關於茶文化的小知識

　　要泡好茶，請先認識茶

認識茶葉，是泡好茶的首要因素，也是在茶的世界中找到方位的基本功。

由於茶的名稱五花八門，有的以地名稱呼，如產在南投縣凍頂山區的烏龍茶叫“凍頂茶”；有的又因產區出產的茶種不同而有不同的稱呼，如軟枝烏龍種，冠上產地名統稱“凍頂軟枝烏龍”。

對消費者而言，這種稱呼具體而又籠統，常使人無法準確定位。

其實，同一地區產茶，光看茶命名，因為製茶者不同，或因揉捻、焙火的不同，也很難斷定茶質，加上茶名稱又可各自命名，未加統一的茶名便紛紛出籠。

於是，你買的“凍頂茶”是南投縣的正品，還是其他縣市的產品而泛稱的“凍頂茶”？況且，光是南投縣就有“永隆”、“廣興”、“樟雅”等品類，與“民間”、“竹山”口味互異。

流通市場的茶，沒有一套命名的標準，少了對茶的品牌的統一規制，就易混淆。就如同明明是很精緻的品茗茶器，卻被泛指為“老人茶具”，這就阻礙了消費者對茶的正確認識。

因此，光看茶的顏色，或是光聽製茶工序，就來判斷茶的品質，這是遠遠不夠的。

不論你擁有多豐富的有關茶的知識，都得配合茶器、水，再加上親自動手泡茶，才能真正掌握茶性，才能在茶海中找到一條正確的茶路。

外行人看泡茶，只是將茶放在壺內，注入熱水就完成了；但藉着這持續簡單的行動衍生出來的與茶的對話，你掌握了幾分？

你想要泡出一壺好茶，是否得先向茶葉問好？

郎鹹平説茶（八）：立頓茶史

文首的文章“七萬中國茶企敵不過一家立頓”分析確實過於片面，節選的數據和事實也具有一定誤導性。比如，立頓在中國確實在袋裝茶市場所向披靡，但中國國內消費之茶葉，97%以上為散裝茶葉，只有3%為袋泡茶；比如中國茶葉在國際市場影響小，很大一部分原因在於外國人以飲紅茶為主；立頓雖然在全球產值達230億，是中國全茶業的2/3，但是在中國銷售量“只有”5億，佔中國全茶業2%不到，算不上成功。

但是，這些事實並不代表立頓不是成功的企業，不代表立頓在中國不成功，更不代表立頓經營茶葉的方式對於中國茶產業沒有借鑑意義。

立頓在中國目前只經營袋裝茶，且其主打產品是紅茶，兩個都不是中國人的心頭好，卻已經能做到每年5億，比中國老品牌中茶、吳裕泰、張一元等都高，這不能算成功？網上反對者老叫囔身邊沒有一個人喝立頓，但實際上立頓在中國的知名度毋庸置疑，遠遠超過中國自由茶葉品牌；老炫耀名茶，西湖龍井、安溪鐵觀音、黃山毛峯……可是喝得起名茶的有多少？真正的名茶好茶能有多少？中國產的難道全是頂尖名茶好茶？年輕人越來越少人喝茶已經是不爭的事實，可是選購立頓產品的年輕人和城市相當可觀，而立頓的定位也確實是18—35歲的城市人口；願意喝茶、愛喝茶的那些人老去之後中國茶葉怎麼辦？

那些充滿愛國熱情的評論看起來十分熟悉，像舊世界中低端葡萄酒農們對新世界“工業酒”的嘟嘟囔囔。現在我們仍可以對立頓這樣的品牌和“外來和尚”嗤之以鼻，可誰能保證不會在將來的某天，立頓不僅像現在這樣成功地將中國人從前不屑喝的“工業紅茶”賣出去了，還將鐵觀音（已經開始）、龍井茶、碧螺春等等賣的風生水起，在老去的中國老愛茶人的驚異和通信眼神中擄獲新一代的中國消費者？

