明檔崗位的主要職責

廚政管理——明檔廚師工作規範服務標準(試行）

1、要求服裝統一，衞生保持清潔乾淨，包括工作區衞生（按廚房衞生標準執行）。

2、儀容儀表達標，形體形態合格

（1）身體、面部、手部等必須保持清潔，避免異味的產生。

（2）上班前不吃諸如生葱、生蒜、韭菜等宜散發刺激氣味的食品，保持口氣清新、無異味。

（3）頭髮要清潔、整齊，無頭屑，髮型自然、美觀、大方。男員工不留小鬍子、不留長髮，不可將頭髮染成其他顏色。前發不蓋眉，側發不蓋耳，後發不蓋後衣領，無燙髮。女員工髮長不過肩，超肩者需將頭髮盤起來。

（4）女員工上班要化淡粧，但不準濃粧豔抹。

（5）不得留長指甲和塗色。

（6）禁止在客户面前挖鼻孔、掏耳朵、伸懶腰、打哈欠、摳指甲、搔皮膚、搓泥垢等。

（7）避免在客户面前咳嗽、打噴嚏。不得已時，應以紙巾遮住口鼻，將頭轉向無人之側處理，並及時道歉（説“對不起”）。

（8）禁止在客户面前抽煙、吃東西、嚼香口膠、看書報等。

（9）不得在大廳內大聲哼唱歌曲、吹口哨、談笑、喧譁。

（10）與客户交談時應儘量少用手勢，指引方向或指點位置時可藉助手勢。指引方向的正確手勢是：向所指示方向伸直手掌，手指併攏；手臂微曲、低於肩部；身體向所指示方向微微前傾。

（11）與客户交談時應時刻保持正確的微笑表情：笑容自然、適度、貼切莊重；指向明確、對方容易領會。

（12）給客人介紹菜品時應眼望對方，用心傾聽，頻頻點頭稱是，表現出尊重與理解。 （13給客人介紹菜品時保持正確的目光與眼神：視線停留在對方雙眼與腹部之間的三角部位；視線接觸對方面部時間應只佔全部交談時間的20%～60% ；保持正視，忌斜視、掃視、窺視。

（14）給客人介紹菜品時保持1.5米左右的距離。

（15）上客時，應時刻保持標準的站立姿勢：兩腿直立，兩腳自然分開與肩同寬；兩眼平視前方，兩手自然下垂，挺胸、收腹；禁止雙手交叉抱胸或雙手插兜、歪頭駝背、依壁靠牆、東倒西歪等不良行為。

3、每日在11:00菜品成品擺放好，廚師到位。

4、見到客人在1.5米範圍內要問好（若不執行，前廳管理人員有權給予10元罰款）。

5、在客人路過停留看時應積極主動向客人介紹菜品，操作廚師要做到每個菜品能夠明確清楚的向客人介紹，不能過分誇大菜品的作用和效果。

6、要求各店點菜人員能夠積極配合推銷保證每日菜品的新鮮度。

7、要求傳菜部員工和明檔廚師做好配合，預防漏單。

8、各明檔廚師休班應該有專職廚師接崗，不能任何人頂替。

9、明檔和涼菜操作一定要做到戴口罩口罩和一次性手套。

10、天氣漸熱，豬彎要注意保存，收檔後加蓋或打保鮮膜收好。

11、豬彎在售賣過程中，不得私自添加任何物品。

12、豬彎的盒子在清洗後，第二天請採購收回，不得擅自留用。若要留用，將按買價轉給廚房。

13、豬彎要求各店8:00準時報單。

14、明檔操作區紀律由前廳監管，技術由廚房監管。

幫什崗位職責説明

[管理層級關係]

直接上級：上什主管

直接下級：幫什 [崗位職責]

1、配合主管抓好上什、砂鍋，衞生工作。

2、做好即市的湯水準備，及砂鍋、明檔的備料工作，有酒席的糖水要配合菜單出品。

3、根據每日定餐情況及營業預測，備足湯水以確保營業的供應。

4、負責每日汁醬、料頭及調味湯水的調配，檢查豆豉油等汁有否變酸，因疏忽導致公司損失要追究其經濟責任。

5、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術操作。

6、做好半成品的保鮮、解凍處理工作。

7、每個出品都要重複檢查是否有錯漏（如湯味鹹淡、蒸魚的魚鱗、海鮮斤兩不符或食物變質味等）如不檢查菜式出到客人面前而要退回的要負直接的責任。

2.9鍋仔檔（啫檔）崗位職責

[管理層級關係]

