廣州廚師全能班招生
場地和設備:
擁有達200平方米的專門實習場地,按星級酒店廚房環境設置,並特別配置了教學實習需要的示範操作場地,使學員能更清楚、直接地觀看導師的實操示範。
教學特點:
理論和實操並重,天天實操,菜式多,實用性強,適合各酒樓廚房各崗位就業
課程設置:
一節
理論:烹飪原料知識
1.烹飪原料的分類及品質鑑定
2.烹飪原料的保管
實操:刀工練習,拋鍋練習
1.三片,三絲 2.拿鍋和翻炒的基本要求3.爐具運用、保養
二節
理論:蔬菜
1.蔬菜的化學成分及烹調對其影響
2.蔬菜的分類
3.常見蔬菜(春、夏、秋、冬,常年時菜)
實操:刀工練習,操作練習
1.料頭花的切配知識
2.拋鍋
三節
理論:水產品及其製品
1.河塘類水產品 4.魚製品
2.海產類水產品 5.水產品的品質
3.野生類水產品 檢驗與保管
實操:刀工練習,操作練習
1.料頭的切改
2.上爐操作練習
四節
理論:肉品類(家畜類)
1.常見的家畜類品種
2.家畜肉的品質檢驗與保管
實操:加工練習,操作練習
五節
理論:肉品類(禽類)
1.家禽 2.野兔 3.活禽的品質
4.野兔的品質
實操:廣州菜(粉、面、飯類菜式)
1.幹炒牛河 2.豉椒牛肉炒米粉 3.星州炒米粉
六節
理論:乾貨製品
動物性水產乾貨
實操:廣州菜(粉、面、飯類菜式)
1.鹹菜肉餅、蒸陳村粉 2.魚片炒河粉 3.炒桂林粉
七節
理論:乾貨製品
植物性水產乾貨
實操:廣州菜(粉、面、飯類菜式)
1.豉油皇炒麪 2.乾燒伊麪 3.炒片兒面
八節
理論:乾貨製品
陸生動物性乾貨
實操:烹調法“蒸”
1.冬菇燕滑雞 2.蒸蒜香骨 3.清蒸鱸魚
九節
理論:乾貨製品
陸生植物性乾貨
實操:烹調法“蒸”
1.豉汁蒸鉗魚 2.百花蒸釀花菇 3.菜脯蒸肉餅
十節
理論:乾貨製品
陸生藻類和菌類乾貨
實操:烹調法“蒸”
1.魚片蒸蛋 2.白飯魚蒸蛋 3.紫蘇荷葉蒸田雞
十一節
理論:乾貨製品
乾貨製品的檢驗與保管
實操:烹調法“炒”
1.菜軟炒肉片 2.菜軟炒蝦球 3.菜軟炒雞雜
十二節
理論:調味品
調味品的分類和感官特徵
實操:烹調法“炒”
1.起生魚 2.蘭豆炒生魚片 3.菜軟炒魚卷
十三節
理論:調味品
釀造類調味品
實操:烹調法“炒”
1.韭黃炒滑蛋 2.四寶炒牛奶 3.滑蛋牛肉
十四節
理論:調味品
乾貨類調味品
實操:烹調法“炒”
1.起全雞 2.炒乳鴿鬆 3.涼瓜炒鴨片
十五節
理論:調味品
水產類調味品
實操:烹調法“炒”
1.五彩雞丁 2.九皇銀芽炒雞絲 3.時菜炒魚鬆
十六節
理論:調味品
其他調味品
實操:烹調法“炒”
1.豉椒牛柳 2.紫金牛柳 3.鮮菇炒牛肉片
十七節
理論:調味品
食用油脂
實操:烹調法“泡”
1.油泡太牢花 2.油泡鮮魷 3.湯泡魚滑
十八節
理論:調味品
澱粉、食用色素及其它添加劑
實操:烹調法“燜”
1.咖喱燜雞 2.冬瓜燜田雞 3.蘿蔔燜魚餅
十九節
理論:果品
常用鮮果
實操:烹調法“燜”
1.紅燜鱅魚 2.醬燜魚頭 3.香芋燜鴨
二十節
理論:果品
常用乾果
實操:烹調法“燜”
1.蠔油燜雞 2.紅燜豬手 3.鮮菇燜雞
二十一節
理論:果品
果品的品質檢驗與保管
實操:烹調法“燜”
1.魚香茄子 2.豉汁燜排骨 3.啫啫雞
二十二節
理論:原料加工技術
原料加工的基本知識
實操:烹調法“扒”
1.蠔油鮮菇 2.冬菇扒菜膽 3.雞絲扒菜膽
二十三節
理論:原料的初步加工
蔬菜的初步加工
實操:烹調法“扒”
1.四寶扒菜膽 2.紹菜扒大鴨 3.鮮蝦瓊山豆腐