西餐廚師基礎知識

西餐是西方式餐飲的統稱，廣義上講，也可以説是對西方餐飲文化的統稱。“西方”習慣上是指歐洲國家和地區，以及由這些國家和地區為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區域，因此，西餐主要指的便是以上區域的餐飲文化。下面我們來看看西餐廚師基礎知識，歡迎閲讀借鑑。

廚房及基本設備的使用

由於在西餐中更注重的是每一個客户的不同點單，所以西式的廚房和中餐的廚房是有很大的區別，西式廚房在人員和設備的配置和使用上也更要求時間和廚師間相互配合的合理性和及時性。

法國廚師最早建立了西餐廚房配置系統，他們把廚師根據每個菜單部分的任務，效率和分工的不同放入不同的小組。每個小組就叫做“部分”，法語叫“partie” 也可以用英語叫“角”（corners）或者chef de partie 。後面會有詳細地介紹廚師的分級。

以前的法國廚房由於設備簡陋，沒有方便的原材料供給和沒有很好的勞動力成本節約策略，造成廚房對於廚師的需求巨大。但隨着時間的進步，西餐廚房也有了巨大的進步，現代的`西餐廚房對於人員，設備和原料的採購都有了科學的管理系統！

現代廚房的基本人員結構：

行政總廚（Executive chef or head chef or chef de cuisine）

二廚（sous chef）

然後是分不同的部門：糕點房(pastry chef) 冷菜房（cold larder chef）沙司和醬汁廚師（sauce chef） 做魚的廚師（fish chef） 烤肉的廚師（roast chef） 蔬菜廚師（vegetable chef） 做湯的廚師（soup chef）

各個不同廚師的職責：

大廚 head chef or chef de cuisine

職責： 管理廚房，安排人員，設計菜單，定購原材料，設計購買廚房設備。

二廚Second chef or sous chef

職責： 協助大廚管理廚房，是每組領班（chef de partie）的直接上級。

沙司廚師（chef saucier）

職責： 準備肉類，禽類菜餚和他們的醬汁和配菜（不用烤和燒的）。

烤爐廚師（chef rotisseur）

職責： 準備肉類，禽類，魚類和蔬菜類等各種食物，都需要用烤箱，燒烤架，或者炸爐來操作並完成所有的醬汁，和小菜的廚師，一般是主菜廚師。

魚類烹調廚師（chef Poissonier）

準備魚類菜品和其相配的醬汁，一般不用烤和炸得

蔬菜烹調廚師（chef Entremettier）

職責：準備所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸爐,同時也負責雞蛋，米飯，意大利粉等菜品的烹調。

湯類烹調廚師（chef Potager）

職責：準備湯類菜品的烹調在大型的傳統廚房也要準備雞蛋，米飯和一粉的工作

冷菜廚師（chef Garde-manger）

職責：準備所有的冷菜，包括自助餐的冷盤，雞尾酒的小吃，三明治和所有的冷的醬料。

蛋糕師（chef Patissier）

職責：所有的甜品和麪包

西式廚房的分級

大廚 Head chef 或者 chef de cuisine

二廚 Second chef 或者 sous chef

廚師領班 chef de partie

主廚分管各條線 demi chef

廚師助手（commis chef）

學徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方國家一般學要做4年

西廚刀具的主要分類：

主刀main knife：刀鋒長25cm 用來切，切片，切絲

蔬菜刀vegetable knife：刀鋒大約長10cm 用來削皮

剔骨刀 boning knife：用來剔肉類和禽類的骨頭

片肉刀 filleting knife: 15cm長，通常刀身是軟鋼做的，可用來片魚，肉和蜕皮用現場切火腿或者火雞的刀carving knife：30cm刀鋒 通常只切燒熟的肉

麪包刀 bread knife:30cm 長刀鋒。

甜品刀 palette knife：主要用來鏟，刮，塗抹，和光滑各種食物，蛋糕，甜品的表面。

首先是西餐擺台，世界上高級的西式宴會擺台是基本統一的。

共同原則是：

1、墊盤居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向內。

2、盤前橫匙，主食靠左，餐具靠右，其餘用具酌情擺放。

3、酒杯的數量與酒的種類相等，擺法是從左到右

4、西餐中餐巾放在盤子裏。 具體到法國餐，那丁零當啷的全擺出來，可有15種餐具或者更多。