麪點製作的基本操作手法
麪點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、製作精緻、品類豐富、風味多樣著稱於世。今天小編給大家介紹下面點製作的基本操作手法。
一、和麪
和麪就是把粉料與水等原料摻和的過程。和麪是麪點製作的最七年級道工序，也是最重要的一個環節，面和的好壞，直接影響着成品質量和其它工序能否順利進行。和麪時要求姿勢正確，各種原料配比適當，和出的麪糰均勻、柔軟、光滑、軟硬適宜，不粘手、不粘案板，符合麪糰性質要求。和麪的方法如下：
1、 抄拌法：是將麪粉放入盆內或案板上，中間掏一個坑，放足第一次水量，用一隻手或雙手在坑內由內向外抄，再由外向內、由下向上反覆抄拌成雪片。抄拌時，要用力均勻，手不沾水，以粉推水，促使水粉結合。這時再加第二次水，繼續抄拌成結塊狀，然後將剩下的水灑在面上，揉搓成團，達到 “三光”，即盆光(或案板光)、面光、手光。
2、調和法：麪粉放在案板上，中間掏個坑，摻入較多的水，用一隻手，由內向外慢慢調和，使麪粉與水結合，面成雪片後，再加適量的水，和在一起，反覆揉搓成團。
3、攪和法：這種方法主要用於熱水面團和燙麪調製。A，在盆內或案板上和麪：中間掏一個坑，一手拿小面棒，一手倒開水，邊倒開水邊用小面棒攪和，動作要快，使水、面、儘快混和均勻，然後再用手揉搓成團，B，在鍋內和麪：鍋置火上，摻水澆沸後，一手拿小面棒，一手將麪粉慢慢倒入鍋中，邊倒麪粉邊用小面棒快速攪拌，直至麪粉全部燙熟，水氣收幹為止。
二、揉麪
和麪後，因麪粉大部分吸水不均勻，不夠柔軟滑潤，感到達不到製品的要求，故而需要揉麪的過程。揉麪的目的就要使各種原料混合均勻，使麪粉中蛋白質充分吸水，形成彈性的麪筋網絡，增加麪糰筋力，使麪糰光滑、柔潤。目前和麪、揉麪大部分單位已用機器攪拌代替人工操作，工效高，速度快，質量好。但即使是機器攪拌出來的麪糰，在製作點心的過程中還要反覆揉一下。揉麪時兩腳分開，站成丁字步，上身稍彎曲，身體不要靠在案板上，便於用力。
揉麪的方法有五種：揉、搗、揣、摔、擦。
1、揉：揉又分雙手揉和單手揉兩種，前者較多用。雙手揉法是用雙手掌跟壓住麪糰，用力向外推動，把麪糰壓開。一邊向前推動壓開面團時，一邊將壓開的麪糰揉透為止。
2、搗：即是雙手握拳頭，在和麪後的麪糰各處用力向下搗壓，力量直奔越大越好。當面團被壓開，摺疊好再繼續搗壓，如此反覆，至麪糰搗透上勁。
3、揣：就是雙手緊握拳頭，交叉在麪糰上揣壓，邊揣、邊推、邊壓，使面墨筆迥左右兩邊攤開，然後從外向內捲攏再揣。揣比揉對面團用力大，揉制大量的麪糰時，一般都要結合揣的動作。
4、摔：是雙手命令拿住麪糰的一頭或兩頭，舉起來，手不離面用力摔在案板上，摔勻為止，摔時，麪糰受力大，形成的麪糰筋力強。
5、擦：主要用於幹油酥調製。在案板上把麪粉和油脂混和後，用掌跟把麪糰一層一層向前邊推邊擦，麪糰推擦開後，再回捲成團，重複推擦，至麪糰擦均，擦透。通過 擦可以增強物料間的彼此粘結。減少鬆散狀態。
揉麪關鍵：①必須使分料中的各種輔料均勻的分佈在麪糰之中;②揉麪時用力輕重要適當，要用“浮力”，特別是發酵蓬鬆麪糰更不能死揉，否則成品將出現僵硬塊;③揉麪時要始終保持一個光潔面，不要無規則亂揉，否則不僅外觀不完整，無光澤，而且還破壞麪筋質網的組成。
三、搓條
搓條是將揉好的麪糰搓成長條的一種方法。搓條時，要先將麪糰揉成長條，再用雙手掌跟放在中間來回推搓，用力要均勻，使條向兩側延伸，成為粗細均勻的.圓柱形長條。
四、下劑
是把搓成長條的麪糰，分成一定份量的面劑。下劑的方法有揪劑、挖劑、切劑、剁劑等。其中揪劑 應用最多。揪劑也叫扯劑，揪劑時左手握住劑條，讓劑條從左手虎口露出相當面劑大小的截面，右手大拇指和食指捏住，順勢用力行為表現往下揪，就成了一個面劑。揪下一個面劑後，左手握住劑條向裏翻轉90度，再露出截面，右手順勢再揪。揪劑適用較細的劑條。
1、搓條、下劑關鍵
搓條要輕重有節，用力均勻;手法靈活、輕鬆自如。
2、搓條、下劑要求
要求坯條光潔、圓整、不粗糙地、不起毛，均勻一致。
五、制皮
麪點中很多製品都要制皮，目的是便於包陷和進一步成形。由於品種不同，制皮的方法多種多樣，歸納起來有五種：按皮、捏皮、攤皮、壓皮、擀皮。
1、制皮關鍵
用力要均勻、恰當。
皮子在政治大小、厚薄應按成品要求而定。
制皮後立即成形，不宜放置時間過長，否則乾裂。
2、制皮要求
皮子圓正，用力恰當，厚薄適宜，大小一致。
六、上餡
1、上餡方法：有包餡、夾餡、卷餡、裝陷以及滾陷等幾種方法。
2、上餡關鍵：餡心要居中。
包餡時，左手四指略向上彎曲，收攏成碗形。用大塊麪糰夾餡時，必須將餡心分佈均勻，否則將影響成品的質量。
3、上餡要求：速度快，分量準，居中心。
七、成形
用調製好的麪糰和坯皮，按照面點的要求，運用各種方法，製成多種多樣的成品或半成品。
