你不知道的日本料理吃法

2013年12月，聯合國教科文組織通過和食為世界非物質文化遺產;去年4月美國前總統總統訪問日本，安倍首相安排在連續七年獲得米其林三星的日本料理店吃壽司。全球主流媒體瘋傳報導，更增添日本和食「海之王國」的美譽。日本料理為何在世界佔有如此重要一席之地?如果你像吃其他料理一樣帶着吃熱鬧的心態，那麼你還不懂日本料理怎麼吃。

首先，具備多樣化的新鮮食材，珍視食材原有滋味。

日本的國土南北狹長，擁有大海、山嶺、村落，自然環境得天獨厚，每個地區都擁有豐富的食材，具有引出食材原味的烹飪技術，高超的刀具、炊具使用技巧，巧妙的食器搭配等，都非常出色。

日本海域已知有超過三千種魚貝類棲息，再厲害的師傅窮其一生也難全部精熟，而擁有如此多魚種的國家，在全世界大概找不出第二個。由於日本海岸被海浪侵蝕， 因此各區域皆形成複雜的地形，對魚鮮來説是絕佳的巢穴。其次，和食是營養均衡又有益於健康的精進料理，日本料理的原則是「用昆布和柴魚高湯為底，幾乎不使 用油的低卡料理」。

高橋常對外國人解釋何謂日本料理：不需要用油烹調的料理;而他對什麼是鮮味的回答則是：讓味道更有層次。

在西餐中，廚師會用香草、油脂的香氣來覆蓋魚的氣味，因此客人並不那麼在意魚本身的氣味。但在日本料理卻不同，和食的精髓，正是將食材與生俱來的香氣與滋味直接呈現，這對師傅技藝是很大的考驗。

透過有效利用食材的「鮮味」，抑制了動物脂肪的攝取，為和食愛好者的長壽、肥胖預防起到了有益的作用。

第三，表現自然之美和四季輪換──日式料理強調：旬食、不時不食。 例如菊櫻料理店在 四月主要食材是鯛魚，正是其油脂最肥美，天然油花最好吃的時候。像湯品，春天會擺上木芽、夏天會擺上青柚子，秋冬則擺上黃柚子或生薑等充滿季節氣氛的食 材;客人打開的瞬間，食材的'香味與季節感撲面而來，用手捧起，彷佛用雙手汲取泉水般，享受那清澈的水與高湯醇厚的醍醐味，更進而聯想到季節與生命的更替不 息，生活的存在感就更強了。

最後，與傳統節慶密切結合──像女兒節時，菊櫻料理店若接待一組多位客人，可能使用顏色各異的菱形交趾器皿來增加視覺上的豐富度。如在鮮豔的原色交織之後，接着呈上繪有插圖的志野燒，便能襯托出志野燒安詳沉靜的氛圍。

不只是食材，和食在備膳用餐的各個環節上都表現自然之美和四季的輪換交替。擺盤用應時的花草枝葉點綴菜餚，室內空間及食器碟碗的陳設佈置也因季節而異，讓人在在味蕾上品嚐當季美味，在視覺饗宴上也盡情體驗春夏秋冬的季節感自然之美，盡顯款待客人的盛情與心意。