自制冰淇淋的流程

導語：目前，通過使用脂肪替代品和無糖甜味劑，並適當增加水的添加量，可製出品質良好的無糖冰淇淋產品，這主要利用了麥芽糖醇的功能特性。麥下面就由小編為大家帶來自制冰淇淋的流程，大家一起去看看怎麼做吧！

冰淇淋生產工藝

1、標準化處理牛乳至要求的脂肪和乳固體水平；

2、混合配料，如果使用高温短時操作，將安賽蜜同其他幹物料一起加入，如果使用間歇加工過程，則在巴斯德滅菌之後加安賽蜜；

3、在79℃巴氏滅菌25秒；

4、18Mpa壓力下均質；

5、冷卻至4℃；

6、至少老化4小時；

7、根據需要加香精，如生產冷凍酸奶，還需加酸奶；

8、冷凍，包裝，硬化；

9、在－28℃下貯存。

1、最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋

冰淇淋從一開始消暑解熱功能已開始逐漸向營養、保健功能發展，而時下最為流行的抹茶冰淇淋就是一個突出的代表。

抹茶歷史：抹茶起源於中國，發展於日本，又迴歸於中國的一種健康食品原料，在冰淇淋等冷食食品中，有着良好的應用前景；

製作原料：白砂糖、飴糖、全脂奶粉、麥芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鮮雞蛋、複合乳化穩定劑；

製作設備：天平、磅秤、高壓均質機、冰淇淋凝凍機、速凍鹽水槽；

參考配方：白砂糖10% 飴糖10% 精製牛油2% 麥芽糊精5% 棕櫚油8% 鮮雞蛋2%複合乳化穩定劑0.5% 抹茶粉0.2% 食用香精0.1%；

工藝流程：混料--殺菌--均質--冷卻--加香--膨化--灌模--硬化--脱模--檢驗--包裝--冷藏；

操作要點：混料：冰淇淋的主要原料首先應幹混，特別是複合乳化穩定劑與白砂糖的幹混，可使膠體完全溶解於料液中，充分發揮作用；

2、配料的主要步驟包括：

（1）將7%的白糖與適量的水放入夾層鍋中，加熱、攪拌、熬成糖漿，備用；

（2）將“兆福牌”精製與適量的水混合，放入粉液混合器中混勻，備用；

（3）將複合乳化穩定劑與3%的白糖幹混均勻，備用；

（4）將棕櫚油融化，雞蛋去殼後備用；

（5）將上述物料與飴糖、抹茶粉等原料一同投入冷熱缸中，一邊攪拌一邊加熱；

3、殺菌：採用巴氏殺菌方法，殺菌公式為78攝氏度（15-30Min）；

4、均質：均質可使混合料的脂肪球微粒粒化，一般可達1-2um，成為乳化狀態，同時脂肪以外的成分也呈現出分散狀態。在60-70攝氏的.温度下進行均質，一級均質壓力為15-17Mpa，二級均質壓力為2-4Mpa；

5、膨化：一般情況下，交杯裝冰淇淋膨脹率定為100%，將灌模冰淇淋膨脹率定為60-80%（根據灌模情形定）；

6、硬化：硬化可使產品形成固定的組織形態，同時完成在冰製品中形成極細小冰結晶的過程，使組織結保持適當的硬度，保證產品質量；

7、填充包裝：將冰淇淋用杯子或塑料袋包裝，待檢驗合格後，裝箱、入庫保存，便於運輸銷售。

抹茶粉的使用方法及用量

1、使用方法：為了保證抹茶粉的色、香、味，在均質前，將抹茶粉用水稀釋後，加入到配料缸中；

2、使用量：經多次試驗表明，將抹茶粉的用量定為0.2%，能使冰淇淋獲得良好的、體現抹茶風味的色、香、味。

乳化穩定劑的選擇

根據產品口感幼滑、厚實咬勁、實物感、拔絲感較強的產品特點以及市場對成本的要求，可選取用瓜爾豆膠與卡拉膠、CMC進行復配。瓜爾豆膠與卡拉膠、CMC復配具有較高黏度，並能提高蛋白的乳化能力，製成的冰製品組織細膩柔軟，口感滑潤、質地厚實有咬勁，並有較好的抗融性。為了促進產品的乳化和膨脹率，可使用三聚甘油酯與分子蒸餾單基酯進行得配，這樣即保證產品膨脹率，又保證了良好的乳化性能，最終形成完整成形的複合乳化穩定劑。

從口感、組織結構、抗融性角度出發，可將複合乳化穩定劑的配方定為：三聚甘油酯20%、分子蒸餾單甘酯35%、瓜爾豆膠30%、卡拉膠5%、羧甲基纖維素鈉10%。採用這種配方，可使冰淇淋獲得充足的咬勁和實物感、細膩的組織結構和理想的膨脹率、良好的抗融性。

抹茶冰淇淋的製作，具有操作簡單，符合生產實際，產品組織結構特殊、風味獨特、天然營養等特點，具有良好的推廣前景。