山西菜譜之刀削麪的做法解析

刀削麪全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉。刀削麪起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬麪、山東的伊府麪、武漢的熱乾麪、四川的擔擔麪一同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“麪食之王”。

　　【刀削麪的和制方法】：

(刀削麪對和麪的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麪粉3兩水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到麪粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麪糰。揉好的麪糰是所有面食中最硬的，用手指按在麪糰表面，麪糰發硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的麪糰很容易就削成柳葉形狀。)

1.麪粉放在和麪盆裏，用筷子或手在麪粉中間扎個小洞。

2.往小洞裏倒入適量的清水。

3.兩手掌心相對，手指末端插入麪粉與盆壁接觸的外圍邊緣。

4.用手由外向內、由下向上把麪粉挑起。

5.挑起的麪粉推向中間小洞的水裏。

6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麪粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。

7.在剩餘乾麪粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。

8.把乾麪粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麪粉。

9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麪粉上滲入少量的清水。

10.用手揉成表面粗糙的麪糰，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘。

11.揉好的麪糰用手指往下壓，麪糰手感發硬，按不下去，且不粘手。

【刀削麪的揉制方法】：

(餳半小時後的麪糰，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麪功夫不到，削麪時麪條不成型，或者根本就削不下面條，削麪時也容易粘刀、斷條。)

1.餳好的麪糰放在案板上。

2.用手握住麪糰的上端部位。

3.用力把麪糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲。

4.麪糰旋轉90度，再用力反覆揉制，直到把麪糰揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘。

5.再手把麪糰揉制一會，用手掌心按着麪糰，在案板上滾動。

6.把麪糰滾成中間凸起的橢圓形狀。

【刀削麪的削麪方法】：

(刀功是最能體現刀削麪的妙處。正宗山西削麪的刀是特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麪糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，製作刀削麪技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。”，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。有詩云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”)

1.餳好揉好的.麪糰和削麪刀。

2.左手托住餳好的麪糰，右手握削麪刀，刀面與麪糰表面持平。

3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的麪糰小，所以，削下來的麪條短。

4.削下來的麪條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削麪刀的刀刃是平平的，所以，學好的麪條是扁平狀;如果刀刃是呈弧形，削好的麪條是三稜形。(如今，在外地的麪食攤位也出現銷售刀削麪的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷污山西如此盛名的麪食。)

【刀削麪的面滷製做】：

(麪食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”(diao huo )，這也是考究刀削麪的重要部分。如果説面是靈魂，那麼滷就是精髓。山西刀削麪的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬(做法請點：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番茄雞蛋醬VS油醋汁 )、肉炸醬(做法請點：面制食品的好伴侶——酸辣蒜薹肉丁醬 和麪食製品的好伴侶——原汁原味肉丁醬 )、肉絲什錦滷湯(做法請點：麪食製品的好伴侶——肉絲什錦滷湯 ) 羊肉湯、金針木耳雞蛋滷(做法請點：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關鍵在於“打滷”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐)等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒麪，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。

正宗山西大同刀削麪的滷汁是滷肉醬加雞蛋、豆腐乾和肉丸子一起滷製而成，製作方法如下：

1.取帶有豬肥膘的豬後臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀。

2.鍋裏放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒。

3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋裏留底油。

4.取洋葱1/4個剝去外衣用清水洗淨，用刀切成滾刀塊。

5.取胡蘿蔔1/2個用清水洗淨颳去外皮，用刀切成滾刀塊。

6.香菜1根摘掉根部，用清水洗淨。

7.洋葱塊、胡蘿蔔塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味。

8.準備香葉、八角、乾紅辣椒、花椒、生薑片、大蒜瓣等香料備用。

9.準備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋裏留底油。

10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁。

11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。(如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒)

12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁。

13.生薑、小葱、大蒜切末放入鍋裏，炒出香味。

14.放入1勺自制花椒水。

15.放入適量的生抽。

16.放入少量山西老陳醋。

17.鍋里加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋滷料包或者是八角、乾紅辣椒、香葉等香料。

18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉。

19.白色無味豆腐乾切成條狀。

20.豆腐乾放入鍋中，再放入一個預先煮熟的雞蛋剝掉外皮。

21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己製作的，到秋冬季是我家冰箱裏常備的)

22.加入適量的食鹽。

23.蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火滷製。

24.大約30分鐘即可食用。