常見面點的配料與做法

麪點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、製作精緻、品類豐富、風味多樣著稱於世。以下是小編整理的常見面點的配料與做法，歡迎參考閲讀!

　　一、酵母饅頭

原料：麪粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。

做法

1、把泡打粉和改良劑放面裏攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麪糰，醒15分鐘。

2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。

附：化學膨鬆劑

1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。

2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮濕或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。

3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。

4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。

5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。

　二、奶香花捲

原料：麪粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克

做法：

1、把泡打粉放入麪粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。

2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。

鹽的作用：分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽

作用：

1、可改變麪筋的物理性質，增加筋性，如拉麪。

2、鹽的.滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。

3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。

面坯水調面坯：

1、冷水30度，白、硬、筋力大。

2、温水60-55度，三生面、半生面。

3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。改良劑：起到饅頭孔大的作用

酵母：1、攝氏0-0度靜止。2、攝氏30-60度活躍。3、攝氏60度以上死亡。

泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。

　　三、吊爐餅

原料：高筋麪粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。

做法：

1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麪粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麪糰醒20分鐘。

2、將麪糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。

3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米的圓餅。

4、電餅鐺180-200度寬油烙。

特點：外焦裏軟，酥香適口，現烙現吃。

　　四、發麪糖餅

原料：麪粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。

做法：

1、和麪發酸酵麪糰（軟點）不用發太大。

2、拌餡。

3、麪糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裏醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。

　　五、五香餅

原料：同發麪糖餅輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。

做法：同發麪糖餅發麪，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。

　　六、大鹼饅頭

原料：麪粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。

做法：

1、把老肥用温水抓開，倒入扒窩的麪粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。2、將發起的麪糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。

3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。

4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麪糰，有酸味。

5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁大易斷。

　　七、糖酥餅

原料：麪粉500克，水290克，（冬天温水）

酥料：油100克，麪粉100克，炒熟。

餡料：白糖，熟麪粉，芝麻，豆油。

做法：

1、合成水扎麪糰醒20分鐘。

2、油放鍋裏燒熱，加麪粉炒至棕紅色關火晾涼。

3、把麪糰杆成1釐米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麪皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，杆成2釐米厚的圓片，上陷，提褶包法，杆成4釐米厚的餅坯，寬油鍋烙至金黃色即可。

　　八、六合麪餅

A、麪粉250克，玉米麪100克，小米麪50克，黃豆麪50克。

B、泡打原料：粉4克，酵母4克，改良劑1克。C、白糖10克，甜蜜素1克，水500克。

做法：

1、B粉放入乾粉中，

2、C粉放入盆內溶化，再將A料緩緩倒入盆中，攪拌成糊狀，醒發30分鐘。

3、用手勺盛出倒入平鍋，160度烙，蓋上蓋，

4、分鐘底見黃色且定型，翻過來烙成黃色，成品30個，特點軟糯，營養成分全面。

　　九、無礬油條

A原料：麪粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。

B原料：麪粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克

做法：同油條1做法注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。

注：油温識別

1成0度，2成30度，3成60度，4成90度，5成120度，6成150度，7成180度，8成210度，9成240度，10成成熟至燃點。

1-2成和10成油温沒價值，3-5成為温油，5-7成為熱油，7-9成為旺油。

　　十、炸油條

原料：麪粉10斤，礬2.7兩，鹼3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。

實操：麪粉1000克，礬27克，鹼32克，鹽10克，涼水600克。

做法：

1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化後再加入剩餘的涼水，攪勻倒入麪粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麪糰，蓋上油布，醒發30分鐘至1小時。

2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將麪糰四面疊起蓋上油布醒1小時。

3、重複2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。

4、 麪糰放在案上，攤成5釐米厚的方形，將面切成9釐米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片，剁成3釐米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或 食指在面劑中間順壓一下，雙手捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。

注：1斤麪粉約10-12組，冬季鹼量稍減一些。