食品安全與健康科普小知識中學生版

1. 食品安全監督管理的範圍和對象

《中華人民共和國食品安全法》第二條規定：在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法：

(一)食品生產和加工(稱食品生產)，食品銷售和餐飲服務(稱食品經營);

(二)食品添加劑的生產經營;

(三)用於食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用於食品生產經營的工具、設備(以下稱食品相關產品)的生產經營;

(四)食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品;

(五)食品的貯存和運輸;

(六)對食品、食品添加劑、食品相關產品的安全管理。

供食用的源於農業的初級產品(稱食用農產品)的質量安全管理，遵守《中華人民共和國農產品質量安全法》的規定。但是，食用農產品的市場銷售、有關質量安全標準的制定、有關安全信息的公佈和本法對農業投入品作出規定的，應當遵守本法的規定。

2. 食品營養強化劑和營養素補充劑的區別與聯繫

食品營養強化、應用營養素補充劑、平衡膳食及膳食多樣化是世界衞生組織推薦的改善人羣微量營養素缺乏的3種主要措施。所謂微量營養素是指維生素和礦物質，是相對於宏量營養素蛋白質、脂類、碳水化合物而言的，因為人體每天需要它們的數量較少，常以毫克或微克計，而人體每天需要宏量營養素的數量常以克計。

食品營養強化、應用營養素補充劑的相同點是都可以改善人羣微量營養素缺乏，但具體實施和管理是不同的。食品營養強化是在現代營養科學的指導下，根據不同地區、不同人羣的營養缺乏狀況和營養需要，以及為彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養素損失，在食品中選擇性地加入一種或者多種微量營養素或其他營養物質。被強化的食品為強化的載體，稱為強化食品，加入的營養素或其他營養成分稱為營養強化劑。強化食品屬於普通食品，食用量沒有嚴格的要求。

營養素補充劑僅限於補充維生素和礦物質，適宜於特定人羣食用，常以膠囊、片劑、顆粒劑或口服液等形式按照規定的量服用。其種類應當符合國家食品藥品監督管理局發佈的《營養素補充劑申報與審評規定(試行)》中《維生素、礦物質種類和用量》的規定，在《維生素、礦物質化合物名單》中的物品才可作為營養素補充劑的原料來源;從食物的可食部分提取的維生素和礦物質，不得含有達到作用劑量的其他生物活性物質。按照《食品安全法》和《保健食品註冊與備案管理辦法》的規定，營養素補充劑納入保健食品管理，需要經過註冊或備案。經批准的營養素補充劑，只能聲稱補充某某營養素，不得聲稱具有其他特定保健功能。

與營養強化劑不同的是：營養素補充劑除了預防營養缺乏外，還可以降低某些慢性退行性疾病發生的風險。

3. 我國食物中毒發生的特點

我國每年都通報全國食物中毒事件情況。最新的信息是國家衞生計生委辦公廳關於2015年全國食物中毒事件情況的通報。2015年，國家衞生計生委通過突發公共衞生事件管理信息系統共收到28個省(自治區、直轄市)食物中毒類突發公共衞生事件報告169起，中毒5926人，死亡121人。從中毒事件場所分類情況(表1)看，發生在集體食堂的食物中毒人數最多，佔全年食物中毒總人數的42.6%，主要原因是食物污染或變質、加工不當、儲存不當及交叉污染等。學校集體食堂是學生食物中毒事件發生的主要場所。學生食物中毒事件的報告起數、中毒人數分別佔全年食物中毒事件總報告起數、總中毒人數的18.3%、28.7%，其中，27起中毒事件發生在集體食堂，中毒1605人。從學生食物中毒事件情況(表2)看，微生物性食物中毒人數最多，主要致病因子為沙門氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、致瀉性大腸埃希氏菌、肉毒毒素等。

表1 中毒事件場所分類情況

表2 學生食物中毒事件情況

4. 內源性有害物質及其危害

食物中存在的影響人體健康的有害物質，按照來源分為內源性和外源性的。內源性有害物質即食物本身含有的有害物質，常見的內源性有害物質有：河豚魚含有的河豚毒素、毒蘑菇含有的多種毒素、貝類含有的麻痺性貝類毒素、生豆漿中含有的皂苷。這些食物有些是禁止經營的，如毒蘑菇;有些則可以通過特定的加工烹調方法將有害物質加以去除後食用，如生豆漿。河豚魚或毒蘑菇中毒都是廣東省常見的食物中毒。

