日本料理的原料簡介

日本料理的美味祕訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調味料。

1) 白味噌 是一種顏色白而味道跟大醬相似的醬，只是甜味較重。

2) 赤味噌 與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬鹹，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅"的意思，所以也叫紅大醬。

3) 櫻味噌 一種紅黑色的醬，"櫻"是這種醬的商標，也具有櫻色的含義。

4) 八丁紅大醬 據説是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級品。

5) 石野粒味噌 味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的'豆為粒狀。一般做醃製食品用，石野是醬的牌名。

6) 雲丹醬 中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開後吃裏面黃色的子，(即海膽的卵巢，經醃製加工成的醬即海膽醬）。

7) 清酒 顏色清而透明，味道與中國的紹興酒相似，是日本人經常飲用的酒。

8) 赤清酒 味道與清酒一樣，只是顏色發紅，適宜做菜用。

9) 味淋酒 是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。

10) 木魚花由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的屋脊上裝飾的圓木，其形狀似木魚，故也將鰹魚稱木魚。

11) 一遍木魚花 製作一遍湯的木魚花，此木魚花色白，做出的湯清澈。

12) 二遍木魚花 製作而變化的木魚花，此木魚花色發紅，做出的湯微帶紅色。

13) 小海帶 海中的一種植物，中國叫裙帶菜。

14) 昆布 專門用來煮湯調味的一種帶有梗部的海帶塊。

15) 昆布汁 一般指放入適量海帶煮的水，比較常用於鍋類菜。

16) 濃口醬油 顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜於吃生魚片時用，也可做一般菜的調味品。

17) 重口醬油 顏色比濃口醬油深，適用於做一些顏色深的菜。

18) 紅魚子 經醃製後的大馬哈魚子。

19) 大頭魚 又稱加吉魚，分為紅、灰兩種。

20) 蝦芋頭 一種上尖下圓、彎形、形似大蝦的芋頭。

21) 奴達 外來語，用大醬做調料的冷拌菜。

22) 酸藕 用藕醃製的一種帶酸甜味的小菜。

23) 菊花蘿蔔 用白蘿蔔製作的一種形似菊花的小菜。

24) 綠花菜 跟普通菜花一樣，綠色。

25) 酸菜花 用白菜花醃製的一種帶酸甜口味的小菜。

26) 蘇子葉 是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，中國常用於中草藥。

27) 小菊花 黃色可食用的菊花。

28) 黑根絲 牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成絲做菜吃。

29) 掐菜 綠豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜。

30) 赤茶水 即用日本紅茶沏成的茶水。