麪點起酥的製作方法
層酥製品可分為擘酥(即廣式酥皮)和酥皮(即淮揚酥皮)兩大面皮。本文重點討論一下酥皮(即淮揚酥皮)的製作及其關鍵。
層酥麪糰是由兩塊麪糰組合而成的：即酥面、麪皮。
酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細膩、酥層清晰;麥面一般選用低筋麪粉。酥面中麪粉與油脂的比例一般為2：1，即500克麪粉，250克豬油，用摺疊法(用掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重複前述動作)，擦至無顆粒，麪粉與油脂充分黏合成團。
操作關鍵：1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳;2、麪粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麪粉中分佈均勻;3、如果是炸製品，酥面中的麪粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉(放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟)，由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麪筋的能力，起酥的效果會更好;4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麪粉可加250-500克不等;5、製作好的酥面需靜置片刻(視工作間温度和氣温，或冷藏或置於工作温度下)，待用時再次搓揉均勻成團;6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。
麪皮的製作可分為四類：1、水油麪皮：即以500克麪粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水(指炸製品，如果夏天天熱，還可用略低於30度的温水)或是80度左右的熱水(對烤製品而言)調製而成。此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的麪皮;2、糖、油麪皮：即以麪粉、飴糖、油脂、水調製而成的(如蘇式月餅所用的麪皮);3、發酵麪皮：即以酵面來代替水油麪，用燙酵來製作麪皮。如上海傳統點心“蟹殼黃”的麪皮：A、100克麪粉，5克酵母(即依士粉)，50克30度左右的温水調製而成，待其充分餳發。B、400克麪粉，加入150克左右80度的開水，成燙麪皮，散盡熱氣後與A搓揉拌和均勻，再次餳發即成麪皮;4、雞蛋麪皮：在麪皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克麪粉加1只雞蛋，此種用於廣式麪皮中較多(即擘酥)。
這裏着重講一下普通水油麪皮的製作過程(其餘的3種基本相同)：取所需量的麪粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面(即略顯鬆散的一塊塊小麪糰)，隨後倒入另1/3量的水，搓揉均勻並上勁。
操作關鍵：
1、水油皮中的水温應隨氣候及所制產品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣温高時水温可有所降低，反之則相應升高水温;烘烤類產品的水温一般高於油炸類產品，這樣烘烤類成品的.口感才更顯酥鬆香脆;
2、水油皮中水、油脂、麪粉的比例必須正確，調製均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產生裂縫;
3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然後蓋上濕布以防風乾，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。
按酥皮製品的種類可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。
明酥又可分為圓酥、直酥(排酥)。
圓酥：即將起酥後的胚皮(麪皮包入酥面，擀開摺疊三層，再擀開)捲成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用擀棒由內至外(或是由外至內)，擀成圓形皮。再將被擀的一面在外由反面進行包餡成型，最終使被擀一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。
