太原美味莜麪隨筆

第一次聽説莜麪栲栳栳，是在江南才子唐伯虎的詩中：“琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春。”那時並不知道莜麪栲栳栳為何物，後來又在郭蘭英演唱的山西民歌中覓到了它的影子：“交城的大山裏，沒有那好菜飯，只有莜麪栲栳栳，還有那山藥蛋。”原來，莜麪栲栳栳是山西中北部的一道傳統美食，也是太原十大面食小吃之一，因其形若“蜂窩”，也被人們形象地稱為莜麪窩窩。

説起莜麪栲栳栳，還有一個有趣的故事。相傳，在1400多年前，唐國公李淵被貶為太原留守，途經靈空山古剎盤谷寺，寺中方丈特地做了一道美食款待他們一家人。李淵吃後，頓覺神清氣爽，渾身充滿了力量，忍不住問道：“這東西叫什麼名字？”方丈答曰：“栲栳栳。”後來李淵當了皇帝，感念方丈的恩德，便讓他前往五台山當住持。方丈在赴任途中，路過靜樂縣，看到莜麥豐收，便將莜麪栲栳栳的製作方法傳授給了當地的老百姓。靜樂縣的百姓們見這種窩窩像存放東西的直筒“栳栳”，就將窩窩改稱為“栲栳栳”。於是，莜麪栲栳栳由此得名。民間還有一種説法，稱李淵父子經常用莜麪犒勞三軍，而犒勞與栲栳諧音，久而久之便演變成了栲栳。

做莜麪栲栳栳的原材料，產自山西高寒地區的莜麥（也稱燕麥、玉麥、油麥），是雁北地區的特產之一。民謠有云：“雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖。”用這種麥子磨出來的麪粉，不但勁道十足，營養也十分豐富，釋放出來的熱量等同於豬肉或牛肉所含的熱量，難怪當地説：“四十里莜麪，三十里糕，二十里蕎麥麪餓斷腰。在貧困年代，莜麥常常是人們充飢必不可少的食物。”

製作莜麪栲栳栳有三大祕訣所在：一是開水和麪，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜麪必須用滾燙的開水和麪，一邊倒水一邊攪拌，當莜麪呈雪花狀時，稍微涼一涼，便可揉成麪糰。隨後將麪糰揪成小塊，放入蒸籠內蒸熟並取出，再趁熱搓成條，並用手掌在光滑的'面板上壓平，再用食指捲成“貓耳朵”一樣的筒形，長寸許，薄如葉。做好之後，再將栲栳栳一個挨一個地、整齊地排放在蒸籠內，乍一看，極像蜜蜂的巢穴。在上籠蒸煮時，火候的把握也十分重要，如果煮的時間不夠，吃起來有些沙感，讓人很不舒服；如果蒸的時間過長，則會軟癱，吃起來沒有勁道，色味也欠佳。

莜麪栲栳栳不僅外觀好看，美味可口，還有着吉祥的寓意。在雁北和呂梁山區，吃莜麪栲栳栳有“牢靠”“和睦”的象徵意義。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢年過節時，人們總要做上一道莜麪栲栳栳，用來招待親朋好友，以祈求全家和睦，人運亨通。而在婚配嫁娶時，新郎和新娘也要吃上一籠莜麪栲栳栳，意味着夫妻恩愛，白頭偕老。

吃莜麪栲栳栳，當然少不了羊肉或蘑菇湯，民謠有云：“羊肉臊子台蘑湯，一家吃着十家香。”聞之，濃味撲鼻，垂涎欲滴；食之，口舌生津，回味無窮。難怪康熙皇帝在朝拜五台山時，以品莜麪栲栳栳為人生之快事。