而其憑藉的是和新世界中低端酒一樣的精神——用改造、完善自然遷就人的方式來拉近人與自然的距離，使大眾能品嚐到最符合自己新意的自然風味。

　　一、立頓茶史——奢侈品平民化的典範

如今我們全世界的平民大眾都可以輕輕鬆鬆地在市面上選購各種各樣的茶，即使預算不多，選擇也絕對不少。可你部知道在一百多年前的英國，茶那可是上流社會才可享用的奢侈品。

1610年左右，荷蘭人第一次將茶葉帶到了西方人面前。到1657年，茶葉第一次在倫敦公開售賣時，公眾對於茶葉的寵愛一發不可收拾，以至於政府被迫對茶葉徵收關税。但茶葉在很長一段時間是貴族的奢侈享受，價格昂貴而且神祕十足，在藥店、五金店和咖啡屋才能買得到，從倫敦英國王后的是為偷盜紅茶不成而被處死的“紅茶案”中可見一斑。

而湯姆斯·立頓，立頓品牌的創造者，卻成功地將如此“不可褻瀆”的紅茶普及到中下層。怎麼做的呢？還是改造自然遷就人。

　1.降低價格

倫敦的茶葉批發商多次向經營食品店的湯姆斯提出由他們進貨，但同姆斯為了獲得最好的價格，親自坐船去了斯里蘭卡，在那裏與斯里蘭卡茶莊園主達成協議，為立頓公司供茶。同時，也在斯里蘭卡最好的茶區康提買下了幾座斯里蘭卡茶園，少了中間商的層層盤剝，再結合成熟的拼配工藝，立頓才有可能大幅將茶葉價格降低。在湯姆斯以前，每一磅茶在英國，最低價要賣三先令以上，立頓茶的價格呢？他們用了這樣一句口號：“質量最優的斯里蘭卡茶，一磅只要一先令六分”，價格降低了至少一半！

　　2.改良包裝

從前茶葉全都是秤重量出賣，但湯姆斯貼心地將茶分1/4磅、1/2磅、1磅等不同重量包裝後進行售賣。這些手法如今看來實在太平凡無奇，但在那個時代卻是不同凡響。如此，不僅方便衞生，又更好地保存茶葉風味，還可在包裝袋上載明茶葉質量。從前只能看着一堆堆似乎沒有太大差別的茶，並從中秤出一些，購買嫌麻煩旦懷疑的英國人，看到如此煥然一新的茶葉，旦價格完全可以負擔，能不蜂擁而至嗎？

　　3.產品開發

立頓在北美的征戰就更顯“遷就”的意味了。在1904年聖路易斯的世界博覽會上，因為天氣炎熱，冰茶受到了極大的歡迎。博覽會後，冰茶變得十分普及。精明的`立頓公司立刻推出了適應於餐飲業冰茶製作的袋泡茶和速溶茶。

湯姆斯在1931年去世，但立頓公司繼承了他的營銷哲學。在20世紀50年代，當茶的市場停止增長之後，立頓公司沒有就此停步，而是立即根據人們的需求開發了多種新型茶飲料。比如，根據美國人喜歡喝冰茶的習慣，公司開發出一種名叫“冷衝”的紅茶。這種茶用冰水就能沖泡，而旦不會喪失顏色和口味，還省去了冰鎮的繁瑣，在美國賣得火熱。

　泡茶的水也有分級

泡茶的水也有分級,水質不同，可以導致茶的香氣和滋味出現極大的差異。因此，水是茶之母。沒有好水，便無法泡出好茶。

現代茶人常會在文獻中看到古人品水的高明故事，這些故事有的至今仍在流傳，成為品茶用水的圭臬。而古人幾近神奇的識水能力，也成為現代人品茶之餘的話題。

茶聖陸羽的《茶經》這樣為水分級：“山水上，江水中，井水差。”陸羽所處的時代山澗無污染，水是活的，用集山地之靈氣的水來泡茶，自然有無限滋味。而今，山地遭破壞，河水被污染，今人不能效法古人隨意取水泡茶了。取用泉水泡茶時，也應留意水源是否遭到污染。

台灣的山之水、井之水都有人取回飲用。有些商家腦子反應快，取得自然水源後，經過適度的過濾處理，打出自家的品牌水而廣受認同。

古代的文人按好壞來個評比，將適於泡茶的水源同時列名以供同好參考。唐朝的張又新曾寫了《煎茶水記》，分了二十個等次的水源，可見品水之精，也反映了作者對水的用情之深。只是時過境遷，這些水源已成為歷史名詞，今日造訪，懷舊意義恐大於飲用功能了。