河豚魚本身含毒性極強的神經毒素——河豚毒素，在卵巢、肝臟、血液、頭部、皮膚中的含量較高，尤其是卵巢、肝臟。中毒常發生在食後數分鐘至3小時，主要症狀為腹部不適、口脣和指端麻木、四肢無力，繼而出現麻痺甚至癱瘓，還可導致血壓下降、昏迷，最後因呼吸肌麻痺而死亡。河豚毒素很難被破壞，預防中毒的最好方法是提高識別河豚魚的能力，不要誤食。另外，漁民及水產品收購、加工、供銷部門應將河豚魚剔除，防止其混入海雜魚中一同銷售，並妥善處理。

生豆漿含有皂苷和胰蛋白酶抑制劑，四季豆含有皂苷、紅細胞凝集素，如果烹調加工不當，就會引起中毒，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等症狀。這些有害物質可以通過燒熟煮透的方法去除。烹調四季豆時應充分熟透，使之失去原有的生綠色，方可食用。豆漿加熱至80℃時，皂苷因受熱膨脹，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象，使人誤以為豆漿已經煮好了。煮豆漿時應將上湧的泡沫除淨，為避免中毒，煮沸後應再用文火(小火)維持沸騰5分鐘，使泡沫完全消失，以破壞有毒物質

野生蘑菇中的有些品種具有毒性，被稱為毒蘑菇，誤食毒蘑菇中毒的比較普遍，中毒症狀因毒素種類的不同而不同，嚴重的可導致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現幻覺、溶血和肝臟損傷等症狀和體徵。引起肝臟損傷的原漿毒型死亡率很高。因為鑑別毒蘑菇並不容易，所以，最好不要採食野生蘑菇。

5. 外源性生物性污染及其危害

食物中存在的影響人體健康的有害物質，按照來源的不同分為內源性和外源性的。按照性質分類，外源性污染物分為生物性、化學性、物理性的。

外源性生物性污染物主要包括細菌、黴菌、病毒、寄生蟲。

(1)細菌

①細菌性食物中毒病原菌：肉、魚、蛋和奶等動物性食物易被致病的細菌及其毒素污染，導致細菌性食物中毒的發生。廣東人喜食海產品，應注意預防副溶血性弧菌食物中毒。

②腸道傳染病病原菌：如引起細菌性痢疾的痢疾桿菌、引起霍亂的霍亂弧菌、引起傷寒的傷寒桿菌，它們往往引起腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐及發熱等症狀。

③人畜共患傳染病病原菌：如家畜感染炭疽時，病原菌可通過被感染的肉類食物進入人體，引起人類患病。此外，還有結核、布氏桿菌等。

(2)黴菌：黴菌可廣泛地在各類食物中生長繁殖，引起食物黴變，並在適宜的條件下產生有毒代謝產物——黴菌毒素，以黃麴黴毒素污染最為嚴重，引起人類以急、慢性肝細胞壞死為主要特徵的中毒性疾病，還可導致肝癌。

(3)病毒：口蹄疫、瘋牛病和禽流感的爆發流行，影響了人類的正常生活和經濟發展。

(4)寄生蟲：有絛蟲(包括囊尾蚴)、華枝睾吸蟲(肝吸蟲)、蛔蟲等。

由華枝睾吸蟲引起的肝吸蟲病是廣東省的重點地方病之一。肝吸蟲主要損害肝臟和膽囊，多數患者早期無明顯的症狀，中晚期出現食慾減退、消化不良、肝區痛、肝腫大、膽囊炎和膽結石，嚴重時可致膽管癌、肝硬化和肝癌。

食用“魚生”、“蝦生”，半生食淡水魚的飲食習慣大大增加感染肝吸蟲的機會。預防肝吸蟲病的關鍵是注意飲食衞生，改變與肝吸蟲感染相關的生活方式，應做到以下幾點：①不吃生的或未煮熟的淡水魚(如魚生、魚生粥、烤小魚、涮魚片等)。②處理食物時使用的砧板、刀具等應生熟分開各用一套，避免受到肝吸蟲囊蚴的污染。③養成良好的衞生習慣，不喝生水。④定期(每年)到醫院進行相關的健康檢查，一旦發現患上肝吸蟲病，應積極接受規範的治療。

