咖啡飲品中拉花的流體力學

咖啡拉花是一門藝術，也是一門科學，下面小編給大家整理了咖啡飲品中拉花的流體力學的相關介紹內容，大家一起來看看吧。

　　咖啡拉花：牛奶與咖啡的藝術

咖啡拉花(Latte Art)主要分為兩種：一種是拉花(Free Pour)，在往濃縮咖啡中傾倒熱牛奶的同時 “拉” 出圖案;一種是雕花(Etching)，在衝調好拿鐵之後，用巧克力醬和牙籤等輔助用品直接在拿鐵表面的泡沫上 “雕” 。

拉花和雕花兩者比較，前者更加奇妙，而後者花樣更全。這是因為在雕花時，拿鐵表面的泡沫具有一定的穩定性，能夠支撐巧克力醬、焦糖漿之類的有顏色的醬料，不但給咖啡師以更多時間，勾畫、構圖也有了更大的自由。

而拉花的奇妙之處則在於圖案是在調製拿鐵的過程當中形成的。拉花的奧妙，資深的咖啡師或許會從如何製取濃縮咖啡和熱牛奶泡沫談起——不過，從物理上來説，咖啡拉花是怎麼一回事呢?

　　咖啡拉花是怎麼形成的呢?

製作咖啡拉花的咖啡叫做 “ Espresso ”，也就是我們常説的濃縮咖啡或意式濃縮咖啡。這是一種口感強烈的咖啡，用接近沸騰的熱水以高壓衝過細細研磨後壓實的咖啡粉得來。在濃縮咖啡的表面飄着一層紅棕色的`泡沫，這層泡沫叫做咖啡脂(crema)。

　　獲取濃縮咖啡時得到的咖啡脂

咖啡脂的存在往往被視為濃縮咖啡質量的標誌，其體積要佔到濃縮咖啡的 10% 以上。咖啡脂裏面含有許多氣體，大概在總體積的一半左右。

如下圖，在光學顯微鏡下觀察咖啡脂的結構，可以看出裏面含有氣泡、脂肪顆粒(一般小於 10 個微米)以及一些固體的顆粒(咖啡豆細胞壁的碎片之類)。

　　咖啡脂的存在是形成咖啡拉花的一個重要因素。

在光學顯微鏡下觀察咖啡脂，可以看出裏面包含有氣泡、脂肪顆粒以及一些比如咖啡豆細胞壁碎片之類的固體顆粒，而用於製作咖啡拉花的熱牛奶也經過了預先處理，通過攪拌或者其他的方法，熱牛奶的表面形成了一層牛奶和空氣混合而成的微泡沫( Microfoam ) 。

在混合熱牛奶和濃縮咖啡的過程中，我們有兩種泡沫混合在一起，一種是牛奶表面的空氣和牛奶混合的泡沫，一種是濃縮咖啡表面的脂肪、氣體和濃縮咖啡混合的咖啡脂泡沫。這兩種泡沫都相對穩定，咖啡脂的泡沫一般可以維持 10 分鐘左右的時間 ，牛奶和空氣形成的泡沫也可以維持數分鐘之久。

這兩種泡沫混在一起之後，由於它們的顆粒都很大(都是微米級別的大小)，並且互相擠在一起，顆粒的擴散過程是很慢的，在沒有攪拌的情況下，兩種泡沫之間混合的速度會很慢，因此，泡沫之間的界限會在很長時間內保持清晰。這樣，咖啡師傾倒牛奶時做出來的圖案可以保持足夠長的時間，以供顧客欣賞。

所以説，咖啡拉花實際上是兩種泡沫(而非液體)混合出來的效果。知道了這個以後，再看咖啡拉花，除了讚歎之外，是不是增添了一份其他的感受呢?