後廚管理的六大細節

後廚管理並不只是控制成本、管理人員、把控菜品質量那麼簡單，很多時候，一些管理上的小細節往往會被忽略。下面，小編為大家講講後廚管理細節，快來看看吧!

　　管道用錫紙包裹 不沾油

廚房裏的油煙管道，因為位置比較靠裏，所以不好打掃，又因其在爐頭的後面，長期煙熏火燎，如用棉布纏繞，上面就會沾滿油漬，成為滋生細菌的温牀。

為此，我們使用錫紙將管道包住，顏色與爐灶表色融為一體，管道就不會顯得非常突出了，使得廚房整體更加美觀。

而錫紙不易沾油，即使錫紙真的髒了，也可以將其直接取下扔掉，換一組新的錫紙再包上就可以了。

　　單耳小鍋炒菜最香

過去受粵菜的影響，如今90%以上的餐廳廚房，都是使用雙耳大鍋，此鍋鍋底比較薄，適合用來製作粵菜小炒，因為粵菜要講究鍋氣，但並不適合用來製作北方菜系的菜品。

現在，我們將過去丟下的長把單耳鍋重新拾了起來，用其烹製魯菜，一鍋一菜，味道更香。因為單耳鍋面積小，受熱快，所以菜品成熟時間快，比用雙耳大鍋製作的北方小炒味道更好，而且鍋小，容易控制火候，特別適合製作扒、熘、燒的菜餚。

　　提前配醬料 注意防塵蠅

餐廳銷售的菜品，有許多是搭配醬料上桌的，這些醬料都需要提前製作，由傳菜與菜品配好後上菜。

但在配好醬料到上桌之前的時間差，是防控食品安全的一個盲點，這段時間一定要做好防灰塵、防蚊蠅的工作，落上塵土不但會影響醬料的賣相，如果落上蚊蠅，更會傳播有害細菌，造成污染。

所以，我們就將特製的塑料蓋子，扣在醬汁上，防止其受污染。

　　特製切骨機 削骨更給力

如果餐廳每天都要切配大量的豬肋骨和豬棒骨，要是採用人工切配的'方法加工這些原料，需要耗費的工時太長，劇烈的切割會使刀具磨損加快，工具折損率加大，浪費不必要的成本，有時還會造成意外，給員工帶來安全隱患。

所以我們就購買了一種專業切骨機，它使用循環鋸條切割排骨，切割速度更快、更安全、更省人力，一台機器，一個人一天就能切幾百、幾千克的骨料，使工作效率效率大大的提高。

　　廚房拐角放鏡子 以防碰撞

廚房裏會有不少拐角，如廚房的出口和傳菜的入口呈直角90°，從廚房裏往外出的人，就會看不到傳菜口是否有人過來，這樣就會經常發生碰撞現象，如果是搬着重物的廚師與端着熱菜的傳菜生碰到一起，後果將會不堪設想。

所以為了避免碰撞情況的發生，我們在拐角處放了一面大大的凸面鏡，員工在通過前瞄一眼鏡子，就能看到對面是否有人過來，避免了不必要的碰撞。

　　荷枱燈掛保鮮膜 打掃更輕鬆

廚房裏油煙比較大，過不了多長時間，廚房器具上面就會沾滿油漬，不易打掃，要是採用洗滌劑清洗，不經意間將其滴入食品中，還會造成食品安全隱患。

為此，我們使用環保的透明塑料膜來代替燈罩，透光性挺不錯的，如果塑料膜髒了，可以將其直接取下廢棄，再換新的，方便省事。

不過要注意一點的是，使用此方法時，要使用節能燈泡，因其散熱小，不會造成塑料膜損壞。