廚房員工的管理制度有哪些

為了增長餐館的利益，廚房員工管理是每個餐館必須要了解的內容。下面是本站小編為你精心推薦的廚房員工的管理制度，希望對您有所幫助。

1.廚房工作人員必須嚴格執行《食品衞生法》，以確保食品衞生。

2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接;當班期間不得聊天。

3.進入廚房後必須着工裝，保持儀容儀表整潔，洗手後方可上崗工作。

4.員工在下班前要打掃廚房衞生，與下一班次交接工作。

5.工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。

6.不能在非吸煙區吸煙，廚房內嚴禁吸煙。

8.不得在廚房區域內追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衞生的事。

9.下采購單時應嚴格計算，既滿足使用又不至於存放太久，以節省流動資金。

10.接收半成品、食材時，嚴格把好質量關，做到原料不新鮮不接收。

11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。

12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經打開，必須倒入不鏽鋼器皿內並放入冰箱。

15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嚐，嘗過的菜不能放回鍋內。

16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，牆上無食物殘渣和污漬。

18.不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐後所有調味品須加蓋。

19.用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衞生。

20.爐灶火種不能連續開2小時，如長期不用應關掉火種。

21.自覺維護保養廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規定賠償。

22.增強節水、節電意識，在工作允許的情況下，能關掉的設備儘量關掉。

23.冰箱每日一小清、每週一大清;存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。

24.自覺養成衞生習慣，隨時保持工作崗位及負責區域的衞生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶台衞生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每週一大清。

25.餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶，並有專人保潔和處理。

26.定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關領域的衞生清潔工作。

27.未經廚師長批准，不得擅自帶外人進入廚房。

1、廚房工人要有良好的服務態度和積極為學校當好後勤兵的思想，團結一致，立足於本職工作，紮紮實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務周到。

2、重視環境衞生和飯食衞生，嚴格執行衞生部門規定的衞生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。

3、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調技術，講究營養學。飯香菜美，以良好的思想，務實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。

4、購買食物要保質保量，價錢公平合理，本着精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結，定期核算公佈。食物(米、油、菜、配料)每月盤點一次。

5、實行食物採購，食物保管，票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現象。 6、正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關係。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要體諒廚工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行舉止，不要為區區小事鬧彆扭，積極為辦好飯堂出謀劃策。

7、員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧;有病時增設“病號餐”，端茶送水，增添集體温暖。

8、做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人員同意，公物(食具)不能拿出廚房大門。

一，廚房的人員管理

人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發員工的工作熱情，充分調動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。

二，建立獎罰制度

制度可以給員工奮發向上，為企業出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數，壞作風和消極狀態，便於管理。

三，加強技術管理

在工作上針對個人特長，儘量做到人盡其才，培養造就一批既有技術又有責任感的廚師隊伍。

四，廚師長職責

負責廚房的.組織，指揮運轉管理工作，通過設計，生產提共富有特色的產品來吸引客源進行成本控制，為酒店創造最佳的經濟效益。

五，生產加工，菜品質量的管理

必須全面加強工作管理，要保證菜淆質量的穩定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現一菜兩味的現象。

六，成本核算的管理

根據酒店經營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩步發展的長遠趨勢。

七，原料的管理

通過原材料採購的質量 數量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發放，實行立體化的管理，決不允許出現有損顧客利益的事情發生。

八，廚房安全工作，衞生管理

從個人安全，設備損壞預防，火災預防及個人衞生，廚房衞生，食品衞生做出嚴格統一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。

九，處理好前後協調關係

廚房和前廳服務部的協調很重要，服務員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客瞭解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創一流的效益。

我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結，創新”的精神，還要有“質量第一，安全第一。衞生第一，團結協作再第一”的思想。