以防止阻礙食堂的正常營業。如果是可有可無的物品，應立即予以拒絕，即使對方購買，也不應計入營業成本。

要搞好食堂成本管理，主要從以下方面入手：

1、 採購進來一定要驗收復秤，防止作弊，採購驗收單要公佈。

2、 建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目，核算盈虧，編制報表公佈。

3、 採購和使用的物品，每天都要進銷登記，精確計算出材料採購成本。

利潤率控制方面：

銷售利潤率=（營業收入-營業成本）/營業收入*100%

營業收入由於是按照卡機直接計算出來的，所以不需要進行考慮，先行暫定控制銷售利潤率為 %以下，根據營業收入和上面計算出來的營業成本，我們就可以計算出銷售利潤率，如果實際銷售利潤率超過我們核定的利潤率，那我們就在付款的時候自動扣除多餘的部分，把這些多餘的部分按照一定的比例以補助形式返還給員工。

成本、利潤率控制方法的好處是：

1、由於很多盈利機構，會由於各種原因，持有兩種以上的報表，人為的改變採購成本。

⑴如果他們成本報的比實際高，會表面降低其利潤率，會讓我們核定的利潤率沒有啟到實際的核定效果，我們可以按照成本核算上面的方法就可以對其提出合理的進貨渠道，降低其採購成本。

⑵如果他們成本報的比實際低，會表面降低其採購成本，會讓我們在成本核算上面沒有實際的效果，但是它可以無形中提高虛高的利潤率，我們可以按照利潤率的核定方法，把多餘的部分予以去掉。

2、大量減少對飯菜定價等其他程序，提高效率，從根本上解決實際問題。

3、這樣可以讓員工感覺到食堂是福利食堂，不是以盈利為目的的食堂，體現企業對員工的關懷，增強員工對企業的信心。