2017年導遊資格考試《基礎知識》複習考點：烹飪

烹飪指的是膳食的藝術。對食品作加工處理,使食物更可口,更好看,更好聞。一個好的.料理,色香味意形養俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,以下是小編整理的2017年導遊資格考試《基礎知識》複習考點：烹飪，請各位考生持續關注yjbys網導遊證欄目，我們將第一時間更新最新動態!

　　1.世界三大烹飪流派的代表:

中國烹飪(東方烹飪流派的代表)

法國烹飪(西方烹飪流派的代表);

土耳其烹飪(阿拉伯烹飪流派的代表);

　　2.從地域角度劃分的菜系:

A.四大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵);

B.八大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩);

C.十大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬);

D.十二大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬),河南(豫),陝西(陝.秦);

　　3、地方菜系的分支:

1)山東菜:(分支):濟南菜,膠東菜,孔府菜;

2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以長沙,湘潭,衡陽為中心),洞庭湖區菜(以常德,岳陽,益陽為中心),湘西山區菜(以吉首,懷化,大庸為中心);

3)四川菜:(分支):成都菜(上河幫),重慶菜(下河幫),自貢菜(小河幫);

4)江蘇菜:(分支):淮揚菜(揚州,淮安),江寧菜(鎮江,南京),蘇錫菜(蘇州,無錫),徐海菜(徐州,連雲港);

5)廣東菜:廣州菜,潮州菜,東江菜;

6)浙江菜:杭州菜,寧波菜,紹興菜;

7)福建菜:福州菜,閩南菜(以廈門,泉州為中心),閩西菜(客家話區);

8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;

9)北京菜;

10)上海菜;

11)西北菜:陝西菜(代表),甘肅菜,青海菜,寧夏菜,新疆菜...

12)東北菜:遼寧菜,吉林菜,黑龍工菜;

　　4、.國大菜系選料,技法,味型特點比較.

1)山東菜:選料特點:注重以當地特產為條件選料;

技法特點:精於制湯和以湯調味.烹調法以爆,炒,扒,熘最為突出.

味型特點:味型以鹹鮮為主而善於用葱香調味.

2)四川菜:選料特點:取料廣泛;

技法特點:技法中以小炒,小煎,小燒,小烽糙,乾燒,乾煸見長.

味型特點:味型豐富,百菜百味,以麻辣,魚香,怪味等擅長.

3)江蘇菜:選料特點:取料不拘一格而物盡其用,重鮮活;

技法特點:特別講究刀工,火工和造型,擅長燉,燜,煨,焐.

味型特點:調味重清爽鮮淡平和(徐海以鹹鮮為主).

4)廣東菜:選料特點:取料廣博奇雜而重"生猛";

技法特點:烹調方法多而善於變化,長於炒泡,清蒸,煲,尤其獨擅局,屈,炊炒等.

味型特點:調味香清脆鮮爽嫩滑而突出原味.

　　5、.其他菜系味型特點比較:

浙江菜:口味重鮮嫩清脆;

福建菜:口味福州偏酸甜,閩南多香辣;

湖南菜:口味重辣酸香軟脆;

安徽菜:口味以鹹鮮香為主;

北京菜:口味以北方濃郁酥爛為主,兼肯南方講求的嫩脆清鮮;

上海菜:口感以清淡為主,講求嫩脆酥爛;

西北菜:味型總體以鹹鮮辣酸為主;

東北菜:味型多鹹鮮葱蒜辛香;