2016年國家營養師考試考前專項測試題

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　　名詞解釋

1. 營養：是指人體吸收、利用食物或營養物質過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學過程。

2. 膳食纖維 指存在於食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質素和果膠等。

3. 食品強化 食品強化就是調整(添加)食品營養素，使之適合人類營養需要的一種食品深加工。被強化的食品通常稱為載體;所添加的營養素稱為添加劑。

4. 食品良好生產規範(GMP)：是為保障食品安全、質量合格而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。

5. 家政學：是以家庭生活為中心，也涉及與之關係緊密的社會事物、現象，並且包括人與環境的相互作用，從人和物質兩方面進行研究，在家庭生活提高的同時探討人類的開發，為增進人類幸福作貢獻的實證的實踐的科學。

6. 基礎代謝：是處於清醒、空腹、安靜的狀態下維持體温和臟器活動最基本生命活動所需的最低能量。

7. 必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。

8. 食品的.腐爛變質：是指食品在一定環境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發生的食品成分與感官性狀的各種變化。

9. 食物中毒：指攝入含有有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入後所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。

10. 營養諮詢：是通過語言、文字、圖片、音像等媒介，藉助體格檢查、計算機軟件、實驗室檢查資料等工具，給諮詢對象以幫助、啟發和教育的過程，可以使營養諮詢對象在營養知識、態度、行為以及營養狀況的改善等方面受益，解決在生理、心理等方面的營養問題，從而提高其全面的營養保健知識和能力。

　　判斷題(判斷正誤，請在每小題後括號內將錯的打上“′”，將對的打上“ú”，每小題1分)

1. 蛋白質含量越高，食物蛋白質營養價值越高。(ú)

2. 葡萄糖是人體空腹時唯一遊離存在的六碳糖。(ú)

3. 不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。(′)

4. 植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低。(′)

5. 維生素缺乏是一個漸進的過程。(ú)

6. 維生素A對酸、鹼、熱穩定。(ú)

7. 除了豆類，動物性蛋白質的營養價值肯定比植物性的高。(′)

8. 除了膳食纖維外，奶類能提供營養成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的食物。(ú)

9. 泌乳量少是母親營養不良的一個指徵。(ú)

10. 泡菜是成酸性食品。(′)

11. 高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發病率呈正相關。(ú)

12. 膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥樣硬化的發病率呈正相關。(′)

13. 糖尿病患者不能吃甜食。(′)

14. 體重超過標準體重，並不一定都是肥胖。(ú)

15. 食品中的細菌，絕大多數是非致病菌。(ú)

16. 以碳水化合物為主的分解，通常稱為發酵或酵解。(ú)

17. 快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS)。(ú)

18. 所有動物性蛋白質食品的營養價值都高於植物性蛋白質食品。(′ )

19. 碳水化合物僅僅存在於植物性食品中。(′ )

20. 食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養價值沒有影響。(′)

21. 凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。(′)

22. 流質就是常温下呈流體的食物。(′)

23. 無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。(′)

24. 限制膽固醇的飲食主要是針對有冠心病的危險因素的患者。(ú)

25. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/日。(ú)

26. 無鹽飲食就是膳食中完全沒有鈉離子。(′)

27. 不能認為天然色素就一定是純淨無害的。(ú)

28. 因為蔬菜類食品熱能低、含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應以素食為主。(′)

29. 一般來説含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。(ú)

30. AFT耐熱，一般的烹調加工很難將其破壞。(ú)

31. 對冷飲食品從業人員每兩年進行一次健康檢查。(′)

32. 引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。(ú)

33. 河豚毒素主要存在於肝臟和卵巢，只要小心去除其內臟和卵巢，就可食用。(′)

34. 四季豆中毒的根源是未烹製熟造成亞硝酸鹽產生。(ú)

35. 所謂超高温瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。(ú)

36. N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。(ú)

37. 烹調蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。(ú)

38. 蛋白質是人體最主要的供能物質。(′ )

39. 非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。(′ )

40. 維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。(′ )

41. 嬰兒配方奶可完全取代母乳。(′ )

42. 疾病營養學的研究對象只是病人。(′ )

43. 泌尿道結石的患者應該吃酸性食品酸化尿液。(′ )

44. 某些和心臟血管疾病有關的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥胖和缺乏運動可以自我改善、控制。(ú )

45. 中風經常是高血壓第一個症狀，心臟病發作也經常是高膽固醇血癥第一個症狀。(ú )