直接上級：上什主管

直接下級：幫位

[崗位職責]

1、砂鍋菜啫檔系是酒樓的一個特色菜系，每位職員必須掌握此菜系的局制技術，操作程序，配料及汁醬的調教。

2、注意檢查及保持器皿的衞生雅潔，已破舊的砂鍋要計劃更新。

3、開市前要準備好各種汁醬，配料，白粥，發現貨不對板要向主管反映，每出一菜都要試味，及時補救，因疏忽退貨要負經濟責任。

4、收市前負責收屬地段的清潔衞生，協助廚部收拾馬兜，膠茜等器皿，清洗地面及雪櫃等周圍環境衞生。

2.10水台主管崗位職責

[管理層級關係]

直接上級：枮板

直接下級：副位

[崗位職責]

1、協助砧板，掌握各種海鮮的當魚刀法及操作程序。

2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。

3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術，掌握初步精細加工，保持雪櫃、雪庫的清潔。

4、?魚不能大力拍打魚身，因魚身積血而退貨，及魚身因有錢鱗而要退貨的，經廚師長人員證實，該水台職員要負責。

5、工作要主動，協調，不可斤斤計較，看清楚入單卡仔的烹製字眼，及核對斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導致公司損失要追究本人經濟責任。

2.11水台幫什崗位職責

[管理層級關係]

直接上級：枮板

直接下級：副位

[崗位職責] 1、協助主管，掌握各種海鮮的當魚刀法及操作程序。

2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。

3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術，掌握初步精細加工，保持雪櫃、雪庫的清潔。

4、?魚不能大力拍打魚身，因魚身積血而退貨，及魚身因有錢鱗而要退貨的，經主管人員證實，該水台職員要負責。

5、工作要主動，協調，不可斤斤計較，看清楚入單卡仔的烹製字眼，及核對斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導致公司損失要追究本人經濟責任。

2.12鮑魚檔主管

[管理層級關係]

直接上級：總廚/廚師長

直接下級：副位

[崗位職責] 1、根據總廚/廚師長的指示煲好鮑魚，起貨保鮮處理工作，確保營業正常供應。

2、浸發魚翅，海房，魚肚，燕窩，雪蛤等海味乾貨，核定起貨的成率提供營業參考。

3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。

4、精選和合理使用鮑魚房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。

5、做好每市鮑魚、遼參、燕窩的銷售記錄。

6、妥善處理客前烹錐所剩餘的助料的回收及保鮮工作。

7、發現貨源不對板時要馬上向總廚反映及時處理。

8、做好工作衞生制度。

2.13鮑魚檔幫位

[管理層級關係]

直接上級：鮑魚主管

直接下級：幫位 [崗位職責]

1、根據鮑魚主管的指示煲好鮑魚，起貨保鮮處理工作，確保營業正常供應。

2、浸發魚翅，海房，魚肚，燕窩，雪蛤等海味乾貨，核定起貨的成率提供營業參考。

3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。

4、精選和合理使用鮑魚房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。

5、做好每市鮑魚、遼參、燕窩的銷售記錄。

6、妥善處理客前烹錐所剩餘的助料的回收及保鮮工作。

7、發現貨源不對板時要馬上向主管反映及時處理。

8、做好工作衞生制度。

2.14荷王崗位職責

[管理層級關係]

直接上級：頭砧板

直接下級：打荷員

[崗位職責]

1、負責菜餚烹製前傳遞和烹製後的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，並保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹製的原料和菜餚。

4、提前為烹製好的菜餚準備適當的器皿。

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。

6、嚴格遵守食品衞生制度，杜絕變質菜餚。

7、隨時保持工作區域衞生和個人衞生。

8、完成上級交辦的其它工作。

2.15打荷員崗位職責

[管理層級關係]

直接上級：打荷王

直接下級：打荷員

[崗位職責]

1、領取當日物料及味料，負責一切酒席，宴會、小家粉、面、飯的跟單按次序控制出菜，負責菜式的擺設、花草等。

2、準時到崗，做好開收醬料檔及各種菜式的準備工作。

3、開市前粉、面、芥膽等的飛水加工，掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。

4、開市前要備好餐具器皿，疏忽打爛器皿控按原價六折賠償處罰。

5、工作時內，馬兜不按指定放在裝載盤，膠茜隨處亂丟每次罰十元。

6、當菜式在加工前到完成階段，必須徹底檢驗食物是否變質、變味或斤兩不符，搭配不當或卡仔菜式不符。（如：文魚有鱗就馬上搞乾淨才可給後鍋加工，貝類食物必須在煮熟時間一聞是否有變味，灼蝦要檢查是否有雜物、毛髮等）。

內容提要：備註：

1、職能：事物、機構本身具有的功能或應起的作用.

