2016年二級營養師考前測試題
今天yjbys小編和大家分享部分關於公告營養師考試的考前練習題，希望對大家的複習能夠有所幫助，更多試題請繼續關注應屆畢業生培訓網。
一、問答題
1.如何從數量上評價蛋白質的營養價值?
答：評價蛋白質營養價值的方法有：
a、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。
b、蛋白質被消化的程度(蛋白質消化率)：消化率高説明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。 攝入氮-(糞氮-糞內原氮)
c、蛋白質生物學價值(BV)：其高低主要主要取決於食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮)
d、蛋白質淨利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。 蛋白質淨利用率= 生物價紫
f、蛋白質功效比值(PER)=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數
g、氨基酸評分(AAS)和經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS) 在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。
2.何為氨基酸評分，其營養意義有哪些?
答：氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。
氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg) 食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關係或用每克氮的關係表示。
因此氨基酸評分能反映蛋白質構成和利用率的關係。不同年齡的人羣，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。瞭解各人羣及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質的營養價值。
3. 膳食纖維的生理意義有哪些?
答：a、增強腸道功能、有利糞便排出;
b、控制體重和減肥;
c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;
d、預防結腸癌;
e、防治憩室病、壓擠病、膽結石。
4. 熱能的消耗有哪些方面?
答：熱能的消耗包括基礎代謝、勞動消耗(體力活動)、食物特殊動力作用(食物熱效應)。
5. 維生素的分類及主要特點是什麼?
答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
脂溶性維生素包括A、D、E、K 水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P 維生素的共同特點：
a、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在於天然食物中;
b、大多數不能在體內合成，也不能大量儲存在組織中，必須經常由食物供給;
c、他們不是構成各種組織的原料，也不提供能量;
d、雖然每日生理需要量很少，然而在調節物質代謝過程中卻起着十分重要的作用;
f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;
g、不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。
6. 影響鈣吸收的因素有哪些?
答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應升高;
b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高於女性，女性妊娠等吸收率升高;
c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些鹼性藥物(胃抗酸藥物)、四環素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出;
d、促進鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質。
7. 缺鋅有什麼表現?
答：兒童發生慢性鋅缺乏病時，主要表現為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發育不全、第二性徵發育不全等。如果鋅缺乏症發生於孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長髮育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食慾不振，出現異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現為皮膚損害和禿髮病，也有發生腹瀉、抑鬱症和眼的損害。
8. 人體需要的主要微量元素有哪些?
答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。
9. 社區營養的主要內容有哪些?
答：既包括限定區域內各種人羣的營養供應量、營養狀況評價等純自然科學問題，也要討論人羣食物結構、食物經濟、飲食文化、營養教育、法制與行政干預等對居民營養有制約作用的與自然科學相結合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發，着眼社會人羣總體，從營養科學與社會條件、社會因素相結合，研究解決居民營養問題。
10. 膳食調查的主要方法是什麼?
答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數的統計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養素供給量的計算。
b、回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調查、膳食史法。
c、稱量法。具體步驟：1. 每天各餐的主、副食物均應先稱後做;2. 分別稱主、副食出鍋後的熟食重及剩餘熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的淨食生重;3. 根據調查天數，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量;4. 根據結果，進一步計算出膳食構成及熱能和蛋白質來源在各類食物中所佔的百分比、三大營養素產熱量百分比及蛋白質來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質質量情況;5. 食品的烹調方法調查;6. 廚房、食堂衞生調查。
d、化學分析法
11. 述穀類食物有哪些營養特點?
答：
a、是我國人民膳食熱量的主要來源(70%);
b、是蛋白質的重要來源(8%左右);
c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C;
d、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);
e、穀皮、谷胚無機鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);
12. 奶類及奶製品有哪些營養特點?
答：
(1)奶類：
a、蛋白質含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬於優質蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反;
b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;
c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進腸內乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收;
d、是礦物質的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;
e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節有關。
(2)奶製品：
a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合於普通人羣食用;脱脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養食品，適合於老年人及肥胖、高血脂人羣食用;配方奶粉對牛奶的`營養的組成成分加以適當調整和改善，使之更適合於嬰幼兒、孕婦、中老年人。
b、酸奶。保留牛奶全部營養成分，且蛋白質、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內病菌繁殖，增進食慾，促進胃腸蠕動;維持腸道內菌叢的平衡，增加有益菌羣，抑制****菌。
c、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋後蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養素的含量相對較低，故不適合餵養嬰兒，但適用於長途旅行者或野外工作者。
d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低於16%，主要用於佐餐和麪包、糕點的製作。
13. 幼兒膳食調配時應注意哪幾方面?
答：幼兒期仍屬生長髮育迅速增長階段。根據營養調查，幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏症及低體重、低身高等也較常見。
a、蛋白質。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆製品等蛋白質營養價值高的食物，優質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。
b、為解決礦物質和維生素的不足，應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。
c、純糖和純油脂食物不宜多吃。
d、注意烹調方法。既要保持營養成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食慾。
e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養兒童良好的飲食習慣。
二、論述題
1. 多糖和單糖、雙糖在營養上的意義有何區別?
答：攝入多糖(主要是澱粉)的同時，能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維。烹調中，澱粉在乾熱情況下會部分分解而產生糊精，糊精比澱粉容易消化，烹調中澱粉與水一起受熱，產生糊化反應，使澱粉體積增大，變得粘稠，這一反應有利於多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時，不能取得除糖以外的其它營養素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發生糖的焦化反應，顏色逐漸變化，最終的產物是有害物質黑色素。
2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養狀況的評價。
答：
A、必須脂肪酸的生理功能：
a、組織細胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分);
b、亞油酸是合成前列腺素的前體;
c、與膽固醇的代謝有關。
B、主要食物來源： 亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。 C、營養狀況的評價：
a、消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨牀上常用於某些腸道吸收不良的人。
b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變為亞麻酸和花生 四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。
c、脂溶性維生素的含量。
d、脂類的穩定性。穩定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。
3. *論述如何評價膳食蛋白質質量
答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此營養價值也較高，被稱之為完全蛋白。 評價蛋白質營養價值的方法有：
a、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。
b、蛋白質被消化的程度(蛋白質消化率)：消化率高説明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。 攝入氮-(糞氮-糞內原氮) f、蛋白質生物學價值(BV)：其高低主要主要取決於食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮) 吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內原氮)
c、蛋白質淨利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。 蛋白質淨利用率= 生物價紫
d、蛋白質功效比值(PER)：=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數
e、氨基酸評分(AAS)和經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS) 在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。
3.*試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。
答：
(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用 C12∶0 -C16∶0 有升高血膽固醇的作用;
(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C; (3)多不飽和脂肪酸;
(4) 反式脂肪酸：增加血中LDL-C;來
