關於牛排的火候 煎牛排的基本常識

説到牛排的火候，真的是仁者見仁，智者見智的問題，有人偏好嫩一點，有人偏好老一點，所謂眾口難調。下面是YJBYS小編為大家帶來的煎牛排基本常識，希望大家喜歡。

烹製牛排有三種基本辦法：明火燒烤(Grill)，平底鍋煎(Panfry)和烤箱烤。

　一、明火燒烤(Grill)

一般來説明火燒烤的品質最佳，不過一般家庭廚房很少擁有相應的設備，對於普通人來説不過是屠龍之技。

　　二、平底鍋煎(Panfry)

平底鍋煎是家庭烹調牛排最常用的辦法，在商業廚房裏面也廣泛使用。對於標準厚度的牛排(2-2.5釐米)，平底鍋完全可以勝任。

　　三、烤箱烤

對於更厚的牛排(厚度會高達4-5釐米)，就必須使用先煎後烤的辦法，先把牛排在平底鍋裏面將表面煎到所需火候，然後放進烤箱裏面加熱使牛排內部的温度上升到所需的火候。

　　牛排火候的描述規範：

1、最嫩的火候叫做“Extra Rare”，切開後的斷面是鮮豔的血紅色，內部温度為46-49攝氏度，牛排的觸感非常軟。在亞洲人眼裏，這其實跟生牛肉差不多，很少有人喜歡這樣的火候，按照俺的觀點，這個火候應該屬於黑暗料理的範疇。

2、下一個火候叫做“Rare”，也就是大家常説的所謂“一分熟”，切開後斷面為櫻紅色，內部温度是52-55攝氏度。牛排的觸感還是軟的。對於烹調來説，一分熟的牛排往往花的時間更長，因為必須先把牛排放在低温烤箱裏面，慢慢升高它核心温度，然後再用平底鍋或者其它辦法把表面烹調到位。火候越嫩，烹調的作用就越小，牛排的口感和風味也就越依賴於牛肉的品質。換句話説，牛肉品質越高，烹調的火候也應該稍微嫩一些，避免喧賓奪主。

3、三分熟的火候又被稱為“Medium Rare”，據説這個是西方世界裏面最受歡迎的程度。切開的斷面呈現淺紅色，內部温度為55-60攝氏度，牛排的觸感稍稍堅實一些。

4、五分熟的火候被稱為“Medium”，牛排的.斷面呈現粉紅色，內部温度60-65攝氏度，牛排的觸感比較堅實，就像自己鼻尖的那種感覺。按照美國農業部的推薦，牛排最好烹調到五分熟的火候，以徹底切斷致病菌傳播的渠道。

5、七分熟的火候被稱為“Medium Well”，牛排斷面大部分呈現為棕灰色，只有核心還保留少量粉紅色，內部温度是65-69攝氏度，牛排的觸感更加堅實。

6、全熟的火候被成為“Well Done”，牛排斷面呈現棕灰色，內部温度在70-100攝氏度之間，牛肉已經失去幾乎全部汁液，觸感十分堅實。

7、更老一點的火候基本又進入黑暗料理界了，這個火候被成為“燒焦(Burnt)”，或者“過度(Overcook)”，牛排內部温度已經超過100攝氏度，沒有一口如剃刀般堅硬鋒利的牙齒是很難消受了。