甜味劑和酸味劑的公共營養師考試知識

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　　甜味劑

甜味劑(sweetener) 賦予食品甜味的食品添加劑。按來源有天然和人工合成之分。天然甜味劑又分糖和糖的衍生物，以及非糖天然甜味劑。通常所説的甜味劑是指人工合成甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑 3類。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖等糖類物質，雖然也是天然甜味劑，因長期被人食用，且是重要的營養素，中國通常視為食品而不列為食品添加劑。

人工合成的甜味劑中使用最多的是糖精(糖精鈉)，其甜度約為蔗糖的 300倍。1977年美國食品藥物管理局(FDA)曾因有報告糖精對大鼠致癌而提出在食品和飲料中禁用，但因遭公眾反對，先後3次延長使用，至今仍應用很廣。1984年 FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)在充分研究有關的毒理學資料後，認為糖精無誘變毒性，並規定糖精及其鉀、鈉、鈣鹽的暫定ADI(每人每日容許攝入量)為每千克體重0～2.5毫克。環己基氨基磺酸鈉的甜度約為蔗糖的30倍，1969年曾因安全性問題被各國禁用。1982年，JECFA重新評價，並規定ADI為每千克體重0～11毫克，後來各國又恢復使用。此外，新近合成的天門冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度為蔗糖的 150～200倍，安全性高(但不適於苯丙酮尿症患者)，已被許多國家批准使用。

糖醇類甜味劑應用較多的是山梨糖醇和麥芽糖醇。

非糖天然甜味劑目前應用較多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二鈉，甜度為蔗糖的200倍;後者純甜度約為蔗糖的300倍，因其不被人體吸收，無熱量，是適於糖尿病、肥胖症患者的甜味劑。

由於糖精的安全性尚有爭論，人們對代替糖精的甜味劑，特別是對天然甜味劑的開發發生興趣。例如中國的羅漢果和非洲竹芋甜素等，均有待進一步開發利用。

　　酸味劑

酸味劑(acidulant) 以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。它還可調節食品的pH值。

酸味劑分為有機酸和無機酸。食品中天然存在的酸主要是有機酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前作為酸味劑使用的主要也是這些有機酸。最近用發酵法或人工合成製取的延胡索酸(富馬酸)、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-內酯等也廣泛用於食品調味。無機酸主要是磷酸，一般認為其風味不如有機酸好，應用較少。

酸味具有增進食慾，促進消化、吸收的.作用，並給人以清涼、爽快的感覺。酸味劑的酸味一般是氫離子的性質。但是，酸味的強弱並不能單用pH表示。不同的酸有不同的酸味感。這與其pH、酸根種類、可滴定酸度、緩衝作用和其他物質特別是糖的存在有關。

檸檬酸是酸味劑中最温和、可口的酸味劑，在食品工業中應用最廣，需要量也最大。蘋果酸、乳酸等酸味劑的應用也在發展中。