酒店管理餐具的方法

餐具管理是餐飲管理必不可少的一環，“開個酒店，廚房裏破個碟子、碗的還不是家常便飯。”一聽這話，就知道是外行。下面，小編為大家分享酒店管理餐具的方法，希望對大家有所幫助!

　　“無頭公案” 大家攤

月底廚房盤點的時候，與檔案核對時可能會發現一些“無故遺失”的盤子。出現這種情況也有幾個原因：一是有道德不是很好的內部人員將喜歡的或價值較高的盤子帶回家;二是有服務員在上菜時打破後，趁人不注意偷偷扔掉或作其他處理了;

洗碗組也可能洗完後才看見有破損，趁主管不在、登記破損的前廳人員也沒來的時候處理掉;廚房中也會有人做些手腳，使新進的盤子根本沒有在備錄上登記，等到盤點時就根本沒這件東西。如此等等，每個部門都會發生類似的情況，所以把這部分損失平攤到三個部門他們也不會有意見。

上述情況中，如有隱瞞不報、自行處理被抓了“現行”或後來被發現，要按員工過失處理，處罰會很重，一般是缺一罰十，另外還要被記個大過，如果被記過兩次，這個員工就可以捲鋪蓋走人了。

　　老闆墊底超額分攤

各部門在登記破損時是先記下盤子的型號，等到月底財務清點時按成本價計算出破損費用，並同時能計算出三個部門分攤的`比率。

這部分費用要除去一種情況:“冤有頭、債有主”的破盤子，也就是在摔破盤子時給當場看到並記錄的，這個責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務，而這個盤子的記錄也就從備案中銷掉，並作一備註。

這樣，在月底時參與破損費用分配的就是找不到正主兒的情況，這又分為兩部分。

首先要確定自然破損率。之所以確定一個“自然破損率”，是因為只要開酒店，想一個盤子都不破是不現實的。根據酒店的情況，將自然破損率定為千分之二，這個數額不是太高，在酒店老闆能夠接受的範圍之內。

假設每個月底財務盤出的破損額是3000元，而這個月的營業額是100萬元，那麼酒店老闆承擔的自然破損額就是2000塊，剩下的1000塊由前廳、廚房、後勤(清洗組)三個部門按登記的比率分別負擔。假設這個月參與分配的破損額不到2000元(即少於千分之二)，則全部由酒店老闆承擔。

　　餐具管理賬目先行

在每個月的固定時間，清點登記廚房所有餐具。一般是每個月的月底，由財務部門派專人監督清點，廚房人員配合進行。如果有新進的餐具，財務部都會有存根可查，到月底兩相對照，即可盤出相差多少個。

　　環環緊扣互相監督

菜從廚房出品後會先經過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務員如果發現盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記(一般是當日廚房間的領班)，其破損就歸廚房。

如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發現，傳到了前廳，而上菜的服務員在菜品端上桌之前發現了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損就歸前廳了(具體説就是這個服務員)。

客人吃完飯，服務員收台後將碗盤送到清洗組，清洗組在清洗過程中發現破損餐具後，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。

等到開餐結束後，餐廳會派一個主管來做登記，把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上，這部分破損歸服務員。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發現有破損的，也要歸清洗組。

清洗組清洗後的餐具進入消毒間，每天晚餐結束後，廚房的安全檢查組會來清點洗好的餐具，如有破損，要歸清洗組。

這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。如今，管理的酒店裏面，盤碗破損率基本都控制在了千分之二以內。