蟹殼黃的做法

蟹殼黃的做法 蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口，皮酥香脆。有人寫詩讚它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的`有葱油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衞路口的吳宛餅家制作的為最佳。

蟹殼黃的做法：

【主料】高筋麪粉150克、低筋麪粉135克

【輔料】豬油(板油)160克、酵母(幹)2克、白芝麻適量、雞蛋1個、桂花20克

【調料】白砂糖100克、水75克、糖粉20克

步驟：

油皮：高筋麪粉150克、糖粉20克、豬油40克、温水75克、乾酵母粉2克

油酥：低筋麪粉135克、豬油70克

餡料：豬油50克、白砂糖100克、幹桂花20克

裝飾：雞蛋、白芝麻適量

一、油皮製作：

1.將2克乾酵母粉加入75克温水中，攪拌均勻至酵母完全溶化，然後靜置5-10分鐘；

2. 將150克高筋麪粉倒入大碗中，加入酵母水；

3.用一根筷子攪拌成絮狀；

4. 然後在碗中加入豬油；

5.用手揉和成光滑的麪糰；

6.蓋上保鮮膜室温靜置1小時，待麪糰鬆馳更易於操作；

二、油酥製作：

7.將135克低粉過篩，篩入一大碗中；

8.然後加入70克豬油；

9.用手搓成均勻的粉末狀；

10.然後再用力揉和成均勻的麪糰；

三、餡料製作：

11.將50克豬油、150克白砂糖和20克幹桂花一同倒入一大碗中，用橡皮刮刀拌勻即成餡料；

四、蟹殼黃製作：

12.將油皮和油酥麪糰各分割成均等的10等份，然後逐一搓圓；

13.取一小塊油皮面皮用擀麪杖擀開成圓形麪皮，然後中間放入一個油酥麪糰；

14.用掌心收口包起，然後慢慢將油皮往中間推；

15.直至將油酥整個蓋住後，用掌心搓圓收口，滾成光滑的麪糰；

16.將麪糰擀開成牛舌狀；

17.從上往下捲起，收口朝下；

18.然後復重步驟13-17操作完剩餘材料；

19.取一個面卷豎放；

20.然後再次擀開成牛舌狀；

21. 再次從上往下捲起，收口朝下；

22.將面卷從中對切成兩半；

23.將切開的面卷豎放，年輪面朝上；

24.用手稍稍按扁；

25. 然後用擀麪杖擀開成圓形麪皮；

26.取約20克左右的餡料搓成圓球狀；

27.將餡料放入餅皮中間；

28.將餅皮包起收口朝下；

29.稍稍按壓或者用擀麪杖輕擀，整理成圓餅形餅坯；

30.將餅坯整齊的碼入烤盤；

31.在餅坯表面刷上適量全蛋液；

32.然後撒上白芝麻；

33.烤箱預熱，上火180，下火160度，中層，烤25-30分鐘即可；

烹飪技巧：

1.油皮整形時因為時間會比較長，所以事先整好的麪糰要蓋上保鮮膜或者温布，以免麪糰變幹不易操作；

2.夏天天氣炎熱時，豬油餡混合好後要放入冰箱冷藏備用，以免温度過高豬油溶化不易操作；

3.如果嫌糖桂花豬油餡太過油膩，也可以根據自己喜好，換成鹹豬肉或者黴乾菜、紅豆沙、黑芝麻等餡料。