油茄子經典美文

在我的記憶裏，母親不是太擅長烹飪的人。母親自幼在姥姥姥爺如掌上明珠般的呵護下長大，殷實人家的獨生女兒自然嬌慣一些，捨不得讓她進灶房煙熏火燎。出嫁後到天津父親家的趙公館，自有廚子料理這些，更是不必親自下廚。一直到建國後五零年隨父親來聊城工作，租住在古樓西一家民房。那時姐姐們都還小，無奈之下母親只能自己動手，拉風箱做一大家子的飯，烹飪更是從頭學起。開始時竟還鬧出鍋裏的棉油（那時聊城都吃這種油）燒熱後起沫一勺勺往外撇掉，小米下的太多煮成太稠的乾飯等“事故”。

母親在世時每次跟我提起這些往事總會自嘲一番，説是在房東孫大娘的指導下才慢慢學會做一些家常飯。我出生後不久，父親因“歷史問題”離開聊城，姐姐們上國中後都去住校了，逐漸又考上大學去了外地。家中只剩母親和我，也已搬去母親單位住，吃飯都在食堂。待我年齡稍長，十三、四歲時，家裏的飯就由我來做了。母親退休後，年紀也越來越大，住在姐姐家，飯菜自有姐姐操持。所以説，母親一生中做飯的時間有限，不善於烹飪自在情理之中。但是，有一道菜可是母親十二歲前在河北河間行別營老家時跟我姥姥學來的。可以説做法獨特，味道極好。雖然菜的原料很普通，但我在其他任何地方都沒吃到過這種做法的菜。

那就是我們家傳統的“油茄子”。我想，母親當時一定很喜歡吃這道菜，因此熟記於心。等我們長大了，做給我們吃。並教會我們，傳承下來。在過去，沒有蔬菜大棚，所有的菜都是按季節收穫。茄子，是夏季成熟，一直延續到深秋的蔬菜。霜降前後天涼了，甚至有些冷了，做“油茄子”的時候就到了。母親説，她年幼時老家的人做“油茄子”往往要等最後一批最嫩的茄子紐，為的是天氣冷了，一次多做些，多吃些日子，在接下來的冬季裏就只有白菜蘿蔔可吃了。

好了，我們就來説説這“油茄子”的'具體做法吧。圓茄子去蒂洗淨，切成薄片，越薄越好。將茄子片碼入盆內，每一層撒入適量的鹽醃製半小時，攥出水備用。（儘量攥幹一點）再準備大葱（秋後的章丘大葱，葱白長，甜嫩不辣，最合適）和蒜瓣，葱白切成寸長的絲，蒜瓣切成片。需要注意的是，葱和蒜的量要大些，兩者加起來應是攥幹後茄子量的1/3。炒鍋上火燒熱，將茄子放入幹鍋，開中小火煸至將熟時，撥到鍋四周，留出鍋底，倒入略多於平時炒菜的油，油熱後放入葱蒜爆香，將四周茄子與之混炒至熟，（切記不要加水）根據自己口味加生抽或鹽，翻炒均勻關火。點少許香油即可出鍋。（本菜應偏鹹一些）有經驗的人都知道茄子是個非常吸油的蔬菜，平時炒茄子塊兒，即使多放油，茄子下鍋後也是瞬間吸入，還顯得乾巴巴的。

“油茄子”做前先把茄子裏的水分醃製攥幹，完美地彌補了茄子不顯油的缺陷。一盤油滋滋、滑嫩嫩的“油茄子”做好了。葱香、蒜香、茄子香絕妙搭配，聞之清香，食之不膩。鹹香可口，正是北方人喜歡的口味。記得七十年代有朋友來看母親，經母親的“真傳”，我親自做了這個菜招待客人，吃過之後都連連説好，還説從來沒吃過這個做法的茄子。

母親説，老年間沒有蔬菜大棚，沒有冰箱，只有等天冷了，茄子還沒下架前做上一大盆兒，略鹹一點兒，顯香，也好多吃幾天。如今不同了，茄子一年四季不斷，冰箱家家都有。什麼時候想吃，都可以隨時買幾個鮮嫩的茄子來做，吃不完放在冷藏室，冷藏後的“油茄子”同樣好吃哦。每年都要做幾次“油茄子”吃，特別是秋季大葱上市後，看到那麼長的葱白，就想做“油茄子”了。母親在世時常囑咐的那句話彷彿又在耳邊響起：多放點兒葱，葱比茄子還好吃呢！