宋朝大學士歐陽修也是識水專家。他寫了一篇《浮槎山水記》，批評唐代張又新的《煎茶水記》評鑑得不客觀，他還大力推薦廬州浮槎山的水。文人好水到這種地步，可説是極致了！

唐朝陸羽或是宋代王安石，都有着幾近神奇的辨水能力。後人看到這些記錄，更是望塵莫及，只好自歎識水功力不如古人！

　陸羽的故事

湖州刺史李季卿叫人到南零取水煎茶，以供陸羽品茶之用。陸羽看了桶中的水，用杓搖來一試便説：“水是江水，卻非南零水。”取水人辯稱，他確實駕船前去取回；陸羽卻説，只有下面半桶水才是。取水人萬分驚恐，於是坦白：本來拿的全是南零水，半路船巔，水倒出來半桶，他才順手由江邊加滿。

兩種水質雖不同，但放在同一桶內應該混合了，而陸羽竟能分離識水，可見辨水功力之深。

宋代王安石也有類似的識水故事，傳頌後世。

王安石的故事

王安石是宋神宗時期的宰相。皇帝賞賜他陽羨貢茶，他想用瞿塘中峽水泡飲以求藥效，剛好蘇軾赴黃州，王安石便請蘇軾代為取中峽水。蘇軾答應，前去取水，可是蘇軾坐船坐過頭了，從中峽到了下峽，於是就取了下峽的水帶回。哪知王安石煮了之後竟對蘇軾説：“瞿塘水性，出於《水經注》，上峽水性太急，下峽太緩，唯中峽緩急相半，此水烹陽羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡之間，今見茶色半晌方出，固知為下峽水。”

王安石將了蘇軾一軍，取水沒取對，想矇混可沒那麼容易！

《中國茶與功夫品藝》中提到功夫茶起源，據明清兩代茶書所記，似是從明朝萬曆金沙寺僧捏宜興紫砂壺時開始。其次明代許次紓所著《茶疏》中的三巡之説，其茶就是用紫砂壺沖泡。清代陸廷燦所著《續茶經》中，多次提及功夫茶。

功夫茶以講究茶具聞名。《中國名茶》説明所謂“四寶”茶具玉書（開水壺）、潮汕烘爐（火爐）、孟臣壺（小茶壺）和若琛甌（小茶杯）。用茶具泡茶的過程：先將水壺放上烘爐，把茶葉放入壺內（一百毫升水放約六克茶葉），待水沸騰時，沖泡入茶壺，吹去浮上來的泡沫，蓋好壺蓋，壺上用開水一淋，兩三分鐘後再倒入小茶杯品嚐。

　泡茶心法

觀看安溪茶王賽中繁複的泡飲流程，瞭解其細膩的泡茶心法，可知鐵觀音的功夫實在深不可測。《安溪縣誌》載：安溪自清代已形成一套安溪烏龍茶茶道，在正式比賽時共有十八道程序。

