黑茶的工藝流程

黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。下面，小編為大家詳細地講講黑茶的工藝流程，希望對大家有所幫助!

黑茶一般原料較粗老，加之製造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區少數民族飲用，所以又稱邊銷茶。

黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可三日無食，不可一日無茶”之説。

黑茶因產區和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。

　　殺青

由於黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的.比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便於黑茶殺青能殺勻殺透。

(1)手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90釐米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100釐米。備好草把和油桐樹枝丫製成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24釐米，柄長約50釐米。

一般採用高温快炒，鍋温280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋後，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾悶炒，稱為“渥叉”。

亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且帶粘性，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗梗不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。

(2)機械殺青：當鍋温達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節鍋温進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。

　　初揉

黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

　　渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。黑茶渥堆應有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔淨的地面，避免陽光直射，室温在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。初揉後的茶坯，不經解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保温保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。

堆積24小時左右時，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

　　復揉

將渥堆適度的黑茶茶坯解塊後，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時乾燥。

　　烘焙

烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。乾燥方法採取鬆柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次乾燥，與其它茶類不同。

黑茶乾燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒鬆柴，鬆柴採取橫架方式，並保持火力均勻，借風力使火温均勻地透入七星孔內，要火温均勻地擴散到灶面焙簾上。

當焙簾上温度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3釐米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。

待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特製鐵叉，將已乾的底層翻到上面來，將尚未乾的上層翻至下面去。繼續升火烘焙，待上中下各層茶葉乾燥到適度，即行下焙。

　　自然晾置

自然晾置乾燥法為傳統乾燥工藝，黑磚仍採用這種傳統工藝，茶葉踩壓成包壓制成形後，置於陰涼通風之處，10-15天時間。千兩茶百兩茶等則用日曬夜露49天的乾燥工藝，讓水分緩慢乾燥。