操作關鍵：1、擀制時雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點。2、圓形皮擀開即可，切勿反覆擀制，以免影響酥層。
直酥：即將起酥後的坯皮捲成圓筒形後，用快刀由右端切下長段，再順長段一切為二，成兩個半圓形長段的坯子。將刀切面向案板擀成圓形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。如蘿蔔絲酥餅。
操作關鍵：1、酥面的含量較其他製品要略少一點，這樣在炸制時層次才顯分明，如酥面過多則容易鬆散、穿餡;2、對於炸制時易飛酥、走層(即層次不清晰)的酥製品，如確實無法掌握好酥面與麪皮的比例，在炸制時可適當升高油温，使之儘快定型，以防“飛酥”。
排酥：有兩種方法：1、將起酥後的坯皮切下若干所需大小的面片，然後重疊在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切面向上，用擀棒順直酥條紋擀開，包餡即可。2、麪皮及酥面分別放置於平底盤內，入冰箱冷藏1小時左右(冷藏時間視兩塊皮的軟硬度情況而定，油酥按下去已經發硬按不動了，麪皮按下去會有淺淺的手指印即可)，取出，將酥麪攤放於麪皮之上或是麪皮攤放於酥面之上(兩塊皮的大小需一致)，反覆摺疊三次(即按3，3，3來摺疊)，然後用刀斜切，擀開，包餡即可。前者適於製作量少、要求精緻的點心，如“杏片花瓶酥”，而後者則適於量多、出品快的點心。
操作關鍵：1、起酥時兩手用力須均勻，使酥面能在麪皮內分佈均勻，胚皮厚薄一致，以確保重疊在一起的面片厚薄一致;2、疊加在一起的面片一般不用任何粘連液(如蛋液等)，除非油量大的製品因難以疊加可在其每一層沾上少量水;3、疊起後如過軟可置於冰箱冷藏片刻(至切下的劑子不變形即可取出);4、順直紋擀開後正反兩面都可以按成品需要顯露在外面(正反兩面所顯示出的效果是不同的，試試便知)，而在另一面(也就是包餡的一面)，需刷上雞蛋液再包餡，以防脱殼、漏餡。
暗酥：即在成品表面不見層次，只在其側面或是剖析面才可看得見。按起酥方法又可分為疊酥、卷酥。
疊酥：即將起酥後的胚皮反覆摺疊而起，再用快刀切成所需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。
卷酥：即將起酥後的坯皮捲起，由右側切下一段，將刀切面向兩側，按扁，擀開，光面向外包餡成型即可。如白皮酥。
操作關鍵：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大(明酥中一般為6：4)。特別是烤製品，麪皮中的含油量也要適當增加。
半暗酥：即將起酥後的坯皮捲成圓筒形，由右側切下一段，將刀切面向兩側，在光面沿45度角斜切。切面向下，輕輕擀開，包餡即可。如桃酥。
操作關鍵：因此酥皮類製品較特殊，僅有一部分酥層外露，經炸制後受熱膨脹性較強，如果開皮時出現大小面，炸出後錯層就更厲害，因此應嚴格掌握生坯的大小比例。
以上所説的開酥都可稱之為大包酥。用這種方法制作速度快，但層次相對小包酥而言不易起得均勻、清晰。
所謂小包酥，即用一張麪皮包一張酥面，一次只擀制少量的胚皮(最多4張)。先將酥麪包入麪皮內，擀長、捲起，再順長摺疊三層(或是捲起)。然後再按需要製作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，層次易起得清晰。
不管按哪類方法起酥，有幾個共同點是值得注意的：1、製作時麪皮與酥面的軟硬度必須一致;2、製作方法都是以麪皮包住酥面，即麪皮在外酥面在內，其比例一般為6：4(麪皮：酥面)，但烤製品的酥面含量可略加多一些;如果是易“飛酥”的炸製品，比例可適當調到7：3，減少一點油酥的含量。3、工作間温度太高時可將麪皮及酥面入冰箱冷藏片刻後再使用，這樣可確保成品的層次分明，尤其是製作明酥類產品;4、乾粉儘量少用或不用，否則易脱殼發硬，並引起拼酥造成層次不清;5、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長(儘管可用保鮮膜或是半濕布加以覆蓋)，否則表面易結皮。6、切坯皮的刀一定要鋒利，否則會在酥層上有劃痕，炸或烤出來後酥層就會不清晰;7、擀皮時需注意不宜擀太薄，一般為中間略厚，四周略薄一些(尤其是圓酥、暗酥);8、將起酥後坯皮捲起時一定要卷緊，卷後只能向使筒變緊方向搓滾，不可反向，防止鬆散;9、包制生胚時需注意雙手靈活包捏，速度快、成型準，雙手用力均勻，不可過重。
一款出色的酥皮(這裏還是指淮揚酥皮)類點心，單就其外皮而言，不論是炸是烤，其成品標準應是香、酥、鬆、脆，含油量一定要少，而不是乾硬、軟膩。最後想説一下，要製作出一款味美型靚且富有創意的酥皮類點心，還是需要多實踐，多總結。
