生抽和老抽的區別

“生抽”、“老抽”是廣東地區的俗稱，你知道“生抽”和“老抽”有什麼區別嗎?下面跟yjbys小編一起來了解吧!

醬油是烹調中的必備之品，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜餚色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油是一種色、香、味俱佳而又營養豐富的調料……日常烹飪，最離不開的就是醬油，提香、上色、還能補充營養。但人們經常是一瓶醬油用到底，既炒菜又涼拌，既做湯又蘸食，這其實並不科學。然而許多人分不清什麼是老抽，什麼是生抽?它們怎麼使用?

　　生抽和老抽的差別

“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麪粉為原料，經發酵成熟後提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的.濃色醬油，適合肉類增色之用;而生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹，老抽吃到嘴裏後有種鮮美微甜。

　　生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麪粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

　　老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品着色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

　　辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裏晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹;老抽吃到嘴裏後，有一種鮮美的微甜。

生抽=顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味;老抽=顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜餚上色。

　　我們在日常烹調中應注意：

醬油是中餐烹調的主要調味料，正常的醬油具有鮮豔的紅褐色，體態澄清，無懸浮物及沉澱。另外，搖動時會起很多泡沫，並不易散去，但醬油仍澄清、無沉澱、無浮膜、比較黏稠。優質醬油應具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、鹹淡適口，無異味。

1、最好在菜餚將出鍋前加入醬油，略炒煮後即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高温破壞氨基酸，使營養價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

2、為有效防止醬油發黴長白膜，可以採用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。

3、烹調醬油不要用作佐餐涼拌用。