酒店廚房管理計劃書範文

廚房管理是現代化餐飲業的重要組成部分，不光從對客人不斷改變的飲食要求方面看，僅從酒店獲得最佳利潤和長遠發展方面看，廚房管理是很重要的。從我個人從事廚房管理多年的經驗上來看，廚房管理主要由三個方面組成：經營思路 菜餚管理人員及衞生管理 成本管理

一 經營思路

1 當前餐飲行業日漸成熟，競爭日趨激烈的情況下。如何更具特色，特點，是廣大餐飲行業最核心的問題

2在我從廚多年的工作積累與經歷當中，也一直在總結，思考。首先更具酒店所處的地段，風格，環境，價格，菜品及服務等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜餚風格與個性化服務等特色，比如：根據顧客自身特殊的日子或身體狀況時，配上音樂，可以做一些針對特殊菜品，例如情人節時男顧客向女顧客表白時，可以經過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的詞彙。等等之類各種個性化菜餚及個性化服務。還有在做傳統的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間，我認為我們還可以在正餐之餘，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現榨）,休閒小吃，甜品，水果等系列時尚休閒美食。這些產品也可以作為正餐時附加產品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結構，既有效的給企業增加收益，又降低了經營成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現場為顧客操作那下個月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動。這些都將成為酒店的亮點，最終將成為廣大消費羣體的理想消費場所。

二 菜餚管理

1 根據酒店的市場定位，以市場為導向。制定相應多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結構上，根據酒店的風格與定位上，可以注入西餐的理念與產品。結合本地及各大菜系的特點進行組合。可以在菜品的結構上加入時尚元素（配合個性化服務），同時保留了江南杭城特有的風格與口味。這樣把每個菜系進行有機結合，已達最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜餚。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜餚創意，還有最重要的美味。

2 菜餚的製作與量化，進行流程化管理。菜餚出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜餚的制定以菜系與製作工藝來分配每個員工製作菜餚，儘量發揮每個廚師的強項。對每個菜餚,菜系配有專人跟蹤負責，從菜餚的原料進店開始到菜餚的出品進行流程化管理，做到有因可尋，有責可究。

3 菜餚出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中，再召集部門主管研究 探討，找出原因，視情節輕重進行處罰。儘可能滿足顧客的`需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道，進行意見彙總一起解決當前所發生的問題。

4 新菜的推出時間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場考察。可以適當採取獎罰制度，調動每個廚師的潛能與積極性。

三 人員及衞生管理

1 崗位分工合理是保證廚房正常生產的前提。崗位分工是根據生產情況，設施，人手一份，讓每個員工清楚自己的職責。

2 人員的管理離不開制度的完善，根據運作情況逐步完善。員工獎罰等較為敏感的規定加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設置

督查人員，協助廚師長落實，執行各項制度。並相應的制定崗位職責，廚房規章制度並完善。

3 廚房衞生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環節，這離不開人員與制度的管理。配備專人負責，組建安全小組督查。

四 成本管理。

有句話説得好，省一塊錢比賺一塊錢容易的多，但是它的附加值遠遠大於賺一塊錢的意義。也是保證酒店能夠正常運轉，保持收支平衡之關鍵。列表： 1 原材料的把關

2 庫存的把關

3 員工餐的制定

4 水電氣油的管理

5 邊角料的合理利用

6 設備的維護

7 菜品量化管理

8 採購渠道的暢通

五 廚房人員的配置

爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長一名。

六 菜單製作

菜單它是經營者和消費者之間相互瞭解的橋樑。經營者通過顧客觀察點菜，統計點菜率，可以瞭解菜單設計是否合理。消費者可以通過菜單來了解餐廳經營風格，菜品特色。所以菜單的製作設計也是非常關鍵，我所製作菜單的排版如下：

1 鮮果軟飲甜品篇

2 東瀛刺身篇

3 風味冷菜篇

4江浙牆門菜系篇

5蒸蒸日上篇

6 鐵板煲仔系列篇

7美顏湯羹系列篇

8四季田園風光篇

11 其它

七 合作方案

1 以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長負責合理配置及安排。

2 以酒店方聘用制，交由廚師長來統一負責管理。

3 廚師長以入乾股的形式，廚房人員由廚師長承包負責招聘並管理。作為廚師長要具備，與員工的溝通，瞭解員工的思想與需求，幫助他們建立良好的人際關係，掌握人事管理經驗，公關技巧，市場學知識及創造力