應縣涼粉散文

每個人都有自己的鄉愁，有的是村口的一棵鬱鬱葱葱的大槐樹，有的是母親街頭喚兒歸的一幅剪影，有的是一處飽經滄桑的百年老屋……而我的鄉愁則是那一碗讓我百吃不厭、端得起、放不下的應縣涼粉。

涼粉在我的家鄉，是草根食品，幾乎家家户户的主婦都會做。每到夏季，隔三差五的，一般人家都要吃上一回涼粉。它既消暑解渴，又提精養神，是盛夏的一種必備食品。我的'母親，每到夏天總要給我們吃十多回涼粉。那時的食材，既沒有施化肥，又沒有打農藥，原汁原味原生態，吃起來讓人無所顧忌，酣暢淋漓，久久不願放碗。近年來，家鄉的涼粉因風味獨特，漸漸創出了品牌，被統一冠名為應縣涼粉，2015年入選了國際美味方舟，是當年山西省唯一入選的食物。更讓它聲譽鵲起，食者如雲。現在，讓我介紹介紹它的做法。應縣涼粉是由馬鈴薯澱粉製成的。但它之所以能成為地方一絕，自有它與眾不同之處。首先是澱粉的含水量多，別處涼粉的澱粉與水的比例一般為一比七左右，而應縣涼粉可以達到一比十，因此很軟。又應縣沿邊坡一帶，土地肥沃，氣候温涼，生長出來的馬鈴薯個大面多，澱粉產出率高，質量上乘，用之做涼粉很有筋骨。故而成就應縣涼粉軟、頑、筋的特點。應縣涼粉在出售前一般都浸放在涼水裏，幾時吃幾時再撈出來。有的用刀切成細絲，有的用專用的涼粉礤子礤成細條，但不管是切與礤，總是根根如線，粘而不斷，似銀魚，如飛稜，打勾上調料後，根根都沾料，入口後滑溜異常，不用咀嚼即可下嚥，而且香味濃郁，直達肺腑，故稱之為喝。再次是調料製作精細。有鹹鹽水、味精、醬油、醋、香油、芥末、葱、蒜、香菜、黃瓜、豆腐乾等，可謂作料齊備，五味俱全。尤其是用當地出產的純正的胡麻油炸了花椒、大料、辣椒粉或片做成的辣椒油，往涼粉上面一潑，再配上幾根香菜，是紅豔豔讓人垂涎三尺，翠生生使人食慾大增。這辣椒油的製作，更是各家有各家的絕藝，大都祕而不宣。製作時有專門作坊，關門閉窗，並在門前拴一條兇狠的大狗，以防別人偷藝。所以應縣涼粉製作手法儘管大體相似，但口味卻大不相同，各有擅長。正如英國人眼裏的莎士比亞，是百人百莎翁。應縣涼粉也是百家百風味。但總體上的特點是：清涼爽口，入口滑溜，軟中有頑，頑中帶筋，筋裏帶香，香中透辣，使人喝過齒頰留香，回味無窮，心生愛戀，不忍釋箸。

由於應縣涼粉不攀龍附鳳，不自抬身價，在應縣，無論是在街頭巷尾，還是飯館酒樓，隨處可見它的芳蹤靚影。並且一年四季不絕於市，尤以夏季為勝。而最讓外地客人瞠目結舌的是三九天應縣人街頭喝涼粉。其時呵氣成霜，滴水成冰，而街上喝涼粉者卻不畏酷寒，手端粉碗，拌上辣椒油，旁若無人呼嚕呼嚕喝得山響，額頭上不時有汗珠滾落下來，看着就讓人忘卻置身於冬季，情不自禁地也要來上一碗。近年來，一些有頭腦的商家為了進一步提高涼粉的知名度和影響力，還為自己的產品註冊了商標，並開發出可以攜帶貯藏的真空包裝產品，利用互聯網進行直銷，更讓其聲名大噪，走向了五湖四海。

總之一句話，應縣涼粉是實實在在的好，真真切切的香。應縣遊子離鄉在外，最夢繞魂牽、思之念之的，就是這忘不了、吃不厭、愛不夠的涼粉了。每每想起，口水便會不由自主地淌下來，恨不得馬上吃一碗才痛快過癮。