日料小知識 ：懷石料理

懷石料理起源於日本寺廟，距今已有450多年的歷史。據日本古老的傳説，“懷石”由禪僧“温石”而來，修行中的禪僧只食用早餐和午餐，到下午時常會感到飢腸轆轆，便生火煮石，將温暖的石頭抱在懷中取暖以消除空腹之感，後來發展到少吃一點東西，起到“温石”御飢寒的作用，於是“懷石”便成了消除空腹感而享用的輕食。而後又因茶道的影響，為了達到愉快的飲茶體驗，往往會在喝茶前吃一些簡單的料理，又衍生出茶懷石料理，是懷石料理中的精髓所在。 演變到後來，懷石料理將最初簡單清淡、追求食物原味精髓的精神傳了下來，發展出一套精緻講究的用餐規矩，從器皿到擺盤都充滿禪意及氣氛。

新一代的創意懷石，延續原味烹調的精神，卻打破了過於講究的傳統懷石作風，首先在出菜順序上，傳統懷石必有的七點前菜(七種繁複做工的小菜)、碗盛(帶有湯汁的手工料理)、生魚片、揚物(炸的)、煮物、燒物及食事(飯或湯)，過去一定得照順序上菜，新派懷石料理則謹守先冷菜再熱菜的順序，不堅持何種料理先出菜，讓師傅更能靈活調配菜色。再來就是烹調上，也跳脱傳統日式調味，加入歐式料理風格，如歐洲香料牛膝草，就可以運用在海膽泥的調味，以及牛肉、乾貝的調味醬汁中；意大利白酒則可以加入梅子醬中，或加在枇杷中做成美味配菜；甚至直接以意大利紅酒醋調味，呈現歐日結合的創意懷石新潮流。

另外很多隻是抵制飢餓的`美食，本意上很原始，反而會有意外收穫。例子也有一些。印象很深的是美國《國家地理的》一期節目，講峨眉山凍豆腐。峨眉金山頂不到4000米，最近的上山路迂迴為五十公里。古代上下山極其費時費力。冬天大雪的日子，就進取材，自己製作的凍豆腐成為主要菜餚之一，味道也成為天下一絕。還有四川天府本就養豆腐，成都滿街好吃的豆花非外地的豆花可比。這種算是自然的境界，比仿葷的素食進了一步。但畢竟吃的有限，且對於自然和歷史都如此苛刻。

懷石料理是從提供聽禪茶點開始，發揮日本料理取材為先的特長，更是把貼近自然卻同時享受人間美食的本領發揮到了淋漓盡致。生食的食物自然要鮮，取材時間和保存，取材部位和方法都會非常的下功夫；而生食本身也成為對新鮮考量的嚴格標準。祖先説美食，也是越人的“鮮”字代表最高境界；很有道理。熟食自然也佔了很大的比重。烹飪的工具中，各種石材的選用最有意思，也有部分的鐵板，但是鐵板類的一般會墊以植物的葉子，避免和鐵板的直接接觸。各種裝盛工具也件件是陶製工藝品，非常樸素簡約，一般都是粗笨卻温和的弧線，在手上有厚重和踏實的感覺。環境也真如同聽禪，一如餐具般的深色樸素裝修，沒有一點華麗之處，燈光也同樣低調到合適。然而菜色卻絲毫不掩蓋其本身的光彩，從沙拉的拼色到龍蝦的切割擺放，依次八道菜色每一道都會繽紛奪目，在視覺上都是不可多得的享受。配之於熟食清淡適宜的香味，真正是做到了“色香味”俱佳，當然生食上頗有點“無色香味”的意思，因為其關鍵在選材好的生魚片的入嘴的口感~~~最有意思的是，懷石的正餐一套下來，仍然忘不了飢餓中聽禪的初衷，所以會在七八分飽，不會太飽。這樣才可以“神清氣爽”，或許吧。據説最正宗的懷石料裏，還會在四季種上不同的花草，配上不同的裝飾和燈光，並在菜餚中加上自種的花草作為輔佐。真的是難得的講究。美食並不要自虐~~也不只是在食物本身上下饕餮的功夫……卻又儘量融合於自然。這個，或許才是美食最高境界的解吧。

不少日本人認為，要品嚐真正的日本傳統美味，只有到京都的老店內，一邊觀賞美麗的庭院，一邊享用茶懷石料理，才稱得上地道。吸收茶道文化典雅的“茶杯石”料理，體現了日本食文化的美。除了材料以外，懷石料理追求由食器、座席、庭園、掛軸畫、花瓶所塑造的空間美，加之熟練的技術，才創造了日本人所説的“日本料理的神髓——茶懷石料理。”而懷石料理對於主人（款待的人）和客人（接受款待的人）的禮儀都有着嚴格的要求。