個性鮮明而又別具親和力的黃米散文
今年的天氣極端的反常。別的不講，單説這雪，不僅來的特別早，而且頻次也非常高，量也大得出奇。往年，整整一個冬季，都很難見到三、兩場雪。即使偶爾下了，也大多是象徵性的。可今年，剛剛進入初冬，雪就紛紛揚揚地下了起來，而且一下就纏纏綿綿，連續幾天都不看晴。這種場景，至少有三十多年的時間不見了。時光好像一下子又倒流了幾十年，似乎又回到了久違的童年。
觸景生情，見到這久違的雪，一下子便想到了“瑞雪兆豐年”那句古語。隨着幾場雪的殷勤造訪，年也就越來越近了。想到了年，也就想到了年豆包那一年等一回的美食。提起年豆包，對於東北人，一般都不陌生。對於年豆包加工製作的過程，以及它對於人類的種種好處，我曾通過《那永遠誘人的年豆包》專門為它作過傳。在此也就不再贅言。今天，我想説的只是它的主料——黃米，也就是黍子碾磨去皮後那金燦燦的米。只是為了與粘谷加工成的米相區別，我們通常都稱之為大黃米。
説到黍子，人們極易聯想到“黍離之悲”那句成語。這句成語最早出自《詩經·王風》。這也從一個側面，反映了黍這種植物歷史的久遠，以及黃米這種糧食與人類關係的密切。從外觀上看，黃米圓圓的，直徑不過一毫米左右，具有金色光澤。用手去觸摸，感到非常的光滑、細膩。如果用鼻子嗅一嗅，明顯感到它有一種特殊的米香味兒。它既可以直接用來做飯，也可以加工成麪粉，與各種食材相配合，做成各式各樣的麪食。黃米這種東西，不論加工成什麼食品，都永遠保持自己鮮明的特性，那就是色澤鮮豔、綿軟筯道、口味清香。
黃米用來做飯，如果只用這一種食材，做出來的飯就叫粘乾飯，這是它最原始、最本真的狀態。過去農村人結婚辦喜事的時候，是少不了這東西的。也許是取其和諧美滿之意吧。需要特別強調的是，吃粘乾飯時一般都要加點糖，這樣才容易消化吸收。既然粘乾飯是黃米最本真的狀態，這時候，它的個性也就最鮮明、最突出。將黃米用來做飯，還可以將它與大米放在一起，做成二米飯。至於兩種米按什麼樣的比例配合，那就完全看各自的喜好了。如果喜愛粘食，那就多放一點黃米，否則就多放一點大米。不論按什麼比例調配，黃米那鮮明的個性都是埋沒不了的，不論是色澤上，還是口感、味道上，人們都是極易感知到它的存在的。作為食材，黃米以米的形式存在，還有一種特殊的加工方式，那就是將其浸泡一定時日，待其發酵後，用粽葉將其包起來，做成粽子。粽子，除了黃米自身的那些品性外，還又多了粽葉，也就是竹葉或葦葉那種特殊的馨香。這樣他們互相借力，更是相得益彰、魅力超然。
黃米這東西，雖然以米的形式存在，更能體現其個性，但更多的時候，它還是以麪粉的形式出現的。黃米麪絕不是簡單地將米碾磨成面即可。將米加工成面，首先要將砂石挑淨，並將其放到水中將糠分、雜物淘洗乾淨，然後再將其放到籮筐裏淋去水分，待其既幹未乾之時將其碾磨成面。這樣加工成的面，不僅保持了黃米原有的風味，而且還更加潤滑細膩、醇香厚重。
黃米這東西，別看它個性是那樣的鮮明，但它還是特別有親和力的，和許多食材，它都能做到情同手足、親如兄弟。將其加工成麪粉後，它不僅可與任何一種非粘性的麪粉，按不同的比例調配組合，還可或蒸、或炸、或烙，通過不同的加工程序，與各種豆類、蔬菜、肉類、芝麻、蘇子等組合在一起，製作成一系列別具風味的美食。