職責：職務上應盡的責任;職務和責任

2、職能強調能力上能做什麼，而職責強調應該做什麼。兩者有明顯區別.

營業部負責日常經營，負責客人的接待、安排、收費、服務等工作。

營銷部負責推廣酒樓品牌、知名度，擴大酒樓影響等。

餐飲業各崗

備註：

1、職能：事物、機構本身具有的功能或應起的作用.

職責：職務上應盡的責任;職務和責任

2、職能強調能力上能做什麼，而職責強調應該做什麼。兩者有明顯區別.

營業部負責日常經營，負責客人的接待、安排、收費、服務等工作。

營銷部負責推廣酒樓品牌、知名度，擴大酒樓影響等。

餐飲業各崗位描述

1．總經理

報告上級：董事長

督導下級：行政總廚、樓面經理、營業經理、營銷經理、財務經理、人力資源經理

【崗位描述】

酒樓一切經營管理活動，人事任免，財務預算，審核，收支控制。

【崗位職責】

　　一.實行董事會領導下的總經理負責制

1、確定酒樓總的經營方向和管理目標。

2、制定長遠計劃和中短期計劃

3、根據市場和國家規定製定房價和毛利率，使酒樓價格在市場上具有競爭力。

4、檢查應收帳款，審查每天的財務報表，檢查應付款項。

　　二、制定酒樓管理、服務、操作規範。

　　三、確立組織機構，根據酒樓經營管理實際設置部門，任免部門經理以上管理人員。

1、對管理人員進行督導和考察，不斷提高管理人員的素質和業務水平。

2、協調各部門關係，使各部門保持良好的合作。

3、主持部門經理參加的每週例會，廣泛聽取意見，商討酒樓業各，努力做到任務明確，使工作建立在制度化、程序化的基礎上。

4、經常與總監、部門經理研究如何改進經營管理，擴大酒樓知名度、美譽度。

　　四、檢查各部工作，每天安排時間巡視檢查各部門和公共場所。

1、檢查管理人員在崗工作情況。

2、檢查員工對客服務標準。

3、檢查公共揚所秩序

4、檢查酒樓內、外的環境、綠化、衞生狀況。

5、檢查酒樓設施標準是否合理，美觀。

6、檢查酒樓各部門的經營運作情況服務水平

7、檢查餐食質量、廚藝水平。

8、不定時突查

　　五. 加強安全管理，制定嚴格的保安制度和消防制度使每位管理人員和員工都予以重視，長抓不懈。

　　七、 審閲文件，處理投訴。

　　八、 視員工以身作則，選賢任能，關心員工生活和福利。

　　九、 指導培訓，親自授課。

3．行政總廚

報告上級：總經理

督導下級：中廚總管、味部主管、點心主管

【崗位描述】

全面負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作，設計和生產安全衞生、富有特色的菜點產品來吸引客源，並進行食品成本控制，為酒樓創造最佳的社會效益和經濟效益。

