中餐連鎖經營管理措施

我國中餐連鎖雖然得到了一定的發展，在國外市場也有一席之地，但是還存在這許多管理和經營問題，那麼如何加強中餐連鎖的經營管理呢?

　　1 中餐連鎖經營的發展狀況分析

中餐，以其豐厚的文化底藴和鮮明的民族特色而享譽世界。連鎖經營是指經營同類的商品或者服務的若干個店鋪在核心企業領導下，通過一定的連接紐帶，按照同一經營宗旨，以統一的管理方式、相同的貨源、統一的商品服務，按照分散經營方式統一起來，共享羣體效益和規模效益的一種現代企業的組織形式和經營方式。西方快餐企業的不斷湧入為我國餐飲連鎖提高了寶貴的經驗，計算機技術的普及和運輸條件的改善為連鎖經營奠定了技術基礎，居民收入水平提高、生活需求提高、生活節奏加快等為連鎖經營提供了有利條件。在這些條件下，我國第一家中餐連鎖―新亞快餐食品有限公司於1991年孕育而生，隨後國內一些知名老店，比如“肯德基”、“屈臣氏”、“杏花樓”等也採用連鎖經營模式。截至目前，國內中餐連鎖已經佔據中國大部分餐飲市場，規模經營和規模效益日益突出，取得了很好的發展。根據中國餐飲協會初步統計，截至2012年9月，中國餐館在海外的數量達到了100 000家，其中最為顯著的地區是東亞;歐美地區中餐數量也迅猛增長，美國更是超過10 000家。這充分表明，中餐企業在國外市場也有一席之地。

然而，在中餐迅速發展的同時也面臨這嚴峻的競爭局面，國內餐飲市場逐步趨於飽和狀態，外國快餐正在大舉進攻中國市場，對國內餐飲業的發展帶來了巨大的衝擊。無論是從管理模式還是銷售業績，中餐與西方快餐都有很大的差距，根據商務部調查數據顯示，2012年麥當勞每個單店平均營業額為600萬元，遠遠超過中餐營業額，中國已經成為麥當勞最大的海外市場，中餐利潤率遠遠低於西方快餐行業。在管理方面，中餐企業還沒有建立起一套完整的營銷策略、品牌管理、組織結構體系，管理效率和管理水平比較低。

　　2 中餐連鎖經營中存在的主要問題

2.1 中餐特點和連鎖經營模式兼容性性較差，規模效益不明顯

連鎖經營要求經營的產品和服務具有工業化的特點，能夠實現規模化、標準化、專業化生產。中餐製作一般需要有經驗、手藝好的廚師，另外還具有本地特色文化和菜系比較複雜的特徵，導致生產工藝缺乏統一標準，中餐效益評判指標不明確，嚴重阻礙了連鎖經營的發展。中餐是我國優秀傳統文化的重要組成部分，有着深厚的'文化底藴，營銷過程中不能只注重生產和銷售，要更注重文化營銷。中餐連鎖經營的規模效益不明顯，經營品種比較複雜，需要的農副產品種類繁多，缺乏一個穩定的標準化供應商體系，製作成本較高。

2.2 產品製作難以實現標準化，地區差異化現象嚴重

規範化、標準化、系統化是連鎖經營的關鍵，中餐連鎖重在品牌價值和資源建設。我國許多餐飲業只注重店面裝修，缺乏統一採購、配貨、管理、決策，許多連鎖店運輸、通訊、財務等基礎設施不完善，統一化程度不足。很多連鎖餐飲店不注重自身品牌建設，只是簡單的在形式上下功夫，沒有深入品牌本質特徵，實效性不強。中餐地區差異化現象嚴重，特別是南北飲食文化之間的差異，形成了南北方居民不同的飲食習慣與口味差別，從而在一定程度上形象了一些具有明顯地方風味特色的餐飲業的跨地區連鎖經營。

2.3 管理制度不健全，執行力不足

中餐連鎖主要依靠加盟店而獲取更大的品牌效益、規模效益和經濟效益，但是中餐的工藝技術大部分掌握在廚師手裏，並且廚藝繼承斷層、廚藝水平相對較低。因此，一些品牌連鎖店一旦立足或挖到該企業的優秀廚師，就會脱離原企業，重新塑造自己的品牌。這種現象在包子、餃子、拉麪等屢見不鮮，造成管理混亂、品牌效應下降。

連鎖經營由於規模的擴大，管理必須到位，很多投資人不按照特許經營的統一的經營運作方式，而是在實際操作過程中，加入自己的想法，從而使得加盟店的飯菜風味、服務管理都與特許店相去甚遠，破壞了整個品牌的聲譽，對品牌發展造成不好的影響。

　　3 中餐連鎖經營的發展對策

3.1 加強標準化研究，創新制作工藝

中餐標準化問題是制約連鎖經營的重要瓶頸，中餐品種多樣、製作工藝複雜，標準化程度較低。對於中餐標準化問題的解決，可以借鑑西式快餐標準化運作的成功經驗，結合中餐的特點和自身條件，按照適度標準化原則，不斷簡化製作過程，對工藝過程進行分析、篩選，剔除不必要的原材料和工序，逐步建立健全具有實效性。可操作性的標準化控制體系。例如，把中式快餐的製品形狀、工藝水平、原材料、大小、製作過程等作為標準化控制的對象，建立起一套保證餐品質量的標準化生產管理體系，從而保證共享品牌資源。同時還要不斷創新制作工藝，改變產品單一結構，注重產品多元化和多結構建設，滿尊消費者不同需求。例如，頂新集團旗下的德克士就敏感地意識到西式快餐本土化的重要性， 他們根據中國人餐飲習慣，採用本地食品原料，開發適合本地人口味的特色食品，如脆皮多汁的炸雞、珍珠奶茶、玉米濃湯、米漢堡等都迎合了中國人的口味，其營養成份合理，受到有關營養專家的肯定和消費者的青睞。

3.2 建立健全管理制度，實行規範化管理

對於中餐連鎖經營問題：(1)科學的分析，堅決避免盲目擴張。很多連鎖企業只注重門店數量，忽視內部管理和市場環境，缺乏多消費者和未來效益的分析。(2)不斷革新管理制度，建立一套完整的信息化管理系統，創新管理模式，在店容店貌統一的同時要逐步實現原材料採購、配送、決策、管理的統一，切實抓好內部管理控制，規範連鎖經營制度，形成知識產權維護和順利轉讓的一整套程序。(3)積極推動採購、配送中心的建設和完善，分析餐飲業的特點，推廣中心廚房模式，通過管理信息系統，掌握各店面的發展動態和需求，將原材料、半成品或成品及時送達各個店面，實行無庫存、無擠壓經營，全面保證連鎖餐飲產品質量穩定。

3.3 加強各層次人才培養，注重中餐文化建設

由於中餐技術水平要求較高，傳統工藝逐漸失傳，人才後繼力量不足，同時我國餐飲連鎖專業化管理人才缺乏，這在很大程度上影響了連鎖經營的發展。所以只有加強餐飲工藝的培訓學習，才能把技術更好的傳承下去，管理人員要不斷學習相關方面知識，提高自身管理素質和管理水平，及時更新管理理念，充分發揮人才作用。注重企業文化的培養：通過多種形式將員工的理想和價值觀同企業羣體的理想和價值觀達到和諧統一，從而使企業形成核心競爭力，帶動企業持續健康的發展。