加油！侍酒師！

記得從2006年起，國內對侍酒師職位開始正式的需求，很多大型酒店新增一欄侍酒師的職位空缺。當時對侍酒師職位的概念其實非常模糊，直至現今在國內大部分餐廳對侍酒師職位的概念還是非常模糊，包括進餐廳用餐消費的客人們更是覺得侍酒師就是服務員。更有很多從業人員以為侍酒師就是花些錢考張證書，就能在一家高級餐廳收入不菲的擔當侍酒師，國外一名優秀的侍酒師年薪可以達到6至10萬美元。這些問題其實也在影響國內葡萄酒文化推廣。

因為，侍酒師不是單純侍酒的服務員，不只是對酒知識瞭解，不只是為客人推薦一瓶酒，不只是打開酒瓶，不只是倒入酒杯。(侍酒師是讓客人花幾倍於餐廳外的價格，還會感謝你的一個職業。)

　　侍酒師不只是懂服務葡萄酒

侍酒師“Sommelier”是個現代法語詞彙，源自於古普羅旺斯完全不相干的“Saumelier”，意指馱運車輛的車伕，至於為何會轉化成Sommelier就無從可循了。對於一個Sommelier來説，工作強度其實非常高。他需要在上午就開始工作，其任務有整理酒窖，核對酒的品種，數量，年份，為餐廳開檔正常酒水，飲料供應做準備。中午為過來用餐的客人服務。下午繼續工作，接收，核對，整理供應商補貨。如有品種，年份等類目更換，也需要及時更改酒單中的信息。晚間是整天工作最為繁忙的檔期，迎接來自各地的食客，滿足大家對美食美酒的享受。等到客人滿意而歸後，核對售賣數量，向供應商發送補貨信息，以免酒窖沽清。這一系列工作，是作為一個侍酒師每天必須循環的工作，辛苦程度完全可以想象。可是如果覺得這樣就是一名侍酒師，那就真的錯了。

侍酒師，作為一個職業。他需要對酒類知識的不斷追求以外，還有更多知識及技術需要探究。我自己認為，首當其衝是客人消費心理，需要學會“察言觀色”。通過學習和實踐，掌握觀察的技巧是非常重要的。比如當客人囊中羞澀，你卻推薦了一支比較昂貴的酒時，客人內心的不悦感會影響到整個用餐心情，再次光顧的機率也就大大降低了。反之，則浪費了一個為餐廳增加營業額的大好良機。還有，有些年輕的侍酒師會一味介紹那些自己愛喝的酒。可孰不知眾口難調的道理。作為一個侍酒師必須學會詢問，瞭解客人來自何方，平時喜愛什麼口味。比如：沿海地區的客人點了比較辣的菜，那建議一些酸度高，略甜的酒來平衡口感或抵消辣度。反之，四川的客人也許推薦重口味西拉與之搭配，會滿足客人所習慣的重口又刺激的口感。前提是你要通過問題了解客人來自哪裏?!

侍酒師，也必須是個美食家。除了對酒類飲料的專業知識外，對食物原材料，佐料，香料等也必須瞭解。原材料的產地會直接影響到口感，比如國家的豬肉味道就會有不同。中國的玉米和老美的玉米整體口感也不一樣。歐洲的黑松露和日本的松茸都必須嘗試。雲南的炸蟲子，廣東的蠍子湯等等。不是説不喜歡就不去了解，不然客人問你，你如何回答呢?

侍酒師，也必須是一個表演者。華麗而紳士的打開酒瓶，斟入酒杯，這些就像武術的四平馬步，都是基礎。好比唱歌的演員必須天天練嗓一般，如果還未能達到標準，那説明你還未到侍酒師的級別，繼續聯繫吧騷年。作為這個類型的表演者需要更多的個人修養，培養自身的氣質底藴，增強個人魅力(或氣場)。每個演員都會表演，但不是每個演員都會表演。侍酒師的表演貫穿於整個服務過程中，從你着裝，站姿，身體語言都能為客人帶來不一樣的體驗。試想一個侍酒師披着一頭油光長髮，續着一撮小辮子，卷着袖管，另類文藝範兒的站你跟前，你對他的信任度會有多少?反之，着裝潔淨正氣，儀容儀表乾淨的站你跟前，自然會想和這樣的人多聊幾句。

　　國內侍酒師行業

國內現在稍有一些餐廳酒店式注重侍酒師培養的，少數的幾家正在努力。然而歸根結底是對侍酒師這個職業的認知度不夠高。有見過一個25歲的侍酒師，心氣很高。問他如何成為侍酒師，回答是考了張證書。看了下酒單的.製作真是慘不忍睹，因為在人均180元的餐廳中，選酒的價格幾乎都在800以上。雖然能看到很多大品牌的葡萄酒，但是找不到性價比的葡萄酒。看着那胸前彆着的葡萄徽章，心中萬分感慨啊。侍酒師可是需要漫長的閲歷累積的職業，不是考張證書就自以為是了。拿個走紅的葡萄酒漫畫男主角來打比方，人家在漫畫雖然20多歲就已經在葡萄酒世界裏頗有造詣，是因為從小被不斷的訓練。吃過泥土，舔過刀叉;聞過臭雞蛋，關過小黑屋，出遊到世界各地都能用當地語言簡單交流。這些都是積累啊。

現在很多高級餐廳中都有侍酒師，但是這些侍酒師可能同時擔任着餐廳經理，或又酒水經理等職位。這些勢必減少侍酒師所應該做的工作，而增加不必要的工作。這樣會直接影響到侍酒師本身的經驗累積和學習時間。而且會被下一代想成為侍酒師的人帶來另類的職業感受。因為有更多的年輕服務員想成為侍酒師，但是觀念是侍酒師等同升職加薪。那就會誕生一批為了升職加薪而去考張證書，成為一個沒有底藴的侍酒師。那這樣的侍酒師在客人眼中永遠還是一個服務員!

國內的侍酒師行業還是個新興行業。發展時間不長，薪資待遇不等。希望國內的餐廳能越來越重視這樣一個職位，給予更大的支持。同時也希望國內有志於侍酒師的朋友像呂楊大師學習，我們需要像他這樣專業又謙和，對葡萄酒熱情洋溢的人才。共同把侍酒師行業在中國建立的更好!