1.山泉初沸：山溪泉水煮到“蝦目”轉“魚目”的“一沸水”，宜於沖泡。

2.孟臣沐霖：燙洗茶壺或蓋甌。孟臣是指明代紫砂壺制家，後人把名貴茶壺譽為孟臣。

3.烏龍入宮：把烏龍茶放入茶壺或蓋甌，用茶量佔茶具容量的五六分。

4.懸壺高衝：高懸盛開水的燒水壺，將水衝入茶壺或蓋甌，以使茶湯轉動。

5.春風拂面：用壺蓋或甌蓋輕輕颳去漂浮的白泡沫，使茶湯清新潔淨。

6.孟臣重淋：用開水澆淋茶壺，既洗淨茶壺外表，又提高壺温。

7.若琛出浴：燙洗茶杯。若琛，清初人，以善製茶杯出名，後人便把名貴茶杯稱若琛。

8.玉液回壺：把泡一兩分鐘的茶水倒出，再反倒入壺，使茶水更均勻。

9.關公巡城：把茶水依次巡迴注入並列緊靠的四個小茶杯。

10.韓信點兵：茶水倒到只剩最後少許時，將其一點一點滴到各個茶杯裏，使濃淡均勻，香醇一致，也藴含主人的深情厚誼。

11.三龍護鼎：用拇指、食指扶杯，中指頂杯，既穩妥又雅觀。

12.鑑嘗湯色：認真觀看杯中茶水的顏色。

13.喜嗅幽香：靜嗅烏龍茶的香氣。

14.初品奇茗：觀色嗅香後，開始品嚐茶味，可謂“盛來有佳色，咽罷餘芳香”。

15.再斟玉液：開水沖泡後，隔一兩分鐘衝第二道茶。

16.品啜甘霖：細緻地品嚐天真味道。

17.三斟石乳：開水沖泡後，隔三四分鐘斟第三道茶。

18.領悟韻味：慢慢地領悟烏龍茶的風韻和味道。

好茶、好水、好壺帶出真觀音，當香氣在舌尖流轉時，是否曾有人細想過這一泡好茶的用心？

　人生猶如泡茶

有的人不喜歡喝茶，但確中意泡茶。

泡茶，當然得用熱水，這是我們大家一貫的正確思維，但是你嘗試過用冷水泡茶嗎？用冷水泡茶的結果可想而知，水還是原來的水，茶葉還是原來的茶葉，茶葉發揮不了他的功效和作用，茶香更是無處可尋。

靜靜泡上一杯茶，看着茶葉的翻卷會產生很多的感慨，茶，要經過沸水之後才能散發清香，我們的人生亦是如此，只有經歷磨練才能更豐富更坦然，一瓣瓣的茶葉心狀般在水中沉浮，有的茶葉在沸水的洗禮下翻卷着，跳躍着衝到最上邊，成功的演繹一場絢麗的舞蹈，雖然這段舞蹈是短暫的，但這僅有的短暫時刻也足以用一生去換取，在美麗極致綻放之後才緩緩地退居杯底，完美謝幕。而有的茶葉在向上翻騰的過程中停下來了，它在向上衝的時候或許看不到距離前方到底還有多遠，就向我們人一樣，人最可怕的是看不到希望，感到累了，選擇放棄，沉入杯底，雖然最終的結果都是一樣，但是心境不可同日而語。就像我們的人生，感覺累的時候，你也許正處於人生的上坡路，堅持走下去，你就會發現你已經到達了人生的另一個高度。

輕輕搖動手中的那茶杯，看淡綠色的茶葉忽上忽下，簇擁着，嬉笑着，沉沉浮浮，變換着不同的位置，周圍的一切都是靜謐的，心境也隨之平和，遠離喧囂和吵雜，靜享這短暫而曼妙的時刻。

　喝茶從來不是附庸風雅

茶道，越來越多人喜歡接觸它，一旦碰上，即可感受到茶帶來的深情與思憶。約上三五好友，在茶席上泡一壺好茶，靜靜地用心靈去感受，提高自身品位，淡然地過生活。或許你説不出這茶的味道，你可以相視而笑，大家便知道了。茶是通道，你便能去到想要的生活。

古人喝茶配有茶寮，漁莊稻舍旁，宛若天然圖畫，主人邀二三客茶聚，消磨春光半日。茶席的意味從不在於某一件茶道具的貴賤與出身，只在意味與深情。蘇軾伴茶捱過了荒城裏的長短更，也不過是松風竹爐、提壺相呼。若是席上某件器皿過於打眼，便毀了整個茶席，泡茶人與喝茶人便再也入不了戲。

茶席不語，但每一個器皿與每一寸空間又都在款款訴説，有時喝茶人悵惘不知心緒何來，泡茶人點了題這才頓悟，原是茶席布了局，讓人樂得沉醉其中。

泡茶人的萬千心意通過這一方窄窄的茶席浸出，背後則是長期的磨合與細微的累積。茶席也可以很愉悦，甚至也會用西方的器具泡一個西式紅茶，放的音樂可以很現代，茶席是隨心境常變常新的，人生中細微的滿足感也就在這裏了。

喝茶從來不是附庸風雅，它是極私人的事情，真正進入到喝茶的抽象空間時，是沒有人願意講話的。喝茶就像放電影，喝着喝着便各自入境。或是暴雨山林，或是纏綿似水，只要入心，便可地老天荒。

茶湯卷着香氣緩緩入胃，滋味的變化像極了手藝人的針腳，綿密而富於變化。泡茶人的體貼終於化為不可言説的滋味，而喝茶人也需將全部的情感交付，方能體味這短短几小時的精妙。泡茶人與喝茶人共同的傾心而待方能成就一場茶事，可謂不易。

世間萬事總有些無法用言語表述，茶便是之一。你只能説什麼不是，但説不出什麼是，一旦説了，便一定錯了。但我們都喝到這杯茶，我們相視一笑，就什麼都知道了。