6. 農藥的污染及其危害

農田施藥對農作物可造成直接污染。農作物可通過被污染的土壤、灌溉水吸收農藥，通過食物鏈的生物富集作用，農藥在人體中的濃度可遠遠高於環境、食物中的濃度。食物在貯存、加工、運輸、銷售過程中也可受到污染。

常用的農藥有：有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類以及殺菌劑、除草劑等。有機磷是目前常用農藥中急性毒性最強的一類農藥，可抑制膽鹼酯酶的活性，使乙酰膽鹼在體內蓄積，導致神經傳導功能紊亂，出現中樞神經系統中毒症狀。有些品種有遲發性神經毒性。

7. 各種液體乳的營養、安全指標如何?怎樣選擇?

乳和乳製品包括生乳，巴氏殺菌乳，滅菌乳，調製乳，發酵乳，煉乳，奶油、稀奶油和無水奶油，乾酪，再製乾酪，乳粉以及含乳的嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品等。其中生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調製乳、發酵乳呈液態的，屬於液體乳。含乳飲料雖然含乳，但蛋白質含量僅為1%，屬於飲料而不屬於乳製品。

生乳是指從符合國家有關要求的健康奶畜(牛、羊)乳房中擠出的無任何成分改變的常乳，未添加外源物質，未經過加工。由於生乳營養豐富，是微生物生長、繁殖的良好培養基，極易受到動物體以及擠乳環境中微生物的污染，且沒有經過任何殺菌滅菌處理，容易變為劣質乳。美國疾病預防控制中心和聯合國糧農組織/世界衞生組織的報告指出，引起人畜共患傳染病的布魯氏菌的'風險可能來自於未經過巴氏消毒的乳製品和未煮熟的肉製品。

巴氏殺菌乳即鮮乳，是僅以生牛(羊)乳為原料，經巴氏殺菌等工序製得的液體產品。因經過巴氏殺菌，在保證殺菌效果的同時也儘量保持了其營養成分，營養價值高而且安全。滅菌乳分為全脂、脱脂、部分脱脂的，原料可以是生乳，也可以是乳粉。根據滅菌工藝的不同，分為超高温滅菌乳和保持滅菌乳，前者是以生牛(羊)乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃並保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序製成的液體產品;後者是以生牛(羊)乳為原料，添加或不添加復原乳，無論是否經過預熱處理，在灌裝並密封之後經滅菌等工序製成的液體產品。《食品安全國家標準滅菌乳》(GB25190-2010)規定，僅以生牛(羊)乳為原料的超高温滅菌乳應在產品包裝主要展示面上緊鄰產品名稱的位置標註“純牛(羊)奶”或“純牛(羊)乳”。全部用乳粉生產的滅菌乳應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”;在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生產的滅菌乳應在標籤產品名稱緊鄰部位表明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。

8. 高温加工食品的危害

動物性食物在烤制時滴下的油滴中可產生苯並(a)芘〔B(a)P〕，特別是在煙燻和烘烤的過程中被焦烤或炭化時，B(a)P的生成量顯著增加。燃料燃燒產生的B(a)P也可直接使烤肉、燻肉、烤香腸受到污染，特別是用煤炭和木材燒烤。食品中B(a)P的含量與胃癌的發生有一定的相關性。

富含蛋白質的魚、肉類食品在高温烹調的過程中易產生雜環胺類化合物。食物中水分含量愈少、加熱温度愈高、時間愈長，產生的雜環胺就愈多。故燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調方法，由於温度較高且水分喪失速度快，產生雜環胺的數量遠遠多於燉、燜、煨、煮、微波爐烹調等温度較低、水分較多的烹調方法。雜環胺屬於間接致癌物和極強的致突變物，經過代謝活化後具有致癌性和致突變性，致癌的主要靶器官為肝臟，其次是血管、腸道、前胃、乳腺、陰部腺、淋巴組織、皮膚和口腔等，還可誘導大鼠結腸癌和乳腺癌。

9. 學生食堂可以售賣冷食類、生食類食品嗎?