【崗位職責】

1、負責廚房生產的管理、計劃和組織工作，根據生產要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作；

2、熟悉各種原材料名稱、產地、特點、價格、起成率、淡旺季。檢查驗收購進的貨源的鮮活、質量、數量是否符合要求，並負責原材料的保管。

3、負責制定菜單、開發新菜品、確定菜餚價格；制定標準菜譜，進行食品生產質量控制。

4、根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產計劃工作。

5、現場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協調各班組廚房的生產，協調餐廳和廚房的工作。

6、負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求。

7、負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點。

8、負責廚房的清潔衞生和安全的管理工作。

9、負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況。

10、做好年終、月終所有設備用品的盤點工作。

11、抓好食品衞生和員工個人衞生的管理工作，保障食品衞生符合標準。

3.1中廚總管

報告上級：行政總廚

督導下級：中廚主管、味部主管、點心主管

【崗位職責】

1、負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監督，並負責指揮出品現場；

2、嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做；

3、控制食品成本，合理使用各種原材料；

4、檢查驗收計劃進入的.一切貨源；

5、認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案；

6、經常與樓面保持密切的聯繫，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求；

7、嚴格執行衞生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。

海鮮檔

報告上級：中廚總管

督導下級：無

【崗位職責】

1、營業前負責對當天需用的原材料進行清潔、擺放，做好開餐前的準備工作。

2、隨時按客人所點的海鮮物品，準確的送到廚房。

4、每天檢查魚缸設備是否正常運行，發現問題及時溝通。

5、加強安全、衞生防範意識，規範操作，避免發生人為災害。

鮑魚檔

報告上級：中廚總管

督導下級：無

【崗位職責】

1、負責發制各種高檔乾貨（鮑魚、魚翅、燕窩??），並要保管好。

2、負責好上湯、高湯、鮑汁等高檔湯水的熬製並吊好味。

3、烹製好平時所需的燉湯及每日例湯，以及平時原料加工、蒸、燉、扣等各項工作。

中廚主管

報告上級：中廚主管

督導下級： 炒鍋、砧板、上什、打荷、煲仔、水台

【崗位職責】

1、服從上級領導的工作安排，傳達並保證其指令的實施、執行，向其彙報工作，對工作負責，協助抓好廚房具體細節管理工作，確保各項指標任務的落實與完成。

2、負責組織廚師隊伍，管理好炒鍋、砧板、上什、打荷、煲仔、水台各部門，合理安排工作，調配人員。

3、控制廚房製作菜品質量及烹飪時間，廚房進貨量和原料質量，粗加工情況，保證出成本，減少浪費。

4、根據接待任務，統籌安排廚房生產流程各工序和直協調和各管理環節的工作，保證按時按質製作和供應食品。

中廚崗位職責：

炒鍋

報告上級：中廚主管

督導下級：無

【崗位職責】

1、在中廚主管的領導下，嚴格按照菜式規定，烹製各種菜餚，保證出品質量。

2、掌握各種菜式的烹製特點和技術要求，抓好各種菜式的質量，使之色、香、味俱佳。 3熟悉原料、配料、調料的使用，掌握煎、炸、煲、燜等烹飪技能及製作，瞭解香、鬆、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮等特點及性能。

4、做好燃料、調料、用具的準備工作，保持所有用具的清潔衞生。

5、在中廚主管的協調安排下，合理分工，完成各大小宴會筵席的起菜，完成日常的散台零台的排菜。

6、接到點菜單後10分鐘內，要出第一個菜，接單30分鐘之內走完所有菜。

7、做好幫上教下，互相協助的工作，提高廚師房的工作效率。

8、嚴格執行衞生工作制度，保證出品衞生質量管理。

9、完成上級交辦的各項任務。

10、每個菜餚保證試味，試味、再試味的原則。

砧板

報告上級：中廚主管

督導下級：無

【崗位職責】

1、服從中廚主管及頭砧的安排，完成砧板崗位的各項出品工作。

2、負責日常切配工作及高級宴會，酒會的切配。

3、負責廚房各種原材料的保管和使用。

4、按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。

5、掌握涼菜的拼切造型，能快速的製作出多種熟食。

6、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。

7、每日做好餐準備，隨時整理冰箱，及時對一些時間較久的原料上報給中廚主管，以便推出。

8、對原料的邊腳料的處理，不得隨意浪費。

9、對菜品抓配應做到準，原料新鮮的條件。

10、對主、副料及配料應統一，協助菜餚的出品。

11、留意沖水原料，不要浪費水源。

上什

報告上級：中廚主管

督導下級：無

【崗位職責】

1、負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作；

2、嚴查設備的運轉情況，水電油的供給是否充足，嚴防蒸箱內無水，保證蒸箱的使用功能，並達到安全衞生標準要求。

打荷

報告上級：中廚主管

督導下級：無

【崗位職責】

1、掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；

2、負責將供應菜式的各種用料按要求準備齊全，並按先後順序送砧板廚師製作，負責廚房出品的煮、扣、燉、發等工作。

3、與砧板廚師配全，負責廚房每日所需貨物的統計、申購、驗收等到工作。

4、負責廚房出品統計、勾茨、配色、擺樣等外觀形象設計，使菜餚能夠達到美觀，誘人的程度，並掌握上菜的時間和菜餚出品時的温度（特別是冷天）。

5、與傳菜部保持良好的關係，做到出菜及時準確，檢查餐前裝飾菜盤，並將宴會所用的菜盤全部準備妥當。如與宴會不符，及時通知砧板調整。

6、嚴格執行衞生工作制度，做好場地清潔工作。

7、靈活、認真留意菜品可能出現的蒼蠅、頭髮、小蟲、鋼絲球等各類問題。

8、認真、仔細的愛護每個用品、特別是瓷盤管理，輕拿輕放，分類等處理。

9、隨時節約水、電、煤氣