西餐廚房運營管理計劃書範文

　　一 關於菜譜擬訂和出品的管理

1根據公司經營項目，市場定位，消費羣體來製作菜單

（由於涉及多方面，具體實際內容 面議）

2 菜單完成後，建立一套完整的菜品標準和質量保證體系

（按標準投料，按程序操作，按統一盤式出品，出品温度，出品時間，使每道菜都達到本店的質量標準）

3菜品的定價要合理適度

（菜價要與本店的經營定位同步，根據市場變化，客人需求和原料進價適時適度調整價格）

4 要不斷創出新異，根據市場變化和客人的需求，訂時增添經營品種，使客人總有新意，滿足客人求新，求特，求奇的需求，西餐廚房運營管理計劃書。

5 要善於抓住商機，採取以節造市，抓住節假日的消費羣體；適時推出快餐，套餐，節日餐等以此擴大銷售額。

　　二 關於人員的管理

1 根據生產經營的需求進行合理的人員配置。

用人標準：（身體健康，工作態度要積極主動，並有敬業精神的員工，無不良嗜好，有專業特長或喜愛西餐行業的員工，並根據其特長安排工作崗位及薪酬）。

2根據情況建立明確合理崗位分工，制定出崗位工作責任制和每日工作程序

保證出品供應

（合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備佈局制定崗位，然後再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤）

3 召開每日廚房員工例會，安排解決工作和問題。

4日常工作過程中實施“五常”管理法

1）工作常組織 2）天天常整頓， 3）環境常清潔 4）事物常規範， 5）人人常自律

5根據工作狀況制定完善廚房獎懲制度，

6制定廚房人員培訓計劃，並組織培訓，以增強他們的業務水平，增加企業凝聚力，工作計劃《西餐廚房運營管理計劃書》。

7積極培養技術骨幹，建立良好的晉升制度。

8 根據工作具體情況安排廚房員工班次以及休息，並做好員工的考勤。

　　三 關於廚房成本的'管理

1 對食品原材料的管理

1）制訂出統一出品標準及成本卡，並要嚴格執行。避免出品不統一造成的浪費

2）原料儘量降低儲存成本，做到勤進勤銷以銷定進，時進時銷的採購原則

3）選擇最佳原料價格，儘可能從源頭進貨，減少中間環節。

4）適當推出利用下腳料製作的“二低一高”菜。何謂“二低一高”，即成本低廉，售價適中，毛利卻很高的菜品。“例如海鮮殼，蝦頭可以用作海鮮湯，牛肉頭及邊角料可以用來製成BURGER 或 牛肉清湯 等等。”

5）負責人現場督導，檢查各個檔口的浪費現象

6）對於高檔原料，由專人專管，避免浪費和丟失。

7）庫房及冰箱要專人負責，原料做到先入先出，優先使用舊原料，避免過期或原料變質造成的浪費

8）對於時間久但未過期的原料與餐廳溝通，作為優先推薦。

2 對於非食品原料的管理

1）堅決杜絕廚房裏水，電和煤氣的浪費。

2）在洗滌劑的管理上要作到每日定時定量發放，控制浪費現象。

3）按正確的操作使用方法使用廚房設備，並定期維護，保養，以延長使用壽命，減低維修費用

　　四 安全生產的管理

1 食品安全

廚房生產過程中堅決執行餐飲行業的衞生管理制度既“五四”制度

1） 由原料到成品實行“四不制度”採購員不買腐爛變質的原料；保管員不收腐爛變質的原料；加工人員不用腐爛變質的原料；服務人員不賣腐爛變質的食品。

2）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離。

3）炊具用具實行“四過關”一洗、二刷、三衝、四消毒。

4）環境衞生採取“四定”辦法定人、定物、定時間、定質量。劃片包乾，責任到人。

5）個人衞生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤理髮洗澡、勤換內衣被褥、勤換工作服。