家常菜的火候掌握與運用

火候是菜餚烹調過程中所用火力的大小和時間的長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地説，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火後小火;而乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係：

　　1. 火候與菜餚的關係

菜餚原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細，走油、汆水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係。一般的説，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以用火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可。

　　2. 火候與傳到方式的關係

在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分為無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響者烹調中火候的運用。

　　3. 火候與烹調技法的'關係

烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合運用各種因素，才能正確的運用好火候。

　　4.家常菜的火候使用舉例

火候對於烹調起着至關重要的作用，具體到燒製什麼菜用什麼火候，你可能還有些疑問，下面就列舉三種火候的應用實例加以説明。

● 小火烹調的菜餚

如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用沸水汆一下，清除血末和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊的現象。另外湯菜中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易表面熟爛，裏面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

● 中火適用於炸制菜

凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料立即會變焦，形成外椒裏生。如果用小火，原料下鍋後會出現脱糊的現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時即將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移到中火炸至酥脆。

● 旺火適用於爆、炒、涮的菜餚

一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如葱爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆肚汆水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如葱爆羊肉，看起來簡單，但有的人做出來的葱爆肉，不是出很多湯，就是老嚼不動。怎樣菜能做好烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即下葱和調料燜炒片刻，見葱變色立即出鍋。要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

但現在一般家用燃氣灶只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺火烹製的菜餚，首先國內的油要適量加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有就是一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。