在家制作硬麪酵頭的要點
麪點製作的時候酵頭很重要，尤其是自己培養的酵頭更是好，那麼在家怎麼製作硬麪酵頭呢？下面就來和小編一起看看在家制作硬麪酵頭的要點吧。
1、等待，酵頭會發起來的
很多人都害怕動手培養酵頭，他們覺得很複雜，以至於都是選用袋裝酵母。當撕開袋口將酵母倒入盤內的時候，我們的確可以看到一顆顆的酵母。而用野生酵母，就算我説麪糰裏、廚房裏酵母無處不在，你們也很難相信。但培養酵母其實很簡單。就像你埋下一顆土豆種子，只要適時地澆水施肥，它總會發芽生長。培養酵母也一樣。法國的麪包師只是將一定量的水和麪粉混合，然後要做的就是等待。他們這麼肯定酵頭會發起來，不是因為他們是科學家，而是他們已經重複做過多次了。那麼現在就動手培養酵頭，用它來發酵，烘焙出來的麪包會讓你相信野生酵母確實不同於袋裝酵母。
2、要有耐性
用野生酵母製成的麪糰，它的發酵時間會比用袋裝酵母製成的麪糰要長。培養酵頭不需準備很多東西，但一定要有耐性。根據麪糰成分、温度、季節的不同，培養的過程會長達4天甚至10天。你不能通過計算時間去判定酵頭是否成熟，而是通過它的變化、氣味、味道來判定。當它看起來像茅屋芝士般凝結出蜘蛛絲，聞起來有股發黴和泥土的氣味，就證明酵頭已成熟。
3、隨着酵頭髮酵，要更深入認識酵母
這並不意味着你要每兩小時觀察一次，並做出一份詳細的觀察報告。但想要成為培養酵頭的專家，唯一的方法就是要不斷研究菌落的形成。觀察酵母的生長，每隔一個半小時就嘗一下它的味道。一開始味道是很淡的，隨着不斷髮酵，味道開始變得濃烈。你也要觀察在不同的天氣條件下，或使用不同品牌的'麪粉會給發酵帶來何種影響。帶着熱情和好奇心去研究酵母，相信你也可以成為專家。
4、在攪拌麪團時至少要用手揉搓一次
當你用手攪拌麪團時，你可以看到麪筋的形成。你可以看到一團粗糙的麪糰漸漸地變為一團光滑、柔軟的圓球。揉到累的時候就停下來休息幾分鐘，這也有利於麪粉中的蛋白質更好地吸收水分，令麪糰變得更為柔軟也更容易揉搓。
5、石磨麪粉做出最好的天然酵母麪包
石磨麪粉與機磨麪粉的不同之處在於，石磨麪粉可以吸收更多的水分，烘焙出來的麪包其水分也會更足。因為石磨的過程中谷物的坯芽油和酶得以保留，麪粉也可以經得起長時間的發酵，這對於做出沉實皮硬的麪包很有幫助。另外，現在的石磨麪粉很多都是採用有機小麥來研磨的，營養價值更高。
6、帶有自己創意的配方
沒有必要去學習每一本食譜中各種不同麪包的做法，天才的麪包師們總是喜歡用一塊麪團，但稍微加入不同的創意，從而做出一款款各不相同的麪包。但不要過量。例如往天然酵母麪包中塞入過多的堅果，或者加入橄欖、培根和芝士等多種配料而非一種配料，這些做法只會令麪包的口感更差。
7、新手們不妨考慮使用Pate fermentee種
新手們花了大部分的時間在餵養酵頭上，他們最擔心的是種出來的酵頭卻是一團堅硬如石、毫無膨脹的麪糰。這時你不妨考慮使用Pate fermentee種。Pate fermentee種是預先發酵的一種，它是用袋裝酵母發酵而成的硬麪團，製作麪糰時提前8-12小時將其與麪粉混合。但是Pate fermentee種只是作為日後你踏出使用野生酵母製作麪包的第一步，想要做出美味的麪包，還是自己動手培育酵頭吧。
