最新公共營養師食物營養知識：蔬菜的營養價值
蔬菜營養的高低遵循着由深到淺的規律，其排列順序總的趨勢為：黑色、紫色、綠色、紅色、黃色、白色。接下來小編為大家編輯整理了2017公共營養師食物營養知識：蔬菜的營養價值，想了解更多相關內容請關注應屆畢業生考試網!
蔬菜的四性五味
一.蔬菜的四性 即寒、涼、温、熱四種屬性，介於這四者中間的為平性。中醫將食物分成四性，是指人體吃完食物後的身體反應。如吃完之後身體有發熱的感覺為温熱性，如吃完之後有清涼的感覺則為寒涼性。瞭解食物的屬性，再針對自己的體質食用，對身體大有裨益。
四性 功效 適應體質 主要蔬菜
寒 清熱降火、解暑除燥，能消除或減輕熱症。 温熱性，如容易口渴、怕熱、喜歡冷飲或寒性病症者。 芹菜、大白菜、空心菜
涼 冬瓜、白蘿蔔、萵筍
温 可抵禦寒冷、温中補虛，消除或減輕寒症。 寒涼，如怕冷、手腳冰涼、喜熱飲的人或熱性病症者。 生薑、韭菜、蒜、香菜、葱
熱 辣椒
平 開胃健脾，強壯補虛，容易消化。 各種體質都能食用。 黃花菜、銀耳、胡蘿蔔
二.蔬菜的五味 蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、鹹，對應人體的五臟：即肝、心、脾、肺、腎，不論是食物本身的'味道，還是佐料，都會對五臟起不同作用。五味食物雖各有好處，但食用過多或不當也有負面影響，要依據不同體質來食用。如辛味食得太多，而體質本屬燥熱的人，便會發生咽喉痛、長暗瘡等情形。
五味 功效 對應器官 禁忌 主要蔬菜
苦 降火除煩，清熱解毒。 心 胃病者宜少食不消化 苦瓜、芥蘭
甘 健脾生肌，補虛強壯。 脾 糖尿病患少食或不食 玉米、甘紅薯
辛 補氣活血、能促進新陳代謝。 肺 多食傷津液火氣大 姜、葱、辣椒
酸 生津養陰，收斂，如胃酸不足、皮膚乾燥。 肝 多食易傷筋骨 豆類、種子類
鹹 通便補腎。 腎 多食會造成血壓升高 海帶、紫菜
淡 利尿、治水腫 無濕性症狀者慎用 冬瓜、薏仁
三.蔬菜的五色 蔬菜的五色，即為青、赤、黃、白、黑五種顏色，而五色分別對五臟有不同的作用。各個髒肺之間互相關聯，相生相史，如肝太旺傷脾、脾太旺傷腎、腎太旺傷心、心太旺傷肺、肺太旺傷肝，所以我們在日常飲食中不能偏食某一色。要均衡攝取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黃、黑，這樣可以使王髒都能得到洋養。
1. 營養與五色
從營養的角度説五色食物，青色蔬菜中一般富含胡蘿蔔素，白色蔬菜富含黃酮素，黑色蔬菜中則富含鐵。
2. 五色的作用
赤色蔬菜：可提高心臟之氣，補血、生血、活血。如辣椒等
青色蔬菜：可提高肝臟之氣，排毒解毒。如菠菜、青椒等
黃色蔬菜：可提高脾臟之氣，增強髒肝功能、促進新陳代謝。如韭黃、胡蘿蔔等
白色蔬菜：可提高肺臟之氣，清熱解毒、潤肺化痰。如大白菜、白蘿蔔、銀耳等
黑色蔬菜：可提高腎臟之氣，能潤膚、美容、烏髮。如木耳、香菇、海帶等
四.什麼體質吃什麼菜
1. 寒性體質
A. 寒性特徵：畏風、畏冷、手腳經常冰涼，易傷風感冒;喜歡熱食物和熱飲料;不愛喝茶;臉色嘴脣比較蒼白;舌頭帶淡紅色;精神萎靡不振，説話、動作有氣無力;女性月經來遲，且天數增多，多血塊。
B. 健康忠告：要多食温熱性蔬菜、食物，因為温熱性蔬菜食物可以温暖身體、活化身體生理機能。
C. 對應蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、葱等。
2. 熱性體質
A. 熱性特徵：經常口乾、口臭、嘴破;喜歡喝冷飲或冰鎮之類的食物;怕熱、汗多、長時間體温偏高;易長痘疹、臉紅、眼睛有血絲;常有便祕現象、尿少而黃;容易煩躁不安、易失眠、脾氣較壞;女性經期提早，分泌物濃而有異味。
B. 健康忠告：要多食寒涼性蔬菜、食物，因為寒涼性蔬菜、食物可達到清涼、調節的作用。
C. 對應蔬菜：苦瓜、蘿蔔、冬瓜、白菜、黃瓜、竹筍等。
3. 實性體質
A. 實性特徵：身體強壯，聲音宏亮，精神飽滿，中氣十足;有時口乾口臭、便祕、小便色黃;呼吸氣粗、容易腹脹;抵抗力強，常覺悶熱;性格固執，不喜歡突然的變化。
B. 健康忠告：要多食寒涼性的蔬菜、食物，寒涼性蔬菜食物可清涼、幫助代謝體內毒素。
C. 對應蔬菜：蘆筍、芹菜等。
