做饅頭常見問題解答

做饅頭會有各種問題，小編整理了相關的內容，歡迎欣賞與借鑑。

　　1．表面易塌陷

①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麪糰內外形成均一整體

②麪糰醒發速度太快，可降低麪糰發酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麪

⑤麪粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麪粉

　　2．饅頭過於膨脹蓬鬆

①醒發時間過長，可縮短醒發時間

②麪粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麪粉

③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

　　3．饅頭表面不白

①麪粉質量差，可採用質量好的'中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好，成型時要保持麪糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉

　　4．表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快，可降低發酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

④麪筋含量低，可改用中筋麪粉和安琪酵母伴侶

　　5．成品易老化、發硬、掉渣

①麪粉質量差，可改用中筋麪粉，用安琪酵母伴侶

②饅頭成型時水分不足，可適量用水

③攪拌不足，可充分攪拌，使麪筋形成網絡

④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

　　6．內部組織粗糙

①麪粉質量差，可改用中筋麪粉，用安琪酵母伴侶

②麪糰發酵時間過長，温度高，可縮短髮酵時間，降低發酵温度

③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

　　7．發酵慢

①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低温保存。

②和麪時麪糰温度較低，醒發温度不夠和麪時可用温水

③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

　　8．表皮起泡

①醒發濕度太大，可降低醒發濕度

②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡

③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

　　9．饅頭體積小

①麪筋不夠，可改用中筋麪粉

②酵母用量不夠，可增大用量

③發酵時間不夠，可延長髮酵時間 10．表皮起皺、收縮

①麪粉筋力太強

②發酵過度

③麪糰未鬆弛

　　10．表皮起皺、收縮

①麪粉筋力太強

②發酵過度

③麪糰未鬆弛

　　11．饅頭沒有發起來，成死麪

和麪水温過高，將酵母燙死，可用温水和麪