冷食類、生食類食品食用前再不經過烹飪，常見的有涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁等。涼菜是指對經過烹製成熟或者醃漬入味後的食品進行簡單製作並裝盤，一般不需加熱即可食用的菜餚。生食海產品是指不經過加熱處理即供食用的生長於海洋的魚類、貝殼類、頭足類水產品，如刺身(三文魚、北極貝等)。裱花蛋糕是指在以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤製成的蛋糕胚的表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等製成的糕點食品。現榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為原料，以壓榨的方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。由於這些食品蛋白質、碳水化合物的含量較高，適宜於細菌的生長、繁殖和產毒，屬於具有潛在危害的食品。

《食品經營許可審查通則(試行)》(食藥監食監二〔2015〕228號)第五十一條規定：職業學校、普通中等學校、國小、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品製售項目。

10. 餐館的選擇

選擇餐館時，除了關注飯菜是否美味、環境是否幽雅、服務是否良好外，更要注重選擇安全放心的餐館就餐。選擇安全放心的餐館，應從以下三個方面考慮。

(1)選擇有許可證的餐飲服務單位：《食品安全法》第三十五條規定：國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可。《食品經營許可管理辦法》(國家食品藥品監督管理總局令第17號)第二條規定：在中華人民共和國境內，從事食品銷售和餐飲服務活動，應當依法取得食品經營許可。第二十三條規定：食品經營許可證應當載明：經營者名稱、社會信用代碼(個體經營者為身份證號碼)、法定代表人(負責人)、住所、經營場所、主體業態、經營項目、許可證編號、有效期、日常監督管理機構、日常監督管理人員、投訴舉報電話、發證機關、簽發人、發證日期和二維碼。

(2)選擇信譽等級較高的餐飲服務單位：《廣東省食品安全條例》第三十一條第一款規定：建立餐飲服務食品安全等級評定製度。《廣東省餐飲服務食品安全量化分級管理規定》將餐飲服務單位的食品安全等級分為三個級別：A級(代表食品安全狀況良好)、B級(代表食品安全狀況中等)和C級(代表食品安全狀況一般)，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示，相對應的食品安全信譽度依次遞減、風險等級依次增加。

(3)觀察是否超負荷運營：儘量不到客流量陡增的餐飲服務單位就餐。因為客流量陡增會使飲食供應量突然增加，可能導致餐館超負荷加工，會出現設施設備不夠用，食品需要提前加工，無法嚴格按照保證食品安全的要求進行操作等情況，給食品安全埋下隱患，發生食物中毒的風險會明顯增加。

如果發現食品安全違法行為，可以撥打食品藥品監督管理部門投訴舉報電話“12331”。

11. 肉鬆是棉花做的?

肉鬆是指用肉作為主要原料，經煮制、切塊、撇油、配料、收湯、炒鬆、搓鬆後製成的肌纖維蓬鬆絮狀的肉製品，本質是一種肌肉纖維，主要成分是蛋白質;而棉花是錦葵科棉花屬植物的纖維，本質是植物纖維，主要成分是纖維素。由於成分不同，棉花和肉鬆吃起來的口感有很大的差異，肉鬆吃到嘴裏，輕輕一咬就會融化，很鬆軟;而棉花表面看上鬆軟，但放入嘴裏卻嚼不爛。因此，在識別兩種物品時，不能因外觀相似而就認定為相同。肉鬆和棉花用打火機點燃也會散發出不同的氣味。肉鬆的主要成分是蛋白質，會有一股焦糊味;而棉花主要成分是纖維素，可以直接點燃，但不會有焦糊味。最科學的鑑定方法是測定蛋白質和纖維素的含量，以資判斷。

對於食品謠言，我們首先一定要不信謠，不傳謠。如果判斷不準，可以登錄國家食品藥品監督管理總局的網站，瀏覽總局官網設置的“科普知識”、“闢謠平台”、“曝光欄”、“食品安全風險預警交流(食品安全風險解析、食品安全消費提示)”等欄目。而撒佈謠言，虛構事實，擾亂公共秩序的，將被公安機關依法行政拘留。