4. 虛性體質
A. 氣虛特徵：食慾不振、臉色蒼白、氣喘氣促、頭暈不振。
B. 血虛特徵：臉色蒼白萎黃、脣色指甲皆發白;經常頭昏眼花、失眠健忘;女性月經量少。
C. 對應蔬菜：菠菜、胡蘿蔔等。
D. 陰虛特徵：容易口渴、喜喝冷飲;形體消瘦、失眠健忘;經常盜汗、手足心發熱、冒汗;常有便祕，且小便黃而舌質紅。
E. 對應蔬菜：白木耳、茄子、黃瓜等。
F. 陽虛特徵：喜歡熱食，不愛喝水;畏寒、怕冷、易倦、嗜睡;性慾減退，陽萎早泄;尿多易腹瀉。
G. 對應蔬菜：辣椒、韭菜等。
五.蔬菜與飲食禁忌
1. 蔬菜與疾病的禁忌
在疾病發生時，必須避免食用不該食用的蔬菜，否則，會加重你的病情：
A. 腸胃炎時：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生薑、辣椒等
B. 全身性紅斑性狼瘡時：不能吃苜蓿等
C. 痛風時：不能吃竹筍、香菇、黃花菜、玉米等普林含量高的蔬菜
D. 糖尿病時：不能吃玉米、紅薯、蓮藕、豆類等
E. 消化性潰瘍時：不能吃芹菜、竹筍、空心菜、洋葱等
F. 腎功能不良、尿毒症時：不能吃莧菜、油菜、南瓜等，因為它們鉀的含量較高，會給治療帶來負面的影響。
2. 蔬菜與食物的禁忌
在日常飲食中，某些蔬菜不能與某些食物同時食用，否則會產生適得其反的效果：
A. 白蘿蔔不可與柿子同食極易誘發甲狀腺腫病
B. 韭菜不可與菠菜同食極易引起腹瀉
C. 南瓜不可與羊肉同食極易誘發黃疸現象
D. 芥菜不可與鯽魚同食極易導致水腫
E. 芹菜不可與醋同食極易損傷牙齒
F. 紅薯不宜與柿子同食極易導致腹脹、胃脹等現象
六.蔬菜的營養成分及熱量
品名 性味 熱量 營養成分
大白菜 性微寒，味甘平 每百克17千卡 蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、
維生素B1、B2、C等
荸薺 味甘，性寒 每百克55千卡 蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、維生素、B2、C等
苦瓜 味苦，性寒 每百克18千卡 蛋白質、鈣、磷、鐵、脂肪、維生素、C等
綠豆芽 味甘，性寒 每百克15千卡 蛋白質、鈣、磷、鈉、維生素、C、E等
小白菜 味甘，性微寒 每百克12千卡 蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、脂肪等
茄子 味甘，性寒 每百克17千卡 蛋白質、鈣、維生素B1、P等
萵筍 味苦，性寒 每百克9千卡 維生素、鈣、磷、鐵、膳食纖維
黃豆芽 味甘，性寒 每百克33千卡 蛋白質、磷、鈉、維生素C、脂肪、銅、鋅
空心菜 味甘，性寒 每百克21千卡 蛋白質、鈣、磷、鐵、鈉、膳依纖維等
竹筍 味甘，性寒 每百克19千卡 蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、
多種氨基酸、維生素B1、、C等
芹菜 味甘苦，微寒 每百克12千卡 鈣、磷、胡蘿蔔素、維生素C等
生菜 味苦，性微寒 每百克16千卡 鈣、磷、鈉、鉀、維生素E、抗壞血酸等
蒜 味辛，性温 每百克24千卡 蛋白質、大蒜甙、鈣、磷、鐵、
核黃素、抗壞血酸等
南瓜 味甘，性温 每百克37千卡 多種氨基酸、胡蘿蔔素、糖類、南瓜子鹼等
生薑 味辛，性温 每百克20千卡 鈣、磷、鐵、鉀、維生素B2等
芥菜 味辛，性温 每百克18千卡 蛋白質、鈣、磷、鐵、鈉、鉀、
維生素E、A、抗壞血酸等
葱 味辛，性温 每百克26千卡 蛋白質、脂肪、鈣、磷、維生素B1、B2、C
韭菜 味甘辛，性温 每百克22千卡 鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素B、、C等
香菜 味辛，性温 每百克24千卡 鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素C等
洋葱 甘辛，性温 每百克45千卡 蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素C
辣椒 味辛，性熱 每百克18千卡 維生素C、檸檬酸、辣椒鹼、
辣椒紅素、龍葵甙等
