酒水知識

　　(一)調酒常識

任何工作都有它的經驗和技巧，調酒也不例外，如果能將這些經驗和技巧加以總結和理解，並熟

練地運用到高酒工作中去，那麼對自己調酒水平的提高是大有裨益的。下面就向大家介紹一下關

於這方面的知識。

(1)在調製雞尾酒之前，要將酒杯和所有材料等預先準備好，以方便使用。在調製過程中，

如果再耗費時間去找酒杯或某一種材料，那是調不出一杯高質量雞尾酒的。

(2)調製雞尾酒所用基酒和配料的選擇，應以物美價廉為原則，選用價格昂貴的高級品是一

種浪費。

(3)使用的原材料要新鮮，特別是奶、蛋、果汁等。

(4)始終要在一個單獨的杯子中打開雞蛋，以檢查其新鮮程度。

(5)年輕調酒師，在操作過程中要學會使用量酒器，以保證你所調製的酒的風格與品味的純

正。

(6)調酒器具要經常保持乾淨、清潔，以便隨時取用而不影響連續操作。

(7)調酒人員必須保持一雙非常乾淨的手，因為在許多情況下是需要用手來直接製作的，

手是客人注視的焦點。

(8)裝飾用水果一定要新鮮，隔天的水果即使用了保鮮膜(已加工完畢的水果)也不能使

用。

(9)罐裝的裝飾用水果如櫻桃等，要根據當在的使用量提前用清水沖洗乾淨，用保鮮膜封

好，放入冰箱備用。

(10)雞尾酒裝飾要嚴格遵循配方要求，自創酒的裝飾也要本着簡單、和諧的原則，裝飾只

是一種陪襯或者是一種輔料，不可使其喧賓奪主。

(11)在調酒操作過程中，應儘量避免用手接觸裝飾物。

(12)調酒所用冰塊，應儘量選用新鮮的，新鮮的冰塊質地堅硬，不易溶化。

(13)下料程序要遵循先輔料、後主料的原則。這樣，如果在調製過程中出了什麼差錯，造

成的損失不會太大，按此下料程序能將冰塊的溶化程度縮小到最低點。

(14)絕大多數的雞尾酒要現調現喝，調完之後不可放置太長時間，否則將失去其應有的韻

味。

(15)調製熱飲酒，酒温不可超過78℃，因酒精的蒸發點是78℃。

(16)在使用玻璃調酒杯時，如果當時室温較高，使用前應先將冷水倒入杯中，然後加入冰

塊，將水濾掉，再加入調酒材料進行調製。其上報是防止冰塊直接進入調酒杯中，產生驟冷驟熱

變化而使玻璃杯炸裂。

(17)在調酒中所使用的糖塊、糖粉，要首先在調酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然後再

加入其他材料進行調製。

(18)在調酒中(配方中)“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對容量適宜的酒杯而言，對

於容量較大的酒杯，則應酌情掌握用量，一味地“加滿”只會使酒變淡。

(19)類似於蘇打水之類的含氣飲料是絕對不能在搖酒壺和電動攪拌器裏搖動和攪拌的。

(20)“On the rocks”是杯中預先放入冰塊，將酒淋在冰塊上。

(21)追水，指為稀釋高酒精分的酒，而追加的飲用水。

(22)倒酒時，注入的酒應距杯口1/8杯深的距離，太滿會給人的飲用造成一定的困難，太

少又會顯得非常的難堪。

(23)酒杯要保持光潔明亮，一塵不染，要始終拿杯柄或底部，手不要靠近杯口，更不可伸

進杯裏。

(24)水果如果事先用熱水浸泡過，在壓榨過程中，會產生1/4的汁。

(25)製作糖漿、糖粉與水的比例為3：1。

(26)雞尾酒中所使用的蛋白，是為了增加酒的泡沫和調節酒的顏色，對酒的味道不會產生

影響。

(27)調酒製作完畢之後，一定要養成將瓶子蓋緊並復歸原位的好習慣。

(28)調酒器中如果剩有多餘的酒，不可長時間在調酒器中放置，應儘快濾入乾淨的酒杯中

，以備他用。

(29)調酒配方中的蛋黃、蛋白，均為新鮮生雞蛋的蛋黃和蛋白。

(30)酒吧匙、量杯在用完洗淨之後，應放在一個盛滿清水的容器中備用。

(31)所謂“搖和法(Shake)”就是用搖酒壺進行雞尾酒製作的過程，所用調酒原料大多

含果汁、奶、蛋等。用這種方法的上報就是能使你所要調製的雞尾酒的主、配料充分混合且冷透

，而又不會使冰塊過多溶化而稀釋了酒液。因此，搖動過程中要快速、強烈、有力，時間要短，

一般以壺壁出現水霧即可。

(32)所謂“調和法(Stir)”就是用調酒杯進行雞尾酒製作的過程，清澈的主、配料構成

的雞尾酒常用此法調製。調製過程要快速、輕柔，時間要短，使用酒液充分混合並冷透即可。在

調酒杯裏以使用冰片(介於方冰塊和碎冰之間的一種形態)最為常見。需要使用酒杯調製的雞尾

酒絕不能用搖酒壺來調製而破壞了這種雞尾酒的個性。

(33)因調酒師的手忙腳亂而產生的酒杯和咣噹聲和酒瓶的碰撞聲，能使客人對你以及你所

調出的酒產生一種不信任感。

(34)一個好的調酒師要隨身帶着螺絲開瓶器、打火機、筆等用品。

(35)對於比較陌生或模稜兩可的酒，你可以虛心向客人討教，使客人當一回老師的角色，

你既可以學到了新的知識，又可以提高了酒吧的聲譽和收入。

(36)雞尾酒的創新是每一個調酒師的願望，配方要簡單、易記、實用性強，口味以客人能

接受並喜歡為第一標準。

(37)1杯以上的`相同雞尾酒，不論你是1次調製完成還是幾次完成，不應倒完第1杯再倒第

2杯，而是應該將酒杯排開，杯緣相接，從左至右，再從右至左平均分配，這樣可以保證幾杯酒

的品味完全相同(避免了由於手掌温度使調酒器裏的冰塊溶化而造成出酒前後濃度不均等不利因

素)。

　　(二)雞尾酒裝飾