麪糊類蛋糕一般性失誤和校正

做蛋糕也是有很多要注意的地方的，下面是關於麪糊類蛋糕一般性失誤和校正，希望對大家有幫助！

1、表皮顏色過深或過淺

原因

1.配方內糖的用量過多或水份過少則色深，反之色淺

2.烤爐温度過高尤其上火則色深，反之色淺

校正

1.檢查配方中糖量和總水量是否合理

2.調整烤爐温度

2、體積不飽滿

原因

1.配方中柔性材料過多

2.麪糊攪拌不當

3.膨大劑效能發生問題

4.雞蛋不新鮮

5.油脂不當，熔點過高或過低，可塑及融合性不佳

6.麪糊攪拌後未及時烤焙

7.麪糊温度過高或過低

8.麪糊裝盤數量少

9.爐温過高

校正

1.檢討配方是否平衡

2.注意攪拌數量規範攪拌方法

3.原材料選用新鮮、匹配的

4.按標準控制各環節的.温度

5.麪糊按標準量裝盤

3、表皮厚

原因

1.烤爐温度低，烘烤時間過長

2.配方內糖用量過多或水份不夠

3.麪粉筋度太低

校正

1.按標準温度，縮短烤焙時間

2.配方平衡，選用適當的原物料

4、中央部分裂口或下陷

原因

1.烤爐温度過高

2.攪拌出面筋

3.麪粉用量太多或筋度過高

4.配方中柔性材料不夠

校正

1.按標準温度焙烤和正確攪拌

2.注意配方的平衡和原物料的選用

5、在焙烤中下陷

原因

1.配方中膨大材料過量

2.糖油拌合時間過長裹入過多空氣

3.水份少，總水量不足

4.柔性材料過多

5.烤焙過程中收震動

6.麪粉筋度太低

7.烤爐温度太低

校正

1.選用新鮮適當原料，注意配方平衡，規範操作方法，

2.按標準温度烤焙，進出爐及烤焙過程中避免劇烈震動

6、出爐後收縮

原因

1.配方糖油過量

2.配方水份過多

3.麪糊温度過低，烤爐温度過高

4.麪筋過強

校正

1.配方的平衡和適當的原料

2.烤爐及麪糊温度按標準控制

7、表面有斑點

原因

1.攪拌不當，原料未能完全分散拌勻

2.麪糊類水份不足

3.糖的顆粒過粗

校正

1.配方的平衡和適當的原料

2.按標準攪拌均勻