在我們遼西地區，將黃米加工成麪粉後，最主要的.用途就是蒸豆包。蒸豆包最重要的程序是發麪。由於黃米麪的粘性大，發麪時通常都要適當地摻入一些粘性低的大米麪、糜子米麪或玉米麪之類的東西。按適當的比例將麪粉勾兑好後，便用滾沸的開水澆淋攪拌，將其和成乾濕適度的麪糰，放到缸裏，用被子捂嚴，放到熱炕上任其在酵母的作用下自然發酵。這個過程大致需要十個小時左右。蒸豆包光有面還不行，還需要有餡與之相配合。顧名思義，既然是豆包，那餡兒也只能是豆類。蒸豆包所用的豆，通常都是爬豆或小豆。將豆子淘洗乾淨，加上適量的水煮熟、煮爛，也就成了豆餡兒。將發好的面拍成麪餅兒，裝上餡兒，做成球型，放到蒸籠上蒸熟，也就成了油光可鑑、馨香四溢的豆包。用同樣的面兒，同樣的餡兒，只是在面的調配比例、用水多寡和劑量上稍加調整，做成型後由用蒸籠蒸，改為放到滾沸的油鍋中炸，這最終的產品就成了外酥裏嫩、香脆可口的油炸糕。如果面不做改動，只將豆餡換成菜餡，成型後還是放到蒸籠上蒸，那就會做出綿軟清香的菜包兒；如果將豆餡換成用烘熟的芝麻或蘇子加些鹽末當餡，拍成薄餅放到鍋中烙熟，最終又做成了火燒。這種東西不僅保持了黃米的本色，同時還能凸顯芝麻或蘇子特有的香味兒，同樣是一種不可多得的美食。
用黃米麪做成以上幾種美食，都少不了發麪這道工序。如果免去這道工序，黃米麪同樣可以大顯身手。用未經發酵的黃米麪做成的食品主要有切糕和粘糕兩種。由於這兩種食品的粘性要求比較高，一般就不需要其它的麪粉做幫襯了，即便用，在比例上也是要大大減少的。做這兩種食品，同樣需要烀熟煮爛的紅豆做陪襯，當然如果做切糕，還需要加些發泡好的大棗。做切糕的時候，要按大致一比一的比例將黃米麪和成麪糰，再將其放到容器裏醒上半個小時左右，然後將其均勻地攤鋪到蒸籠上，一層面、一層豆地放到沸水中去蒸，一次攤鋪的量不宜過厚，通常以三釐米左右為宜，待這一層基本成型後，再去攤鋪下一層，最終厚度達到十幾釐米左右，這切糕也就做成了。年糕的做法與切糕基本相類，只是蒸年糕時不需要首先將面和成團兒，只需用少量的水將其攪拌成散狀。這個過程也叫使漿兒。使過漿的麪粉，既不能讓讓其成顆粒狀，也不能讓其成團兒，一般以放到手中攥不散花為宜。蒸的時候，也要將蒸籠架到沸水上，與備好的豆餡一起一層一層地撒，一層層地蒸，只是先鋪的一層竄上氣後，才能撒下一層，最終達到五六釐米，全部蒸熟蒸透即可。如果非要説出切糕與年糕的區別，除了製作工藝不同，最大的區別還在外觀和口感上。從外觀上看，切糕比較敦實厚重，年糕比較輕薄小巧；從口感上講，切糕比較筋道耐嚼，年糕比較柔軟易食。説到年糕，不能不説一説它的特殊功用，那就是人們蓋新房喬遷新居時，一般都要蒸一鍋年糕從舊居搬到新房去，以期從此一年比一年高。
黃米可與各種主、副食材相搭配，下蒸鍋、進油鍋，通過蒸、炸、烙等各種工序，出落成各種膾炙人口的美味佳餚。不論是做主角，還是當配角，都能做到本色當行，不僅從沒失去自我、失去本真，同時與各個方面都能和諧相處、相得益彰，這不能説不是一種本事、一種能耐。
穿越歲月的風煙，黃米與人類風雨同舟、相攜相伴已有幾千年了。人們常講道法自然。其實，天地萬物都是人類的良師益友。既然如此，人類是否也該從黃米那裏得到一點教益和啟迪呢！
