刀工與菜餚質量關係
引導語：新手入廚，首先要學到。很多新手對於用也而不是特別的瞭解。比如説新手如何用刀。不太清楚刀工與菜餚之間的關係。今天為大家介紹的這道菜就能詳細的為大家介紹刀工和菜餚的質量是息息相關的。小編是小編為大家精心整理出來的一些有關於刀工與菜品質量關係的資料，希望可以幫助到大家哦!
從表面上看,刀工只是直接影響着原料(菜餚)形狀如何。其實,它與菜餚質量的各個方面都或多或少地有着關係。
一、刀工與菜餚色澤關係
一般來説,改刀後的'原料,基本上不直接影響菜餚的色澤。如,粉紅色的豬肉切後仍為粉紅色,碧綠色的青椒切後仍為碧綠色。但是,有的原料刀工後不及時處理(或烹調),就會改變厚有色澤。如土豆、地瓜、芋頭等厚料,以及蘋果、梨等水果類原料,削皮或刀工後,必須浸於清水中,或用清水投洗表面澱粉等物,然後烹調使用;否則其表面的澱粉鞣酸與空氣中的氧接觸會發生褐變,由原色變成紅色,再由紅色轉為黑色。尤其是用鐵質金屬刀具切後的原料,色澤變化更甚。不論原料變紅也好,還是原料轉黑也罷,都會影響成品色澤。比如,土豆絲變黑後炒制,色澤不雅,有礙食用;再如,蘋果切片後轉紅拌糖色澤不佳。因為鑑別菜餚質量時是將色澤故在首位,所以成品色澤不好則難稱佳餚。
二、刀工與菜餚口味關係
我們早就知道,菜餚口味主要取決於原料的滋(氣)味和烹調時所投放的調味品。這裏主要談原料刀工後的形狀與菜餚口味關係。
一般看來,原料形狀越大,口味越重;原料形狀越小,口味越輕。這是原料形狀固定後調味時的普5直規律。比如,“醬肘子”、“滷肝”、“燒整雞”等。
一切事物都有它的反面,刀工與菜餚口味關係也不例外。如“燒鴨”、“芝麻肉片”等品種,形狀大,口味則輕,成品蘸調料食用;再如“鹹芥菜絲”、“鹹瓜末”等品種,形狀細小,但口味都重,成品是充當小(鹹)菜之用。從這組菜例中,我們可以得出這樣的結論:不同類型的菜餚,調味時需進行不同的對待。
三、刀工與菜餚形狀關係
刀工與菜餚形狀的關係最為密切,不必細説,大家早就清楚這一點。
刀有鋒刃,可以將原料任意切割出我們烹調所要求的各種形狀來。只要我們刀法正確,技術嫻熟,都能達到標準規格。子是各種形狀的菜餚便自然地顯現出來。如,“紅燒雞塊”、“熘肉段”、“香辣肉絲”、“番茄肉片”等。
有時,為了美化菜餚形態,我們可事先在豬腰上剞麥穗花刀,或在魚身上剖牡丹花刀,於是便產生了“熘腰花”、“澆汁魚”等花色品種。
從上述各例看出,原料形狀是菜餚形狀基礎。因為原料形狀是由刀工決定的,所以刀工便是決定菜餚形狀的先導。
四、刀工與菜餚質地關係
菜餚質地主要取決於原料性質和烹調方法,但個別品種卻與刀工有着密切關係。一般説來,同種原料,其形狀越大,成品質地越挺硬;而形狀越小,成品質地越軟爛。比如,“薰兔”和“滑姻兔丁”便是例證。前者不必刀工或只切成大塊,而後者是切成1cm見方的丁狀。二例相比較起來,質地前例“硬”後例“軟”。但是,有時也會出現原料形狀越大,菜餚質地相對軟爛,而原料形狀越小,菜餚質地相對爽韌的情況。比如,“熬土豆塊”就比“炒土豆絲”質地軟爛,而“炒土豆絲”就比“熬土豆塊”質地爽韌。
另外,在實踐中還有一種現象,即使是同一原料,同一形狀,同一烹調方法,但只是刀工(成形)方法不同,那成品質地也有差異。如,用擦菜板擦出的土豆絲和刀切出的土豆絲相比較,同樣炒制,那前者質地軟面,而後者質地爽利。
五、刀工與菜餚營養關係
菜餚的營養源於原料,而原料形狀如何又會影響着菜餚的營養價值。從營養角度講,大致可分為水溶性和脂溶性兩類。
縱觀所有烹飪原料,植物含水溶性營養素多些,為了保護營養素,我們提倡先洗後切,而決不允許先切後洗;動物含脂溶性營養素多些,為了保護營養素,切後可將原料進行着粉、掛糊、上漿等表面技術處理。不論什麼原料,刀工後的形狀越大越利於保護營養素,而刀工後的形狀越小越容易損失營養素。這裏,我們以沸煮蔬菜為例來説明這個問題。同樣的蔬菜,同樣的沸煮,若切大塊,則VC損失22%～23%,蛋白質損失2%～8%,糖類損失9%～35%;若切小塊,則VC損失32%～50%,蛋白質損失14%～22%,糖類損失19%-35%。
六、刀工與菜餚芡口關係
凡經刀工的原料都具有一定形狀。
實踐中,有很多菜餚在烹調結束前要進行勾芡,而勾芡前則必須考慮原料性質如何、形狀怎樣以及成品質量要求等多種因素。這裏主要探究一下刀工後的原料形狀與芡口之間的關係。按照烹調要求和人們口感的需要,原料形狀越大的菜餚,其芡口越濃,汁多而稠。
七、刀工與菜餚湯法關係
我們在前文已經將菜餚暫劃分為無汁、少汁、多汁和純汁4個類型,下面分述刀工與各類菜餚湯汁關係。
無汁菜餚,如“醬肉”、“滷肝”、“燒雞”等。此類菜餚食用時雖無汁,但烹調時湯汁甚多,是原料數量的幾倍或十幾倍。只是提醒大家一句:原料形狀越大,添湯汁越多,一定防止加熱時間太長爆幹湯汁而影響成品質量。
少汁菜餚,如“宮爆肉丁”、“滑炒肉絲”等。此類菜餚湯汁只佔主輔料的20%左右,比較講究原料的刀工,肉丁大小均勻,肉絲粗細一致,這樣利於原料在有限的湯汁內快速成熟為成品。
多汁菜餚,如“清燉羊肉”、“牛肉燉番茄”等。此類菜餚湯汁與原料數量持平,或多於原料。原料刀工時形狀稍大,相對也較為粗糙。羊肉、牛肉本身含水量較少,且屬不良傳熱導體,不易成熟,故應多些添湯,以利較長時間烹調成餚。
純汁菜餚。原料刀工情況大致為兩種。要麼原料塊切得粗大,只喝湯,不食“菜”,如“雞湯”、“豬蹄湯”等。這些形狀粗大,且又是不易成熟的原料,在烹調時要多添湯,多燒火,使其營養成分充分分解、乳化、融合,達到湯汁乳濃醇厚,味鮮怡人。要麼原料形狀切得細小,不僅喝湯,而且吃“菜”,如,“瓜絲蝦仁湯”,“紫菜火腿湯”等。對於切得細小,且又是易熟的原料,在烹調時要多用鮮湯,饒開後,原料子湯中一氽即成,使湯汁清香可口,潤喉寬腸。
