醋廠實習報告
醋廠實習報告
一、實習目的
1.通過對食醋和醬油釀造車間的參觀實習，瞭解釀造的生產技術規範和相關的衞生安全控制體系。
2.瞭解生產過程中的一些重要參數，工藝流程以及生產所需要的設備。
二、實習地點
XXXX
三、實習時間
XXXX年X月X日
四、實習內容
（一）食醋的生產
工藝流程：主料→粉碎→調漿→接種→澱粉酶液化→蒸鍋液化→酒精發酵→添加輔料→醋酸菌發酵
（1）調漿：在調漿池中以原料和水3:1的比例充分攪拌。
（2）接種：將原料冷卻至40°，接入菌種，接種量為0.3%~0.5%翻拌均勻。
（3）制曲：將接好種的曲料移入制曲池中，靜止培養8小時，保温在30~32°。通風培養至十五小時後，翻曲。翻曲後再通風10~12小時，停風，堆積升温兩小時後，料温達50°，出曲。
（4）蒸鍋液化：85~90°液化15分鐘後升温至沸使澱粉酶失活並使澱粉顆粒完全暴露 糖化：65°加入糖化酶糖化三十分鐘至碘化反應測定反應結束
（5）醋酸發酵：酒醪與麩皮、稻殼等輔料混合，翻拌均勻後開始發酵，過程中每天都需進行翻拌一次，品温控制在38~42°，週期為15~20天。
（二）醬油的生產
工藝流程：原材料的檢驗→潤水→蒸煮→冷卻→接種制曲→制醅→保温發酵→浸泡淋油
（1）原材料的檢驗：驗收大豆或豆粕，麩皮的合格證明，證明中需有農殘，重金屬，黃麴黴毒素的'證明，並定期進行檢測。拒收來自非法商販的原料。
（2）潤水：潤水40分鐘左右（豆粕）物料的含水量在50%左右
（3）蒸煮：入鍋蒸煮在1.5個壓保持5-8分鐘
（4）冷卻：將蒸熟的曲料冷卻至40℃左右
（5）接種制曲：將冷卻的曲料接入種曲，採用厚層通風制曲，温度控制在30--35℃，培養24-30小時
（6）制醅：將成曲粉碎加入濃度18波美的鹽水，鹽水温度控制在55℃左右使醬醅温度控制在42℃左右。
（7）保温發酵：週期為三個月，發酵温度為 40℃以下，並進行後期增香，添加增香酵母，進行後期發酵
（8）浸泡淋油：醬醅成熟以後，緩緩加入85℃左右的一定數量的二油浸泡醬醅，浸泡20小時出頭油。頭油放畢，將預熱的70--80℃左右的三油注入頭渣中浸泡8-12小時，濾出二油，最後用清水浸泡二渣2小時濾出三油。
五、實習總結
實習是每一個大學生必須擁有的一段寶貴經歷，而這次實習的意義是使我們由書本理論到生產實踐的飛躍，讓我們學到了很多在課堂上根本就學不到的知識，增長了見識，開闊了視野。在槐茂醬菜廠的實習中，我瞭解了與我們日常生活息息相關的醬油和食醋的生產流程和原理，使我能夠更好地將所學的知識與生活實際聯繫起來。並且學習工人師傅和工程技術人員的優秀品質和敬業精神，培養學生的專業素質，明確自己的社會責任。這次實習給我們提供了一次瞭解工廠、企業、公司的機會，增強了我們對社會的認識。
