紅茶和黑茶的區別

剛開始，初飲者常常會混淆黑茶和紅茶，覺得湯色都差不多，其實，這黑茶和紅茶除了湯色相近之外，本質上還是有很大區別的，下面yjbys小編就為您細細道來，一起來看看吧!

　　1.發酵

1、紅茶的發酵是在加工過程中通過自身茶葉細胞中的多酚氧化酶，經過一系列的化學作用、製作工序精製而成的。酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制温度和時間進行發酵。

2、黑茶的發酵分前發酵及後發酵，渥堆發酵屬前發酵，經過殺青、揉捻、渥堆、七星燥鬆柴明火乾燥等系列工序製成的，需要經過很長的時間自然發酵，黑茶渥堆過程中的微生物活動及品質的變化使茶葉發生發很大的變化：

(1)微生物作用於黑茶渥堆的全過程，主要微生物包括假絲酵母菌屬中的種類，黑麴黴及細菌中的許多種類。

(2)茶堆中放熱主要是細菌活動的結果。

(3)微生物胞外酶主要有纖維素酶、果膠酶和蛋白酶等水解或裂合酶，而以纖維素酶為主，對增進茶湯濃度的利。

(4)可溶性糖含量初期降低，後期上升，説明微生物胞外酶中的`纖維素酶在發生作用

(5)人體必需的氨基酸成分有顯著提高，氨基酸的組成變化較大

(6)微生物通過代謝分泌有機酸，渥堆中PH值下降，散發“酸辣味”，並且與乾燥工藝的明 火鬆柴煙燻物質構成黑茶獨有的香氣成分

(7)酯型兒茶素含量下降，並在胞外酶作用下氧化聚脂合成茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質，從而形成黑茶滋味醇和不澀，湯色橙黃或橙紅的品質特徵。

(8)香氣成分發生改變，形成了萜烯醇類，芳環醇類、醛酮類為主體的香氣成分，並發現多種不同於綠茶的香氣成分。

正是由於渥堆過程中這些微生物及其胞外酶的作用下產生的某些物質組合並形成了黑茶特有的色香味。

　　2.製作原料

1、紅茶是以茶樹的新芽葉為原料，經過萎凋、揉捻(切)、發酵、乾燥等傳統工藝精製而成。

2、黑茶一般採用較粗老的黑毛茶，通過殺青、揉捻、渥堆和乾燥等工序製成。

　　3.產地

1、紅茶原產地為福建武夷山，後擴散至福建的政和、但洋、古田、沙縣等地。

2、黑茶的生產地包括有：湖南益陽安化、桃江、寧鄉、漢壽、臨湘，湖北鄂東南咸寧市的赤壁(蒲圻)、通山、崇陽、通城等縣，四川，雲南等地。安化也有紅茶，安化紅茶既有安化黑茶的外形粗獷之美，又有紅茶的香甜之氣。

　　4.種類

1、紅茶，按茶形可分為：小種紅茶(正山小種、外山小種)、功夫紅茶(祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫、湖紅工夫、寧紅工夫、川紅工夫、宜紅工夫、越紅工夫、浮樑工夫、湘紅工夫、台灣工夫)。

2、黑茶一般分為：湖南安化黑茶、湖北老青茶、四川六堡茶、雲南普洱茶。